酒在人们的生活中有越来越重要的润滑剂作用。但随着工业化程度的提高，工农业和生活方面等污水排放量的逐年加大，黄河、沱江、松花江、太湖、巢湖……受到污染的河流、湖泊的名字不断增多，水污染对人们生活等各方面造成了重要影响。作为以水为命脉的酿酒企业，注重好水酿好酒也就成了人们最关心的问题。水与酒有着怎样的利害关系？日前，记者采访了部分业内人士以探究竟。 晚报记者 唐善普

酿好酒必有佳泉

“好水在白酒酿造过程中是必不可少的。”接受采访时，几乎所有受访的业内人士都首先肯定了水在酿酒中的重要性。“没有一定量的水，酿酒微生物就不能很好地繁殖生长，粮食中的淀粉也变不成酒。因此，在培菌、酿造的生产工艺中，水分的大小及妥善掌握其变化是十分重要的，以使发酵得以顺利进行，达到优质高产的目的。” 河南省汝阳县杜康村酒泉酒业有限公司的总工郑占军告诉记者，酒对水的质量要求很高。水的质量要求应是有利于酿酒微生物的正常活动，没有异杂味及受污染，温度适宜的洁净水。

原河南省食品工业研究所所长刘建利说，酿酒用水分为生产用水和降度用水两类。“除了工艺外，在生产用水上，水质的好坏对酿造出来的酒的口感差异还是很大的。首先水的硬度不能太高，太高了在生产中会影响到酒的味道，且易形成沉淀，不仅影响外观，也会降低在人们心中的美誉度。”

在百泉春酒业有限公司董事长周明新看来，虽然生产酒的工艺很复杂，但绝对不能忽视对水的高质量的要求，否则生产出来的酒的观感、口感等就会大大降低。“这就是为什么大多数酒企业在宣传推广时，会将气候、空气、水质与工艺、酒文化历史等放在同等重要地位介绍的原因。”

“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，对微生物的生长和繁殖以及贮存过程中的酒体变化都有重要影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点。杜康河的中段酒泉沟有天然泉源100多个，1990年，经地质矿产部、卫生部、轻工部、地质科学院等部门鉴定，泉水属含锶、偏硅酸盐，低矿化度的优质天然矿泉水，是酿造优质酒杜康的最佳水源。据考证，鉴湖水质除符合一般黄酒酿造成的各项水质要求外，其中钼与锶的含量高出一般地下水或地表水许多倍，它们在制酒过程中可作为酶的组成部分或作为酶反应中的激活剂参与酶的活动，对绍兴酒的质量产生积极的影响。

在谈到水污染对白酒酿造企业的生产用水和酒的品质产生的影响时，业内人士梁先生表示：酿酒用水直接影响着酿酒微生物的新陈代谢，微生物所需的营养物质都要先溶解于水，才能通过微生物的细胞膜进入细胞内部，细胞内酶的合成等生理生化反应，也必须在水溶液中进行。水污染除了影响酿酒用水外，也是对微生物的一大伤害。白酒生产靠的是众多微生物的参与，水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝，曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢，酵母菌生长不良，影响正常的产香。还会造成白酒口味上的涩苦，变色沉淀等现象。

“古时有‘水甜而酒洌’、‘水是酒的血液’说法，说明生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒的内在质量。”刘建利说，我国大部分白酒企业对水质的要求特别讲究，有的选用深井水，有的选用河床下层水，有的选用山泉水。“水是酒的灵魂，好水有利于酿酒微生物的代谢生长，进而有利于发酵产香。如果水污染影响了酿酒用水质量，何谈酒香四溢？”

郑州市酒业协会会长薛忠喜表示认同：“从食品安全角度考虑，酒厂会慎重选择生产用水。酒在人们生活中太重要了，中国有‘无酒不成席’之说，可见酒在人们生活中的重要程度。”