近年来，随着葡萄酒市场的不断拓展，许多酒吧、酒庄应运而生，随之带出了一批新兴职业，葡萄酒品酒师就是其中一种。

品酒师——一个新鲜而神秘的职业。说它新鲜，是因为它是国家劳动和社会保障部在2007年11月颁布的新职业之一，国内的相关资格认证也还处于起步阶段；说它神秘，是因为品酒师的工作不仅仅是喝酒品评那么简单，它的背后还有着更多的故事……其实，品酒师是找出酒的优点并将其推广给大众的人，如果葡萄酒是带来快乐的琼浆，那品酒师就是带来快乐的天使。

郑州有规模的酒庄并不多，大概只有四五家，酒行也不过200多家，相应的，品酒师的数量也不多。让更多的人了解红酒、爱上红酒，是每一个品酒师的愿望，白杨也是如此。圈子里，大家都叫白杨Jack（杰克）——他的英文名字和他的中文名字一样简洁好记又朗朗上口，如同他对红酒的爱，直白、热烈。

晚报记者 苏瑜/文 张翼飞/图

走近红酒的“肉体”与“灵魂”

缓缓端起酒杯，仔细观察酒的颜色，然后轻摇两三下，鼻子凑近杯口，吸一口酒香气，几秒钟后，举杯喝一口，反复鼓动舌面，让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，一连串的动作顺畅、优雅。这样的场景于白杨，早已成为习惯。

“品红”近年来已成为潮流，无论是名流富商，还是市井豪客，都爱捧着半杯红酒晃荡。不管他们懂得多少有关红酒的学问，起码他们肯花钱喝红酒。喝在嘴里的感觉，是最直接和坦白的，遇上了称心的佳酿，当然会赞一句“好酒”。

到底什么味道的酒才算是“好酒”？这种味道又从何而来？这就不得不谈到红酒本身的内涵了。

“红酒的成分相当复杂，其中最多的当然是水分，占了80%以上；其次是酒精，一般在10%~13%；剩余的物质超过1000种，比较重要的也有300多种。”白杨说，红酒是葡萄酒的一种，是用新鲜葡萄经轻微压榨后，利用酵母菌发酵而成的。发酵过程使葡萄汁液中的果糖变成酒精，同时也产生了甘油。发酵完成后，通常还有少量果糖剩余在酒液中。这些酒精、果糖和甘油，便构成了红酒的“肉体”。

“红酒还包含很多其他重要成分，如酒酸、果性、矿物质和单宁等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素，可以说，它们是红酒的‘灵魂’。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。至于劣质的红酒，则不能保持这种平衡，只能呈现酒的‘躯壳’而已。”

喝红酒为什么不能加冰块及其他

自红酒被大众接受以来，就和冰块、柠檬相伴，加雪碧等饮料的喝法也相当流行。白杨见过很多这样的客人，他总是一遍一遍地给他们解释为什么要喝纯红酒。而有的客人一时半会儿还是接受不了。

“100%原汁红葡萄酒的最佳品尝温度在16℃至18℃，这有利于原汁葡萄酒香味和滋味的散发与品尝。加过冰后其温度过低，不利于品尝。当然，红葡萄酒温度过高，其口感也会改变。正确的方法是把100％原汁红葡萄酒连瓶插入冰块中（或短时间放到冰箱冷冻室），待其降到适当温度再饮用。”白杨告诉我们说，不加冰块和其他成分最重要的一点是，它们会冲淡或破坏葡萄酒的香味和滋味，严重影响品尝、欣赏。

要想明白这一点，就要懂得葡萄酒的成分。白杨说，喝酒时，人很容易感受到酒的“重量”（body），俗称“酒底”。其实，这是与其酒精成分有关的。在正常情况下，葡萄酒（红酒）的酒精成分，是与葡萄果实的成熟程度成正比的。因此，在较寒冷的产酒区，因为葡萄的成熟程度欠佳，因而红酒的酒精度也偏低，甚至只有8%~10%，喝起来有轻巧纤弱的感觉。相反，那些日照较多的产酒区，如地中海沿岸、澳洲、美国的加州等地，由于天气炎热，葡萄很容易过分成熟，致使果糖太多，发酵之后的酒精度偏高，甚至会超过13%。这样，酒的味道会很浓郁，甚至有一种霸道的感觉，酒精的味道会盖过其他红酒元素的味道。阳光普照而又天气暖和的温带，常是优质葡萄酒的产区所在。法国的波尔多和勃艮第，便是其中的代表。

