郭玉合 　　制作老式月饼的模子 　　蜜三刀

　　（上接Ｃ０５版）

　　

　　□晚报记者 苏瑜 实习生 任中敏／文

　　晚报记者 张翼飞／图

　　义聚兴 沉浮中的老字号

　　靠诚信站稳脚跟

　　郑州糕点行业中最著名的老字号

　　书院街与紫荆山路交叉口的东南方向，有一处透着十足古韵的宅院，它就是书院街１１２号郭家大院。这是郑州最后一座四合院，里面住着的就是义聚兴的后人——６０岁的郭玉合、郭玉合的老伴张光华，以及郭玉合的大娘、三叔和三婶等７口人。郭玉合的大爷郭景贤和三爷就是义聚兴的创办人。

　　义聚兴具体的开业时间郭玉合也不清楚，只知道他们郭家是明末迁来郑州的，距今已逾５００年。开义聚兴之前，郭家在南大街与西大街交叉口西南角卖菜。当时这里曾有过几个店家经营，但生意都维持不下去，独独郭家的生意不错。据说是因为店铺正冲着县衙，一般人压不住势，而郭家因为谐音“国家”，所以能和国家开的衙门毗邻而兴。

　　对此传言，郭玉合说，其实是郭家本分经营的结果，他常听老人说，祖上最早是种菜的，每天挑着菜到红旗大楼附近的市场卖。当时一般新户在市场上要想站稳脚跟是很难的，有一天祖上收摊后发现，篮子底下放着一些钱，他一看不是自己的就高声喊是谁的钱，市场上就有人应声，原来是人家专门放的，目的是试探商户是否诚信。郭家从此就在西大街一带站稳脚跟，后来又在南大街与西大街交叉口西南角置了门面，创立了老字号“义聚兴”。

　　鸿兴源 京式糕点 中原扬名

　　鸿兴源是郑州早年久负盛名的糕点老商号，曾在乔家门、德化街设有分号。上世纪８０年代旧城改造时，鸿兴源几经搬迁，后不复存在，但许多老郑州人对它念念不忘。

　　鸿兴源可以说是郑州市糕点行业中最著名的老字号，驰名程度类似于饭店业中的“老蔡记”。提起鸿兴源，德茂祥的后人毛宗堂说：“人家是京城来的，在郑州糕点酱菜业中首屈一指。当时在郑州，条件比较好的人家，多到鸿兴源买东西。”

　　鸿兴源是由天津人赵晋三、宋海珊、牛俊山、王俊生、刘守起等集资合办的，１９１３年在大同路开业。赵晋三股金最多，占六成。据说赵晋三早年靠贩毒发家，到郑州后先是开银号，效益不佳关门，之后，开始投资糕点酱菜行业。鸿兴源有八大作坊，分别生产加工酱油、醋、糕点、咸菜、小磨油等，销售以糕点、酱菜为主，同时兼营茶叶、山珍海味、杂货生意。一般市民家有红白喜事，在鸿兴源一家店里就能把所需物品买齐。

　　鸿兴源的糕点属于京味，外形精细美观，表面多有嫦娥奔月、花卉等富有民族特色的传统模压图案，吃起来具有酥、松、香、甜等特点，其中以月饼最为有名，另外绿豆糕、桂花果、小京枣、江米条、鸡蛋糕等也是招牌产品。

　　鸿兴源糕点属于京味糕点

　　义聚兴的鸡蛋糕制作工艺独特

　　随着业务的逐步扩大，义聚兴的门面扩大到四间，经营范围也很广，有土产、日用百货，同时设有作坊，加工点心出售。

　　土产除碗筷之外什么都卖，日用百货中毛巾脸盆之类销量比较大，大部分货品从上海、汉口或者西安采购。义聚兴的点心打的是清真的牌子，都是本土口味，如三刀、梅豆角、麻花头、鸡蛋糕等。义聚兴的鸡蛋糕制作工艺独特，是用麦秸和秫秫头烤制而成的，每年秋收时节，农民将一车车的麦秸和秫秫头运到义聚兴，成为很壮观的一景。义聚兴的月饼品种繁多，单是制作月饼的模子就有几十种。逢年过节，义聚兴用京匣（即高档桐木板制作的盒子）包装的点心，成为其一个典型的标志，十分受欢迎。

　　郭家靠着义聚兴，逐渐积累起雄厚的资产，后又开了照相馆，并在一些工厂如玻璃厂等入了股。

　　郭玉合说，据说郭家鼎盛的时候，红旗大楼广场附近很多门面都是他们的，郭家人也乔迁到了东大街居住，后来战乱不断，生意不好做，郭家不得不把房产当了出去，时间长了就没有再赎回来，一家人老老实实地住在如今这个院子里，依旧靠卖菜为生。

　　网友仙客来至今还惦记着鸿兴源的重阳花糕、芙蓉糕和鸡蛋糕，“吃过的人一定会对它有很深的印象。重阳花糕是节令糕点，每逢重阳节，人们出游登高，吃重阳花糕与饮菊花酒、插茱萸并重，以畅秋意。鸿兴源师傅结合郑州本地顾客的口味，反复研究改进，制出了人们喜欢的重阳花糕。它以面粉、白糖、植物油制成花糕坯，再包上特制的枣泥、豆沙馅，缀上翠绿的青梅，配上核桃仁、桂花、葡萄干、山楂糕等，使其色泽红绿分明，绵软酥松，具有浓郁的果香味。”

　　鸿兴源的鸡蛋糕工艺精细，呈枣红色，皮薄松软、不易干缩，外观浑圆匀称，吃时满口鸡蛋的清香，油润而不腻口，深受中老年人的欢迎。还有主打的提糖月饼，用小磨油、冰糖和面加上青红丝、核桃仁、瓜子仁烤制而成。特点是光泽好、长期存放（一年以上），不走油不变味。

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