核心

提示

对于爱吃面食的北方人来说，馒头无疑是生活中的亲密“伴侣”。而馒头如何吃得既安全又营养，还能大工业化生产？如今，这些问题被郑州高新区的河南兴泰科技实业有限公司（下称兴泰）一一解决。倾心10年，兴泰人提出的以馒头为切入点的“主食产业化”理论，曾引起行业震动，也引起民间热议。兴泰馒头就是要和西方的面包较劲：你一个面包那么多价，我一个馒头就不能几个价？加工、增值、再加工、再增值，这就是一条馒头价值链。一个小小的馒头还有上千亿元的市场，你信不？馒头进入产业化、标准化、规范化、机械化生产流程，这不仅让兴泰免受了金融危机的冲击，还为他们“饱暖”度过这个“寒冬”增加了砝码。

乳化剂起家，目光却在长远

现在提起兴泰，不少人知道这家企业生产有“国标馒头”，但其发家之作却是面粉乳化剂。面粉乳化剂系食品添加剂的一种。1991年兴泰创立之时，欧美国家的企业几乎占据了整个面粉乳化剂市场份额。让外国人生产的食品乳化剂改良中国人再熟悉不过的小麦粉，这有点让人觉得别扭。

兴泰想在这个行业里试试水深，在成立之初便确定了将兴泰建成“国内最大的面粉乳化剂研发生产机构”的目标。

1997年年底，在连续攻关近7年后，兴泰成功研制出了多个系列的乳化剂产品。凭借坚实的技术基础、雄厚的技术实力，兴泰打破了进口乳化剂产品一统天下的局面，成功进入面粉加工、食品加工等应用领域，特别是面粉乳化剂，占据了全国80%的市场份额。通过面粉乳化剂的改良，使国产小麦面粉达到或超越了进口小麦所生产的面粉的综合应用指标。这一成果，使中国本地小麦成功替代了进口小麦，并因此得到了温家宝总理的两次亲笔批示。

要么不做，要做就做“大哥”，这是兴泰的初衷，也是努力的方向。兴泰没有沉醉于一时的成功，而是着眼于更加长远的发展。通过分析，他们认为食品乳化剂这一产业的经济总量毕竟有限，无法支撑公司的长期发展。

认准馒头，让主食产业化

经过3年的调查，兴泰发现每年我国的小麦产量为0.9亿～1.1亿吨，居世界第一位。其中馒头、面条、水饺等传统面制主食消耗占小麦总产量的80%，全国每年做馒头用的面粉占面粉总用量的30%、面条占35%、饼类占10%、饺子占8%。传统主食在城乡有着3000多亿的市场，仅馒头就有1000多亿的市场空间。

如此巨大的市场空间，无疑更有诱惑力和挑战性，转战主食行业成了兴泰必然的选择。

但我国的主食产业却存在着产业链条短、技术水平低、生产方式落后等缺陷。比如，在我国有着3000多年历史的馒头，长期以来只是手工制作的产物，产品低档化严重，阻碍了我国食品工业的进一步壮大。

兴泰的当家人、董事长刘晓真教授举了一个例子，一个普通面包能卖2～3元，而同样重量的馒头却只能卖0.2～0.3元，10倍之差，原因在哪里？“主要是馒头生产没有形成一套规范的标准体系，我们在国外考察时曾看到一个面包厂光面包就要生产数百种，而且从原料选择到加工工艺都有相应的标准。”

面对巨大商机，兴泰认准了占面制食品消费总量30%以上的馒头。1998年，主营食品乳化剂的兴泰转向面粉和馒头的生产研究。 

而发掘这些商机，仅靠传统的生产方式是难以实现的。改造和提升传统的主食业，必须在创新生产经营模式的同时，在标准化、机械化和工业化问题上有所突破，这种商机才能真正释放。于是，2000年兴泰在国内率先提出了“主食产业化”理论，并提出了“产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化”的产业化内涵。这一理论甫经公布，便引起了政府、学界、业界的关注，被专家誉为“中国传统主食业一次划时代的革命”。

但是如何推动和实现传统主食的工业化、规模化、产业化，在刘晓真看来，“产品标准化”是必要保障和重要支撑。

啃下硬骨头

馒头从此有“国标”

兴泰认为，主食产业化能否成功主要依赖于4个条件：扎实的基础科研、先进的加工装备、超前的产业理论和完善的标准体系。

为此，在馒头和小麦的研究上，兴泰用了更长时间。

也许大家会问，一个小小的馒头能有什么技术含量？事实上，由于馒头有着3000多年的手工制作历史，机械加工食品的品质如何达到和超越手工食品的品质，成了传统主食工业化生产的瓶颈。“要实现这个超越，必须从基础科研着手。”刘晓真说。

2004年，河南省发改委批准兴泰成立了国内首家也是唯一一家以面制食品的基础科研和应用科研为主体的“河南省面制食品工程研究中心”。以工程中心为平台，兴泰利用生物技术攻克了生鲜面制食品防老化的国际性难题，并且找到了机加工馒头口感差的根本原因，形成了一套科学、系统的工业化工艺方案，辅以自主研发的生产设备，突破了我国馒头商品化、工业化过程中的技术瓶颈。

