开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在６０℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏大米中最重要的营养成分维生素Ｂ１。