□胡弦

孔子无疑是姜的忠实拥趸，他在《论语·乡党》中说：“不撒姜食。”两千多年前，要做到每食必有姜，不容易，要知道那时候他的老家山东还不种姜，现在有名的莱芜姜才不过百年历史。不过，孔子周游列国，吃姜，自然比一般人便利了许多。我怀疑孔子是个大大的美食家，因为他还曾说过“食不厌精，脍不厌细”，对吃如此严谨，已不亚于对待学术研究了。只不过那时还不时兴大张旗鼓地提倡美食，他在这方面的才能也就被儒学之名掩去了。

孔子会怎样吃姜呢？以他 “割不正不食”的习惯，是否也要把姜切得方方正正呢？我有时猜想，现在的厨师在烧菜时，抡起刀板，把一大块生姜啪一声拍个筋断骨折，往锅里一丢，当菜端上来时，孔子会不会不忍下箸呢?

但孔子吃姜，至少说明了两个问题：一是国人吃姜的历史不短，几千年了；二是姜的地位很高，毕竟能把大名写进《论语》的蔬菜，没几个。

姜属姜科，多年生草本，须根不发达，根茎肥大呈不规则状态。我们通常能见到的，也就是这不规则的根茎。我老家有人种过姜，姜棵的高矮，与小麦仿佛，叶披针形，一般不开花。不开花并非不能开，据说姜花还是挺漂亮的，在咱们这里不开，纯属气候所致，姜原产印尼一带，人家原是热带岛国居民，来到中国，类似于当年的知识青年下乡，受的委屈大了，推究起来，咱们心里难免还是会偶有愧疚的。不过，这且撇开了不提，毕竟味蕾需要，姜，还是要照吃不误的。

姜用作调味料，几乎所有的荤菜中都有姜的踪迹。由于生姜所特有的辛辣味可以去除鱼、肉中的腥膻气味，又可以增添独特的芳香，因此几乎无姜不成菜。姜亦可作正菜，没长成的新鲜嫩姜，少辣气，有甜脆意，用来炒肉，鲜美无比。姜还可作中药，《本草纲目》：“姜，味辛，微温，无毒，久服去臭气，通神明，归五脏，散烦闷，解药毒，益脾胃，发散和中。”我小时候感冒风寒，家贫，连APC也买不起，姜就是APC，一大碗姜茶下肚，汗出如浆，豁然病已。吴文英《杏花天·汤》中有云：“蛮姜豆蔻相思味，算却在，春风舌底。”姜茶微有甜味儿，到了词家笔下，不但甘香温暖，还能勾春引色、妙解风情。

为什么那么多的菜和药都离不开姜呢？值得深思。看来姜的作用，引申到社会学也是有意义的，比如某人被单位废弃不用时，也许就应该站在姜的位置上反思一下，说不定会有所觉悟。

姜，种类繁多，我偶尔到过一个与姜有关的网站，发现其关键词一栏列有：生姜、大姜、黄姜、老姜、菜姜、仔姜、鲜姜、沙姜、香姜、白姜、红姜、野姜、虎爪姜，凤头姜、阳荷姜、山东大姜、台湾肥姜……数量之多，看得让人头大。不过生活中所见，一般都是黄姜。黄姜香辣，气味浓烈，肉质结实，是姜中上品。但黄姜也只是姜出土后变化的一个阶段，其他还有新姜、老姜之分。新姜指刚出土的姜，皮薄肉嫩，味淡薄；老姜皮厚肉坚，味道辛辣，但香气又较黄姜为逊。新姜宜作配菜或酱腌，取其鲜脆。老姜除了做菜，还宜入药。鲜脆是情，老辣是道。情到深时化作爱，化作满腔欢喜；道行深了就是药，就是看破红尘，治病救人。

新姜惹人怜爱，宋刘子晕《咏姜诗》：“新芽肌理细，映日莹如空；恰似匀妆指，柔尖带浅红。”把新姜比作色泽细匀、微透淡红、半透明的女子手指，美妙得很。柳宗元的评价更高，“世人悠悠不识真，姜芽尽是捧心人。”他把新姜比作绝代佳人西施了。

有人把新姜比作少女，就有人把老姜比作少妇。俗语“老妞，干姜，越嚼越香”，话说得确实俗了点，但俗的道理却似乎特别有道理，心理学家菲尔德曼博士就说：“魅力比年轻更重要……成熟女性完全可以胜过年轻少女。”岂止有道理，史实也多有印证，比如三国时，一向道德胜过“美色”的圣人关羽同志，让他不能自持的女人是秦宜禄的老婆。曹操所喜欢的女人中，也几乎全是成熟少妇。吴懿的妹妹，原刘璋的儿媳。刘备打入成都，便把她娶来做了老婆。姜是老的辣，虽然脱去了许多水分，但味道浑厚宽容，多了内在的吸引力，比之于女性，就是风度卓然，芳香独特，魅力的附加值更高了。

古人把姜比来比去都是女性，但我以为，姜的辣，更近于雄性之美。新姜是美少年，是白马银枪；黄姜是张飞，刚猛忠烈，带着点莽撞；老姜是姜子牙，雄才大略又老谋深算。这不同种类的辣，都是肝胆，是心肠，是武功，祛的是风寒邪气，扶的是人间正道。