擀饺子皮是一门功夫 一家人围坐在一起包饺子，是一件相当幸福的事

　　爱吃速冻水饺的老胡

　　１２月１９日早上９点钟，吃过早饭的老胡，照例从中原路的家中散步来到碧沙岗公园。天气越来越冷了，不过有“老年人乐园”之称的碧沙岗，热闹依然。陌生人见面，最先聊的就是天气，聊着聊着就有人提起了冬至。说到冬至，免不了要聊饺子。

　　老胡没有插话。今年７６岁的老胡是湖南人，２４岁分配到北京机械设计院，３９岁随单位调来郑州，距今已近４０年。

　　有着北京户口、久居郑州的南方人老胡，对饺子并没有太多特殊的感情。老胡的老伴是地地道道的北京人，南北方饮食的碰撞，在老胡家里并不明显。在那个粮食配给的特殊年代里，老伴把所有亲戚家的大米都集中到他们家，供应老胡。在老伴的细心关怀下，老胡毫无排斥地在潜移默化中吸收着北方的饮食文化。

　　老胡吃饺子也有些年月了。尽管他不相信冬至不吃饺子会冻耳朵，但他每年这天都会吃，平日里隔三差五地也会用饺子换换口味。老伴已经不在，他吃的都是从超市买来的速冻水饺。“买贵的，好的，比如三全的灌汤水饺，好吃得很呢！”

　　据说，饺子是我们的医圣张仲景在公元２０５年发明的。当时张仲景刚从湖南长沙辞官，走在回乡的路上。彼时正是雪花纷飞、寒风刺骨的隆冬季节，当他走到家乡南阳白河岸边时，见两岸很多忍饥受寒的穷苦百姓耳朵都冻烂了，心里非常难受。一回到家，他便让弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，把羊肉、辣椒和一些祛寒药材放在锅里煮，煮好后，捞出来切碎，用面皮儿包成耳朵的形状，起名“饺耳”，放在锅里煮熟，分给来求药的人。每人一大碗汤，两只“饺耳”，下肚后，只觉得浑身发暖，耳朵发热。就这样，百姓们的烂耳朵都被治好了。开张那天正好冬至，所以人们形成了冬至吃饺子不冻耳朵的说法。冬至之后，开始数九寒，一天比一天冷，慈悲的张仲景舍药也就一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新春，也庆祝没冻耳朵或烂耳康复，就仿照“饺耳”的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们把这种食物称为“饺耳”、“饺子”或偏食（后传为“扁食”），以纪念张仲景开棚舍药“祛寒饺耳汤”治愈病人的恩情。慢慢地，饺子在人们心中拥有了重要的地位，以致渐渐形成了逢年过节或重要时刻都要吃饺子的习俗，比如闺女出嫁、送亲远行等。

　　因了张仲景的缘故，老胡对饺子这种普通的食物有了些感情色彩。“虽然我们今天已经用不着靠‘饺耳’来御寒或治冻烂的耳朵了，但‘大庇天下寒士’的慈悲心还是应该有的。”老胡说，如果每个人吃饺子时都能想到感恩和慈悲，那么，也对得起饺子这１８００多年的历史了。

　　不会包饺子的刘小姐教过日本人包饺子

　　２８岁的刘小姐是某事业单位的职工，像大多数２０世纪７０年代末出生的独生子女一样，刘小姐只会做简单的饭菜。

　　如果从完整的制馅、和面、擀皮、折角、水煮这一包饺子的流程来说，刘小姐承认她应该划归到不会包饺子的那类人中。可命运往往爱开玩笑，不会包饺子的刘小姐在１２年前，正儿八经地包了一回饺子，而且包出了“国际水平”。

　　１２年前，刘小姐是郑州九中的一名高中生，当时郑州市４家高中院校和日本一所学校建立联谊关系，选出优秀的学生与日本的学生进行一对一的联谊，平常大家用英语写信交流，年终对方以学习考察交流的名义来郑州联欢。

　　“其他活动都记不清了，印象最深的就是包饺子。场地是学校的大食堂，之前我在家里特意向妈妈突击学习了一番。你想啊，毕竟是中国传统的东西，到时候在外国友人面前包得太不像样，不是丢人丢到家了吗？”

　　“与其说是包饺子，不如说是玩，不太会包的中国同学教给一点也不会包的日本友人，中国同学教得挺起劲，日本友人学得也不亦乐乎。只是等着吃饺子的时候，我们心里忐忑不安，担心要是煮出来饺子烂得太多的话，很没面子。”

　　“结果我们吃的饺子非常好。日本朋友很高兴，还用不太熟练的英语说自己学会包中国的饺子了。后来我们才知道，我们和日本友人包的饺子，后厨的大师傅们根本就没下锅，端上来给我们吃的都是厨师们事先包好的。”

　　“这事之后，我挺受打击的，我立下决心要学包饺子，学做饭，艺不压身嘛，可决心是年年下，行动却是蜗牛速度，一转眼十来年过去了，我还是当年的水平。”

　　丹丹家的饺子传统

　　如果不说，没有人会相信，年仅２１岁、漂亮时尚的丹丹竟然有着一手好厨艺，包饺子更是不在话下。丹丹来自驻马店，目前在郑州市陇海路一栋写字楼里工作。丹丹是典型的中原女子。关于饺子她有很多记忆。

