食品原材料价格的上涨，将直接影响餐饮企业的经营，并对市民的消费也有不同程度的制约。在记者对省会郑州餐饮行业部分负责人的采访中了解到，随着2008年前7个月包括配料等原料价格的普遍上调，对餐饮行业的影响已越来越大了。

“想不涨价也不行，实在是撑不住了。”一家餐饮店的老板向记者诉苦。而更多的餐饮负责人表示，他们在不得已涨价的同时，也正担心消费者的反应，毕竟，消费者才是饭店生存壮大的“衣食父母”。 晚报记者 唐善普/文 赵楠/图

【经营者】 菜品，涨？不涨？

对餐饮业来说，成本的不断上涨已是不争的事实。

“成本高了，利润就大大降低了，要涨价肯定会失去一些消费者，不涨价吧，太高的成本又维持不了多久。餐饮行业已处在了一个尴尬路口。”四川天府酒店的总经理曾亮心情平静地告诉记者，他早已接受了原材料价格只涨不跌的事实，特别是时令菜一天一个价，有时还买不到。想想真是这样：寻常的小白菜，从十几天前的不到1元钱一斤涨到现在的2.5元一斤，还不多见，爱买不买。

“想不涨价也不行，实在是撑不住了。”郑州一家经营火锅餐饮店的刘老板向记者诉苦。而更多的餐饮负责人则表示，他们在涨价和不涨价间是经过“激烈”的思想斗争的。因为消费者是饭店生存壮大的“衣食父母”，“万不得已”最能表达出他们目前的心理状态。

自去年下半年开始，面粉、食用油以及猪肉、鸡蛋等价格都出现上涨。上游原材料的价格波动，逐渐转移到下游的餐饮企业。在工人路人和大酒店总经理王建中看来，餐饮原材料价格上涨对餐饮企业影响是不同的，因此，餐饮企业也不是简单的都以提价来应对。“餐饮企业是存在着成本控制的弹性区间，不同的企业区间有大有小。从去年到如今，随着越来越多的原材料价格的上调，目前这个区间已达到了上限，虽短期内能承受，撑的时间长了对经营肯定有影响。”

记者了解到，各类餐饮企业应对食品价格上涨的方式各有不同。一部分以蛋禽肉类消费为主的餐饮企业采取了直接提价的方式，提价约在10%~25%。一些企业采用了更换菜单（菜式）的方式，较为隐性地调整了菜的单价。有的餐厅则通过加强对做菜用料的控制，以求内部消化掉一部分，从而赢得市场。“针对现在总体材料成本上升超过20%的情况，大多数饭店还是会选择对部分菜品提升价格的方式来维持经营。”解先生又一村餐饮有限公司副总经理闫军强调。“涨价幅度在10%~20%。”曾亮和王建中也一致认为。

在高校任教的经济学者苏洋表示，属于新鲜消费的餐饮企业，对市场的价格波动反应一般较敏感，但是企业为了保障自己的市场份额，会有一个稳定承受期，但在成本压力下，涨价只是时间问题。他提醒说：“作为经营者，这时首要考虑的是，涨价对消费者的影响有多大的问题。”

在郑州西郊一家生意一直很好的面馆，大小碗都涨了一元钱，小碗从5元涨到6元，涨幅达20%。而另一家平时只要4元的水煮花生涨到了6元，涨幅高达50%。

采访中记者发现，顾客对餐饮业的提价反应较为平静，不少经常在外吃饭的市民表示，只是伙食成本每月增加了80~120元，还能接受。

在经三路一家中档餐厅就餐的章老师认为：“餐饮行业多数菜的价格是随行入市的，一旦原材料价格变化，菜价也会有所调整，定价太高没人消费，店家就会自行降价。”“必要的应酬上的花费一样也少不了。”生意人林先生表示，吃饭和请客是两回事，前者可以从饭店挪到家里，而后者是不讲涨不涨价的。

编后：本系列报道将涉及到餐馆、饮料、酒类、食品及娱乐等诸多 行业。我们力求在采访专业人士、行业专家、消费者等的基础上，探求行业的发展、遭遇的问题、解决的方法……欢迎你们就感兴趣的问题发表意见或建议。

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