果糖成分的多寡，显然是决定酒味甜或不甜的最重要依据。通常，我们称不甜的酒为“干”（dry）。值得注意的是，干性红酒并非完全没有果糖的成分，而是其分量不足以令我们感到甜味而已。如果完全没有果糖，我们便不能感受到酒中的那份润泽。葡萄酒的“甜”和“干”是有其客观标准的，纵使每个人感觉到的甜味都不尽相同。

红酒贮存在橡木桶里，也会增加其矿物质成分和有机体，特别是一些较复杂而独特的糖分与单宁。这些从橡木中摄取而来的物质，会令酒生出一种香草般的优雅气息，同时亦帮助酒质成长发育，令其演进至巅峰状态。说到什么样的葡萄配什么样的橡木桶，让它吸收多少橡木精华，那就要看酿酒师的技术、经验和个人风格了。总而言之，“好酒”之所以“好”，是由多元化的“灵魂”因素交织而成的。

“而好酒如同人生知己，是可遇不可求的。因为稀少，所以价格也很高，比如罗曼尼·康帝，一瓶的价格为68万元人民币。”

葡萄酒扫盲班

白杨从选购酒开始给我们介绍了喝红酒必须知道的常识。

如果送人，就选法国波尔多的红酒，因为已经得到公认的好评，知名度高。如果自己喝，主要考虑三方面：一是酒的等级，等级越高，价格越贵。二是葡萄的品种，上面已经讲过，这决定了酒的整体口感。三是葡萄的采摘年份，一些杂志上会登有“年份评分表”，可以作为参考。目前1982年、2000年、2005年是比较好的年份。

“1982年产的红酒已经到了最佳饮用期，比如拉菲，五六万元一瓶还是十分走俏，价格也一直在上涨。”白杨感叹说，“好酒是喝一瓶少一瓶。不过也不必遗憾，2007年和2009年也是公认的葡萄生长好年份，我们将来甚至我们的后代也许有机会品尝到更好的琼汁。”

葡萄酒并不是储存越久就越好，也是要根据情况来定的。最好在它的最佳饮用期饮用，一般的日常餐酒（VDP）最好3至5年内喝掉，而有的则可以存放50年或更久。

“开启葡萄酒的工具有开瓶器、酒环。先把酒环套入瓶上端，以防止后来倒酒时流下的液体污染酒瓶上的标识。然后用开瓶器的锯齿正转180度再反转180度，取下完整的酒盖。酒瓶与酒盖早已经成为收藏品，保持洁净和完整是非常必要的。然后把螺旋部分插入木塞，通过力的作用取出。”白杨边讲边示范。

“这种是通常用的一种开瓶器，造型像小鸟，被称为小鸟型，还有一种大的，称为兔子型，操作起来更简单省力。”白杨说，酒打开后，就需要用到醒酒器，醒酒器的造型更多，更美观，也非常有艺术欣赏性，质地一般为水晶。白杨取来了四种很有特色的醒酒器，有蛇造型的、天鹅造型的、宫廷（花瓶）造型的，还有火烈鸟造型的。当晶莹剔透的火烈鸟被红艳的液体慢慢充盈起来时，如同画龙点睛般有了神韵。

“根据人的数量选择醒多少酒，一般是半瓶。醒酒时间一般为15分钟，有的好酒需要醒1个小时，所以很多专业品红的人，在准备喝这类酒时，都会提前打电话给品酒师，让他们提前把酒打开。”

“喝不完的酒，要用真空泵把瓶内的空气抽出来，然后用金属瓶塞盖紧存放。一般家庭习惯用原木塞随意盖上，这样并不能防止酒体被氧化，所以最好在48小时内饮完，否则就会变酸。如果没有及时饮用完，也没关系，变酸后的红酒，也可以用来调制面膜，效果非常好。”

红酒还含有很多别的无机体和有机体。无机体主要是指矿物质。红酒含有丰富的矿物质，其分量可能比一瓶矿泉水所含的多，如钾、钠、钙、镁、碳酸盐、硫酸盐和磷酸盐等，所以每日饮少量红酒对身体非常有益。

他喝了好几十万元的酒

白杨是个性格内敛的人，只有说到葡萄酒本身的话题，他才开始变得健谈。

5年前，学习工商企业管理专业的他毕业后到一家星级酒店从事餐饮服务。他的一个老顾客是一位红酒商，这位酒商每次来吃饭，都会和白杨聊葡萄酒，就这么聊着聊着，白杨不知不觉就陷入了红酒的美妙中，不能自拔。他开始通过专业书籍系统学习红酒的知识，并抓住一切机会向业内人士请教。

