一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题作出解答，对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打，对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正。作者告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。

食品添加剂，从三聚氰胺谈起

三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中添加了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，“食品添加剂”到底是“好”还是“坏”呢？

其实，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，更多的是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触，人们对于食品添加剂的疑虑远远多于肯定。

食品加工，尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。比如果汁，我们希望它能够存放更长的时间而不分层，就需要加入增稠剂以提高黏度；而咖啡伴侣，我们需要它能够均匀地分散到咖啡中，就需要一些分散剂，某些表面活性剂正好可以实现这种目标；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精，而为了获得与口味相对应的色彩，就加入不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味……正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合，才制出了各种各样的食品。否则，酸奶永远是白色而且只有酸味，大概没有那么诱人；冰激凌和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”；而面包，大概也就会和馒头一样单调……可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。

食品添加剂也并非一定是合成材料，有许多是来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂，通常是从藻类、植物纤维，或者细菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来更均匀，吃起来也往往有更好的口感。许多色素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。

多数人会追逐“天然产品”，而反感合成添加剂。从安全性的角度说，天然产物并不意味着安全。动植物的进化是为了适应环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，天然产物的组成更加复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验天然产物的安全性甚至更为困难。因为缺乏检验，经常给人一种“天然就是安全”的错觉。

对于添加剂而言，最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等各种食物中需要的功能，有无数的物质可以做到。但是，只有一小部分能够通过检验而被允许用到食品中。首先，实现的功能必须是正当而且有益的，比如可可奶要增稠，是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感，就是正当而合理的；但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取虚假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次，必须是经过检验对人体无害的，比如要往冰激凌里加乳化剂，蛋白质和卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”，而不是没有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。再次，即使是可以作为食品添加剂的物质，也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等，都可以作为食品添加剂使用，但是用做工业原料的产品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。

可以这么说，食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是，只有一小部分根正苗红、人品好的才能得到主管部门的认可而获得“上岗资格”。对于那些获得了上岗执照的添加剂来说，只要在正当的使用范围内，是不会对人体有害的。当然，也有个别蒙混过关，获得了认证，后来又被发现有其他“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限，人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中，追求“绝对安全”跟追求“绝对真理”一样，是宗教的范畴而不是科学能够解决的。那些能够完成同样的工作，因为其他方面有劣迹，比如会危害人体健康而被拒之门外的添加剂，就成了不法分子以假乱真的帮凶。三聚氰胺就是这样一种东西，它可以像蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外，任何含氮量高的东西，比如尿素、碳铵等化肥也同样可以，只不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。

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