□晚报记者 李珂 实习生 安华

　　背景新闻 餐饮业零售额去年首破１万亿元

　　３月２０日，中国烹饪协会会长苏秋成在第三届中国（重庆）火锅美食文化节开幕式上说，根据国家统计局发布的数据，２００６年我国餐饮业零售额首次超过１万亿元，连续１６年实现两位数高速增长。

　　餐饮行业的高速增长与越来越多的投资人进入到这个行业中不无关系。作为一个投资热点，郑州的中小饭店平均寿命多少？经营不善的原因何在？８８创富热线以系列数据及饭店老板的说法，向您揭示一些投资信息，为准备投资餐饮业的人士提供参考。

　　中小饭店寿命太短原因何在

　　中国厨乡龙行酒店策划管理研究院院长吕俊涛：你们的调查数据基本可以代表郑州乃至整个河南地级以上城市的餐饮行业现状。出现这样的情况，有两方面的原因，外因是餐饮行业目前有比较严重的“三高一低”问题：房租高、工资高、原材料价格高，而菜价却多年不变，竞争激烈，新手管理跟不上自然赚不到钱，赚不到钱又没有办法扭转，只好转让；另外，外行直接进来的多，在大多数人看来，经营餐饮很简单，找几个厨师几个服务员就可以了，实际上远不是那回事。目前我们正在接手的一个案例就是，开封一个老板一下子圈了３０００多亩地准备做生态餐饮，完全按照自己的想法去做，盖房子时甚至连张图纸都没有。这样大的项目，没有事先的调查、规划就盲目上马，不失败才是怪事。

　　■样本解读

　　１１家转让中的饭店平均寿命半年

　　直接引语：“平均营业时间６个月，不到３个月倒闭的多得是。”

　　本期调查中的１１家饭店，分别来源于８８创富热线举办的饭店交易见面会、本报近期的分类信息、近几天的８８创富热线记录，饭店营业面积从７０平方米到８００平方米，分布区域涵盖郑州西南区的大小街道和城中村，具有一定的代表性。

　　重点调查区域为北起建设路、南到伊河路的前进路，此路段饭店总量４９家，营业时间超过１年的饭店数量为５家，占１０．２％；平均营业时间６个月左右；租金水平为每月每平方米３０元。

　　从建设路到伊河路，两站地的距离内，密密麻麻分布着４９家大大小小的饭店，密集之程度在西区街道饭店（区别于城中村内的饭店）中屈指可数。而４９家饭店中，门头的“寿命”超过一年的只有热干面、羊肉汤、华都、农家院等５家。

　　前进路与协作路交叉口的一家饭店，从２００４年５月到２００７年３月的３５个月中，先后五易其主，平均寿命只有７个月。在农家院老板冯先生看来，即使是７个月的寿命，也高过４９家饭店的平均寿命！“平均营业时间６个月，不到３个月倒闭的多得是。”经常与附近的同行交流的冯先生告诉创富记者。

　　分析寿命太短的原因，在淮南街等地开两家饭店、从业时间１０多年的百家宴酒店总经理井冈山告诉创富记者，４９家店中只有５家经营一年以上，平均６个月的营业时间，这样的数据确实有些偏低，与竞争过于激烈以及小饭店占的比重大有关。“根据我的了解，饭店经营时间一年以上的应该能够占到２０％以上，平均营业时间也应该在两年左右，最起码我淮南街的那个店附近是这样的水平。”

　　经营不善原因总结

　　在调查中记者发现，饭店转让大多是因为经营不善，而经营不善的原因又有一些规律可循

　　原因一：只投资不管理，上班族做生意，不能兼顾，转让率较高

　　直接引语：“中小饭店利润是一点一点抠出来的。”

　　２００６年５月，田先生投资近２０万元在京广路开了一家烩面馆，因有其他生意，饭店交给了亲戚打理，经营５个月后发现，虽然人气旺，但每月下来挣不到钱，有时甚至赔钱。仔细查找原因后发现，自己监管的缺失是最大的原因。

　　“我们单位要搬到郑东新区，现在我经营的饭店却在前进路，一个在大东边，一个在大西边，肯定忙不过来，只能把饭店转了。”３月１９日接受采访时，常先生无奈地说。

　　在创富记者的调查中，像常先生这种既上班又兼职开饭店而最终转手的情况并不少见。那些希望“鱼与熊掌兼得”、既不想耽误上班又想开店挣钱的投资人，很容易因为工作的变动或监管不到位而转让饭店。

　　前进路农家院老板冯先生分析原因时说：“对于中小饭店来说，利润是一点一点抠出来的，而老板如果只投资不经营，很容易浪费、亏损严重，往往挣不到钱。”

　　原因二：开饭店太累，赚不到理想中的利润

　　直接引语：“起得比鸡早，睡得比狗晚，还挣不到钱。”

　　“百行干遍，不如卖饭。”初次经营饭店的老板大都认为开饭店的利润相当可观，抱有很大的希望，而自己经营了一段时间后往往发现并不是那回事。

　　“忙啊！又忙又累，还不赚钱！”张先生“伤心”地说。他的饭店虽已经营５年多，但还是准备转行。“我的亲戚在哈尔滨做汽车修配生意，比我清闲多了，赚钱比这多的多。我准备转了饭店，全家转战哈尔滨。”在记者的调查当中，几乎所有的老板都认为，中小饭店经营是一个相当累人的工作。

　　说起累，百家宴酒楼总经理井冈山很有同感：“起得比鸡早，睡得比狗晚，一个月下来还挣不了多少钱。饭店的利润远没有外行人想得那么高，劳累程度又不是一般工作可比。因此，不少第一次涉足餐饮行业的投资人往往在经营几个月后就匆匆抽身。”

　　“投入１０万，想当年就全部挣回来，也没有养店的心理准备，稍有差错就措手不及或急于转让。”在井冈山看来，中小饭店频繁转让，竞争激烈是一个原因，但更主要的原因是外行不会管理、产品定位不准、投资人急功近利。

　　原因三：人力成本高，厨师不好找，服务员不好招

　　直接引语：“管吃管住，每月６００元，还有不少人不愿意干！”

　　“厨师不好找，服务员不好招。”在记者的调查中，许多采访对象回答转让原因时就像在念顺口溜。

　　随着厨师、服务员薪资的提高，不少中小饭店老板有些左右为难：高了给不了，低了招不来人。在大学路开饭店的张先生说：“说什么也得转，服务员招不来，老爸老妈还有弟媳妇都上了，又当服务员又当传菜员。”

　　京广南路一家拖了一周才开业的饭店老板李先生告诉创富记者，就是因为招不到服务员才耽误了开业。“什么活都不会干，管吃管住，每月６００元，就这还有不少人不愿意干呢！”