一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题作出解答，对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打，对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正。作者告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。

蔬菜PK水果

越来越多的人认识到了蔬菜水果对于健康的重要性，许多人甚至只吃蔬菜水果来减肥，那么蔬菜和水果有什么区别？吃哪个更有效果呢？

什么是蔬菜，什么是水果

一般而言，水果是指这样一类食物：含有植物的种子，通常甜而且多汁。而蔬菜，中文维基和百度的定义是可以烹调做菜的非粮食植物部分。这样的总结大致也算合理，不过还是有许多例外。比如说，西红柿、黄瓜都含有种子而且多汁，如果因为不够“甜”而被从水果大家庭中开除的话，柠檬、葡萄柚、猕猴桃等没有人怀疑成分问题的水果更加“不甜”。樱桃、西红柿和小胡萝卜，经常被当做水果来吃。而蘑菇根本不是植物，但是从来都被当做蔬菜。再比如甘蔗，算蔬菜还是算水果呢？

所以，蔬菜和水果的划分更多的是一种传统主观的认定。

“蔬菜”和“水果”的“大特征”

你一定会说，蔬菜和水果，在总体上还是有一些差别的吧。

一般而言，水果含有的糖要比蔬菜得多，所以会更甜。如果担心糖的摄入量，有些水果确实在这方面不如蔬菜。而在蔬菜含有的碳水化合物里，纤维素的比例比较高。在产生相同热量的前提下，许多蔬菜会含有更多的纤维。这对于减肥来说，可能会有利一些。在我们的生活环境中，阳光、吸烟、空气污染等都会让身体产生一些自由基。这些自由基容易让人体敏感脆弱的部分，比如眼睛，受到损伤。深绿色的蔬菜，如菠菜、甘蓝等，含有丰富的叶黄素、玉米黄素等具有抗氧化功能的色素，对于清除这些自由基有一定作用。那些颜色鲜艳的水果，比如猕猴桃、葡萄等，同样也富含这样的色素。

吃蔬菜还是吃水果

现在的研究结果表明，经常食用蔬菜水果有助于降低人体衰老导致的慢性病的发生风险。比如，有一项大规模的实验，跟踪了11万人14年的饮食习惯和健康状况，证实每天吃4杯以上蔬菜水果的人，心脏病的发生率会比每天只吃不到一杯蔬菜水果的人要低。在这项实验中，对于蔬菜和水果是不作区分的。

还有许多研究是针对具体某种蔬菜水果对于健康的影响的。一般而言，这些研究找出蔬菜水果的某些特定成分，然后研究该成分对健康的有利或者不利影响。比如菠菜，它可以提供丰富的维生素，同时也含有无益甚至有害的草酸。这样的研究比较确定，也可重复，经常被大众媒体或者商家引用。

不过，应该注意到，蔬菜水果的这些影响，程度都是比较微弱的。比如说，上面所说的蔬菜水果降低心脏病发生率的影响，其实差别只有30％。如果认为天天吃蔬菜水果就不会得心脏病，显然是江湖游医的说法。另外，过多地关注某种蔬菜水果的营养价值，也没有太大的意义。饮食对于健康的影响，都是慢性和微弱的。无论是有益还是有害的影响，都只是在一定程度上影响发生的可能性，也就是说，不可能通过长期大量地吃某种“营养价值高”的蔬菜或者水果来治疗或者预防某种疾病，倒是可能导致某些问题出现。

人体是一个很复杂的整体，蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生，所以不会“完美”地含有人体所需的所有营养成分。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。我们甚至不完全清楚我们到底需要什么，也不完全清楚它们到底都含有什么。所以，多样化地食用这些复杂的食物就是目前最好的选择。哈佛公共卫生学院的报告指出：没有一种蔬菜或者水果能够提供健康所需要的所有成分，蔬菜水果的多样化和食用量同样重要。

所以，探讨蔬菜好还是水果好没有太大的意义。对于现代人来说，在蛋白质、脂肪、糖类摄取过多的现状下，尽可能多地食用蔬菜水果会有益健康。不过，“全面均衡”才是营养的根本。如果长期只吃蔬菜水果，以此来“减肥”就过犹不及，同样不健康了。

其实，“吃蔬菜还是吃水果”本身不是问题。不同的蔬菜之间，不同的水果之间的差异，可能远远大于通常认为的“蔬菜”和“水果”之间的差异。对于多数人来说，水果毕竟还是要方便好吃得多。比如，我们可以带着一袋子香蕉、苹果或者梨去郊游，谁愿意带棵大白菜或者一捆芹菜去呢？

在日常生活中，我们经常听到这样的话：“这个是减肥食品，多吃点儿……”“这个东西吃了长胖，不能吃……”人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实，这如果不是别有用心的误导，就是出于人们的误解。

体重的增减跟一个人的积蓄一样，是由收支两方面决定的。差别只在于，对于家里的积蓄，我们希望越多越好，而对于体重，大多数人则是希望减轻或者保持在一个比较低的水平。