　　“小时候，看全家人围坐在一起包饺子，从面粉到饺子的过程，就像变魔术，我觉得很好玩，也凑过去伸手，每逢这个时候，奶奶都会想尽办法把我支走。后来我才知道，原来，奶奶是担心小孩子包不好，饺子会烂，这在奶奶那些老一辈儿看来，是很不吉利的。”

　　除了冬至吃饺子御寒外，饺子还是“贺岁”的佳品。到了除夕之夜，无论相隔多远，工作多忙，人们都要回到自己的家中，大家围坐在一起，有的拌馅，有的和面，有的擀，有的包，和谐温馨，其乐融融。这才是家的感觉！

　　过年时吃的饺子和平常吃的饺子没什么两样，只是包在新年之际，是节日的重要内容。人们在饺子中寄托了对新年的期望，饺子也成了喜庆团圆、吉祥如意的象征。伴随着辞旧迎新的鞭炮声，人们将包好的饺子下入沸腾的锅里。

　　丹丹说，２００７年春节她没有回老家，在公司值班的她非常怀念一种声音，在她听来，这声音和鞭炮声一样，是过年的感觉。大年三十这一天，从早上开始，家家的砧板都在“噔、噔、噔”地响个不停，那是在为除夕夜的饺子作准备。剁肉声、切菜声、大街小巷传出的爆竹声，夹杂着处处的说笑声，此起彼伏，交织成除夕欢快的乐章。“好像是比赛似的，都想让自己家的剁馅声最响，时间最长，奶奶说这意味着‘长久有余财’（馅是肉加菜调的，谐音‘有财’），所以在妈妈剁好馅后，奶奶总是会让力气最大的爸爸接着再剁一阵子，为的就是听个声响。”

　　摆放饺子也是很有讲究的。丹丹说，从小就听奶奶念叨“千忙万忙，不让饺子乱行”。摆放饺子是一圈一圈地向外逐层摆放整齐，民间俗称“圈福”。

　　郑州人的饺子情结

　　郑州人特别喜欢吃饺子，无论是欢度佳节还是款待亲友，无论是遇喜庆之事还是闲暇改善生活，无论是在生活困难时期还是在生活日益富裕的今天，饺子都是郑州市民餐桌上一道必不可少的美食。

　　对郑州了解颇多的郑州市作协副主席赵富海介绍说，郑州大石桥曾有一家饭店“饺子宴”一度成为和郑州烤鸭总店、少林菜馆、伊府面、蔡记、合记等齐名的知名饭店。饭店三层楼，营业场地４００多平方米，据说有１０８个品种，分为宫廷宴、八珍宴、牡丹宴和百花宴等数十种宴席，可谓一饺一形，百味百饺。

　　记者从郑州饮食公司的利保生口中得知，上世纪８０年代，随着改革开放的春风吹过，郑州的饮食行业愈发地红火，饮食公司针对郑州人爱吃饺子的嗜好，准备开办一家饺子宴馆，当时西安解放路的饺子宴在全国是非常有名的，饮食公司便派专人前往学习，改良后，在大石桥开了一家饺子宴馆。时间是１９８８年，位置就在如今铭功路和金水路交会处的街角花园，１９９４年建立交桥的时候，饭店迁往了金海大道（现大学路）。

　　虽然现在郑州也有了许多诸如“大清花饺子”等专营饺子的饭馆，但“老京都饺子宴”作为一家饺子老店，生意一直非常兴隆，遇上冬至等传统节日时，经常预订不上。

　　“老京都饺子宴”经营的饺子有６大类１１０种之多，麻、辣、咸、甜、苦、酸诸味俱全，厨师们蒸、煮、烤、煎、炸、炝，大显身手，把我国古代唐宋元明清流传下来的各色各类饺子，以上百个花色品种展现在食客面前。

　　中国传统文化也在这里得到了充分体现，寓意吉祥的“四喜临门”、“百年好合”、“龙宫探宝”、“唐宫春寿”等品牌饺子，常引得食客食欲大增，栩栩如生的“玉兔献宝”、“金鱼摆尾”，常使食者不忍下箸，加之招待师每为食客送上一道饺子，就介绍饺子的品种、原料，以及历史典故和传说，可口的食品和字正腔圆的介绍，使食客大开眼界，大饱口福，被人们称之为诗一般、画一样的食苑艺术。

　　除了这些专营的饺子馆，作为一道常吃的风味主食，郑州大小餐馆均有卖饺子的，有人戏谑道，用水煮的叫水饺，用锅蒸的叫蒸饺，半水半油用铛煎的叫锅贴儿。其实，饺子既是主食又是下酒菜，喝酒的人不是说“饺子就酒，越喝越有”嘛。速冻饺子问世后，饺子甚至和方便面一样成了快餐，要多方便有多方便。

　　虽然郑州的两大名牌企业“三全”、“思念”速冻水饺早已成为全国叫得响的品牌，各大商场超市均有出售，但逢年过节，郑州人还是愿意买原料自己包饺子。全家动手包饺子讲的是一种节日气氛，一种生活乐趣。饺子的风味也只有在这现包现煮的忙碌中才能显现出来。