馒头的基础研究成功了，那么生产馒头的机器设备从哪儿来？当时市场上并没有适合的馒头机，兴泰决定自行开发一条现代化的馒头生产线。

这听起来有点不可思议。然而，2006年底，兴泰设计出了一套自动化程度高、贴近传统生产工艺、拥有自主知识产权的智能化馒头生产流水线。这套设备使用了模拟技术、低温蒸汽技术、光电感应技术、纳米涂层技术等前沿学科技术，获得了20多项国家专利。据多名国内知名专家进行鉴定，认为“该生产线的开发，突破了我国馒头商品化、工业化过程中的装备瓶颈，成果技术达到国际领先水平”。

技术有了，装备解决了，但要想让中国传统馒头走向大规模的工业化生产，还必须得有标准。2003年，兴泰向国家标准委提出馒头标准立项时，其在馒头行业还名不见经传。而且制定国家标准一向是“国”字号或“省”字号科研机构的专利，一个民营企业申请制标的困难可想而知。

然而，以前付出的所有努力都没有白费，多年的基础研究成果，使得带着疑问来兴泰考察的国家标准委领导大呼“震惊”。2005年6月，国家标准委正式批准由兴泰牵头制定小麦粉馒头的国家标准。又是将近3年的埋头苦干，2007年底，国家标准委一次性便通过对《小麦粉馒头》国家标准的审查，并于2008年1月1日正式在全国实施。

“传统食品依靠标准做产品，行业才更加规范，产品才更有保证，才能实现规模化、产业化、标准化，这对企业、产业和消费者而言都是件大好事。”河南省质量技术监督局标准化处处长李凯军说。

馒头立业

让河南小麦有更高利润

“我相信会像面粉乳化剂一样，兴泰在不远的将来完全可能做到馒头产业老大。”刘晓真很自信，“因为我们在馒头行业的基础科研、设备、标准上均占领了行业制高点。”

不过，首先要应对的是变化莫测的市场和消费者复杂多变的口味。

从2003年起，在郑州众多馒头品种中，兴泰“多福多”品牌馒头总是供不应求。多福多公司正是兴泰投资建立的全资子公司，最初采用的是别人的设备生产馒头，兴泰自己的馒头机研制出来后，生产工艺流程全部按照国标生产。兴泰在郑州市设立了4家“多福多”馒头示范店，这些示范店均采用透明化、全封闭式生产，店内全部使用玻璃将生产区和销售区隔开，消费者透过玻璃墙对馒头生产的整个流程一目了然，消除了消费者对食品健康和安全的担忧。

“这些示范店最初是我们考察市场、体会市场的窗口，是我们推进馒头产业化经营的‘实验室’。”刘晓真说。

随着市场影响力和消费群体的扩大，“多福多”的生产经营模式也实现了由生产经营于一体的示范店，逐步向“专卖店+生产基地”的“集中生产、渠道销售”的经营模式转变，这样更有利控制成本、宣传品牌。

经营模式变了，但是“多福多”的品质没有变。在生产基地可以看到，一条生产线在不停地运转，馒头从和面、醒面、成型到蒸熟，全靠机械完成，五六名工人只是做一些称重等辅助工作。蒸好的馒头个个表皮光滑、外形挺立，泛着乳白色的光泽，掰开后，馒头层次清晰、均匀细腻，吃到嘴里口感绵软、筋道，散发着小麦粉特有的发酵香味。

这样的“多福多”馒头一袋有4个，售价2.5元，比市面上普通馒头要高出1～1.5元，但每天供不应求，冬天销售更火爆。来这里买馒头的市民说：“除了口感好，还有就是卫生看得见，吃着放心。”

把好吃的河南产“多福多”馒头卖到全国，让河南的小麦有更高的利润，这是刘晓真多年来的一个梦想。它不仅寄托着兴泰发展的希望，同时更有着探索改善我省农业经济质量现状的深层意味。

在金融危机的“寒冬”里，河南兴泰反而加快了发展的进度，因为危机让一些手握重金的人转变了投资渠道，目前已经有大量的游资盯住了传统主食市场，特别是品种多样、营养丰富的优质主食馒头。

[经济快评]

长期以来，馒头作为我国北方民间的主食，一直是沿用传统作坊的生产方式和街头“馍摊”销售，因而，实现从手工制作到现代化工业生产的跨越，这次“革命”需要有人去“破旧”而“立新”。让人欣慰的是，郑州高新区的河南兴泰公司，十年磨一剑，执著地探索馒头产业化科技新领域，从理论到实践，开创了一条传统食品也能实现产业化、标准化、规范化、机械化、科技化等现代化高科技产业之路，这无疑具有一种化时代的意义，这种馒头的社会价值和产品价值已经远远超过了其本身的商品价值。

对河南农业大省、农产品资源大省来说，传统食品种类很多，如何使这些传统食品摆脱传统作坊的生产方式和街头流动销售的方式，无疑是摆在政府、企业和民间资本面前的一个重要课题。市场无处不在、竞争无处不在、危机无处不在、商机也无处不在，需要的是一双捕捉机会的“眼”和“手”。——郑州大学教授、MBA导师周修亭