也许白杨天生就是做品酒师的料，他有着超强的嗅觉和味觉。上小学时，他离家还很远，就能闻出妈妈做了什么菜，菜端上桌，还没尝，他就能知道妈妈放没放味精。身为军人的父亲对白杨管教严格，使得他一直没有接触过烟酒，妈妈做的家常菜也很少放辣椒、花椒等刺激性作料，这些习惯都让白杨的味觉保持了天然的纯净。

2009年的夏天，酒店来了一位气质非常好的女客人，她对白杨的侍酒服务非常满意。聊起红酒后，她惊喜异常。自认为相当专业的她，没想到在酒店里竟然还能遇到对红酒如此有悟性的人。正在筹备酒庄的她成了白杨的伯乐。

白杨也开始走向品酒师的道路。品酒师和侍酒师有什么不同？有一个很形象的说法：“侍酒师要知道80%葡萄酒酒瓶外面的东西和20%葡萄酒酒瓶里面的东西，而品酒师则刚好相反。”好的侍酒师就像是高级侍应生，他能从酒标上看出这瓶酒的产地和酒庄，以及它品质的好坏，同时，还能根据客人选择的红酒品种，建议客人配什么样的菜，当然，倒酒的礼仪更是不能少的。而作为品酒师，他要能从一杯红酒的色泽、香味和口感判断出酒的酒精度、产地、年份等信息，在专业的品酒师面前，假酒是无法藏身的，对于那些用葡萄汁和酒精勾兑出来的“假酒”，品酒师可以马上识别出来。

为了让白杨再有提升，老板送他到深圳培训了两个多月。而为了提高实际操作能力，短短几个月，老板不惜成本地让他喝掉了几十万元的酒。从100多元一瓶的日常餐酒，到数万元一瓶的经典名酒，白杨对红葡萄酒的把握越来越炉火纯青。

品酒亦是品人生

品酒师凭着高度灵敏的感知，丰富的经验和准确的判别能力准确判断出使用的葡萄品种、采用的生产工艺、酒龄的长短以及酒的产地，酒的风格特点乃至主要缺陷等，为老板进货把关。除此之外，他们帮顾客选择富有个性特点的葡萄酒，并搭配不同的菜肴，使酒的最佳品质发挥出来。他们还常参加一些高级酒会，或商业聚会，介绍酒知识、传播酒文化。这个新职业正受到越来越多的关注，职业前景非常明朗。据了解，普通品酒师的薪水在每月3000元至5000元，资深品酒师则可以达到上万元。

在西方国家，由于葡萄酒文化盛行悠远，葡萄酒品酒师这一行业已经很规范，比较著名的机构有国际WSET（葡萄酒与烈酒教育基金会）、英美CMS（注册品酒师认证）。据悉，品酒师的最高级别是考取伦敦葡萄酒学院的Master of Wine（葡萄酒硕士），但实际上，考取人数非常少，自上世纪50年代成立学院以来，全世界只有200多人获得此证书。而国内的品酒师，一般还都是业内自主称呼，很多接触红酒的人经过长年摸索和自学，掌握了相关知识，觉得花费时间和金钱去考此证并无太大必要。

除了葡萄酒品酒师外，还有白酒品酒师，啤酒品酒师等，属于制酒企业里的专业技术人员，为酿酒把关，并研发新品种，此类品酒师的认证考试国内已比较成熟。

白杨认为想成为一名品酒师、爱好是基础，其次要拥有灵敏的嗅觉和味觉，再次要有英语功底，并且拥有很强的时尚感及言语表达能力。然后还要有耐心，多品尝，多总结。除了以上这些，最重要的一点也是被一般人忽略的，那就是热爱生活的态度，要有一种对品位的追求和不断自我完善的强烈愿望。

真正爱红酒的人，会把红酒融化成自己的生活方式。从小就会做饭的白杨有时间就会为女友准备烛光晚餐，而最惬意的，莫过于两人一起品酒。因为红酒的美容和保健作用，白杨的女友早就爱上了红酒，在这方面，她绝对信任白杨，白杨买什么她就喝什么。

有人说，如果葡萄酒是带来快乐的琼浆，那品酒师就是带来快乐的天使。愿白杨带更多的人在红酒的天地一起飞翔！