成本上涨下的餐饮“冷”思考【下】

采访中，一些餐馆经营者表示，目前面粮油、蛋禽肉、电、气、房租等各种成本大幅上涨，他们面临着较大压力。据河南省酒店业商会会长钱波透露：在2007年5月到2008年5月，因成本因素，郑州已有1500多家的餐饮企业退出市场。“涨价是正常的”，在原材料成本上涨的压力相当严重的情况下，大多数经营者都这样认为。但同是经营者，一部分餐饮负责人却强调“薄利多销”不失为当前的经营之道。

晚报记者 唐善普/文 赵楠/图

数字 一年倒闭1500多家饭店

“咦，这家家常菜馆什么时候变成了一家粮油店啦？”8月9日，家住政七街的张先生本想在周末和家人一块吃顿饭，不想一月前还光顾过的饭店已不见踪影。事实上，和张先生一样惊奇的还有记者等许多人。记者今年常到伊河路吃饭的一家四川担担面馆，也变脸成了服装店。

“这很正常。”河南省酒店业商会会长钱波接受记者采访时认为，在目前各种成本涨价的压力下，一些不堪重负的酒店转手或退出市场都在意料之中。谢先生又一村餐饮有限公司的副总经理闫军说，餐饮业是个低门槛、高风险的产业，又是与人们生活密切相关的产业。涨价导致行业进入高成本、高投入时代，一些抗风险力低且资金不足的经营者很容易倒下。

钱波告诉记者，据他们最新调查统计:从2007年5月到2008年5月，仅一年间，因成本上涨等因素，郑州市已有1500多家的餐饮企业退出了市场。

声音 涨价是正常的

《哈姆雷特》中有句知名度很高的台词：“生，还是死，这是个问题。”如今，对餐饮业来说，面对越来越大的成本压力，餐饮业同样走到了一个十字路口。接受采访的一些经营者表示“涨价是正常的”，所不同的只是“有的酒店涨的明显，有的隐蔽而已”。经三路上一家中档餐馆的负责人则表示：“成本涨幅超过15%，菜品再不涨价就只等倒闭了。”

“经营者如果担心涨价后没了消费者，那绝对是对市场的误解。”在钱波看来，任何时候都会有消费市场，事实上，来饭店吃饭的人有几个是冲着价格低来的？“经营者关键要做好服务，在菜品、口味等方面下工夫。”

他接着给记者算了一笔账：饭店的毛利润一般在50%~55%，需要扣除10%的税，房租占15%，人员工资占15%，水电原材料等占12%~15%等，算下来也就所剩无几了。“饭店要生存就只有涨价。”他最后强调。

思考 除了涨价还有什么可以救市

在采访中，同样有一部分餐馆负责人表示“不涨价”。鑫狮麟酒店总经理王瑞强认为，不能成本一上涨就转嫁给消费者，越是在这时候，越要让消费者得到最大的实惠，经营者要想法“内部消化”。

“薄利多销”是香港拉芳舍川粤美食负责人章玲玲采取的主要经营手段。“在经营者普遍喊着涨价时，你在价格上稳住了不涨，你就稳住了顾客，稳住了客源市场。有了市场，还怕经营不下去？”

章玲玲显然不是“孤军奋战”。月宝笙大酒店的总经理刘建斗告诉记者，他就没提价，而且在六七月份时大众菜反而降了30%，与此同时，每月还推出10多个新菜品。“饭店涨价是寻求生存的其中一条路，但绝不能超过消费者的承受力，尤其是以休闲餐厅和家庭消费，一定要从开源节流上下工夫。”

对此，河南百年老妈餐饮管理有限公司的经理马纪斌表示认同：“虽说消费者对饭店菜品涨价能理解，但经营者不能把涨价压力过多转嫁给消费者，企业可从人员调整、原料控制、节能降耗等方面考虑。”

而走品牌化和特色之路以降低成本“消化”原料上涨带来的不利因素，则是工人南路以“牛肚”为特色的五福牛肚王餐馆总经理陈志军的看法。他认为，一抬鲜吃遍天，经营者要充分利用特色化对营销的作用，创造出竞争制胜的卖点，形成自身的市场生命力。