一个包间是一个流派

　　□晚报记者 李珂／文 赵克／图

　　

　　本报报道了郑州出现３家武林餐馆的消息后，引起了郑州餐饮“江湖”中不少英雄豪杰的关注，纷纷前往体验、观摩，而其中两家武林餐馆的庄主、谷主也由８８创富热线牵线，５月２１日，就如何经营武林餐馆这个论题“华山论剑”，结果达成一致共识：特色作为敲门砖能迅速吸引顾客，但最重要的还是菜品质量。

　　特色：“敲门砖”效果很好

　　５个月收回２２万元投资，适合在中小城市开店

　　郑州餐饮业中，大部分人认同的投资回收期是１２个月到１８个月，而没有餐饮从业经验的张先生，却创造了５个月收回全部投资的“奇迹”，他靠的正是武林餐馆的经营特色。

　　“开业７个月，天天有人排队，不少食客慕名而来。”张先生作为河南最早引入武林餐馆的老板，对武林餐馆在中小城市的经营充满信心：中小城市的信息传播非常快，有什么新鲜事物都会奔走相告，基本不用做广告就会顾客盈门。

　　回忆起在新乡投资的河南省第一家武林餐馆，张先生仍然非常得意，但说起他年前在郑州与朋友合伙开的第二家武林餐馆“逍遥庄园”，张先生略显失落：一是合伙生意难做，二是郑州的信息传播很慢、成本高，现在仅仅能保本。

　　“饿人谷”是郑州第三家武林餐馆，５月２１日，记者在该店门口注意到，许多行人对该店武林风格的装修行了很长时间的注目礼，有的甚至驻足观看。店老板李先生说，开业第一个月的净利润大概有３万元，他非常满意。“武林特色能快速、低成本吸引顾客进店消费，但以后的生意如何就要看经营以及饭菜质量了”。

　　独特的装修以及经营风格不仅吸引了大量食客的关注，也吸引了不少媒体的眼球，广播、电视、报纸纷纷报道武林餐馆。

　　武林餐馆起源于安徽合肥，由一对年轻夫妇于２００２年在城中村创办，郑州的３家武林餐馆均是从合肥学习、模仿而来。

　　从２００２年到现在，除这对夫妻在合肥的３家直营店生意火爆外，加盟店中也有经营不善倒闭的。

　　

　　经营：饭菜质量最重要

　　装修、服务、服装再有特色，饭菜质量不好都是白搭

　　“装修、服务、服装以及招呼客人的语言再有特色，饭菜质量不好都是白搭。”虽然从来没有做过餐饮生意，但“饿人谷”谷主李先生对武林餐馆的经营重点很明白，“花里胡哨的东西只是快速、低成本吸引眼球的一个手段，生意能不能做长久，靠的还是菜品质量，让顾客感觉到物有所值”。

　　一个比拳头略小、被称为“大力丸”的肉丸子，原材料成本就接近２元钱，而在武林餐馆里却只卖２元，但限量供应，每人只能吃一个，来晚了没有。“要有所为有所不为，不能每道菜都赚钱。”两名老板一致认为，限量、赔钱供应的特色菜“大力丸”在一定程度上吸引了不少食客成为回头客。

　　而为了保证饭菜质量和饭菜特色，老板下足了工夫。李先生不仅聘请了湖南、四川、安徽、河南的厨师，而且自己大部分时间都待在后厨，最大限度地保证饭菜的特色、质量。

　　

　　争论：不让顾客点菜

　　食客颇有微词：不让看菜单、不让点菜，不合口味怎么办？会不会多要钱？

　　不让顾客点菜，客人吃什么由“谷主”、“庄主”安排，是武林餐馆经营中最大的特色之一，也是美食论坛中食客提意见最多的。“不让看菜单、不让点菜，不合口味怎么办？会不会乘机多要钱？”在郑州本地某热门美食论坛中，武林餐馆也受到了不少网友的关注，而对不让顾客点菜颇有微词的也不在少数。

　　“对是否坚持不让顾客点菜，开业第三天我有些动摇，甚至都准备去印制菜单了，最终被前厅经理说服了。”李先生说，开业前几天的压力非常大，一半以上的顾客不买账，对该不该坚持这个规则他有些动摇。曾经在合肥武林餐馆工作过的前厅经理直言不讳：不坚持将死得更快！最终，他顶住压力坚持了下来。如今，无论是“初次行走江湖”的新顾客还是“老江湖”，都接受了不让点菜的规定，“极少有人提出反对意见的。”

　　张先生对此非常赞同，他认为，不让顾客点菜最大的好处是饭店可以根据库存来安排，剩菜的可能性几乎没有，一方面减少浪费、最大程度降低成本，另一方面则能保证客人吃的菜都是最新鲜的，从而保证饭菜质量。

　　■餐饮业老板评价

　　不能单靠花里胡哨的包装

　　有近１０年从业经验、目前开有３家中餐馆的吕政认为，如果单纯照搬别人，肯定不会做长久。“郑州的餐饮业竞争异常激烈，如果不在菜品创新以及营销策划上下工夫，单纯依靠几道菜以及花里胡哨的包装，寿命能到两年就不错了，关键还是菜品”。