一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题作出解答，对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打，对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正。作者告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。

比苏丹红更影响健康的食品添加剂

而让人们产生恐慌的红心鸭蛋和染色辣椒粉，其中的苏丹红含量不到有害剂量的万分之一。

而另一种全世界合法使用的添加剂，大量进入人体会导致高血压。按照目前科学研究的结果，成年人每天的摄入量应该在6克以下。但是，绝大多数人的使用量都超过了这个量。换句话说，它比苏丹红更影响人们的健康。但是，全世界对于它的使用都没有任何法律上的限制。

它是什么呢？——我们每天离不开的盐！

苏丹红潜在的危害虽然是致癌，但是那个危害发生的可能性实在太小了。而高血压，却实实在在困扰着许多人。更重要的是，这个每天6克的食用量，已经大大小于多数人每天正常饮食的摄入量。也就是说，每个人都可能承受着食盐对健康的危害。现在所提倡或者开发的“健康食品”，就有一类是“低盐饮食”。FDA对于这样的食品宣称有助健康完全认可。如果产品确实低盐，厂家就可以宣传“低盐饮食可以降低高血压发生的风险，该病与多种因素有关”和“富含钾而且低钠的饮食可以降低高血压和中风的风险”。与此相对应的是，对于鱼油减轻冠心病发生的风险，FDA要求厂家的宣传必须注明“有科学证据支持但是不够充分”。而对于另一个著名的说法——绿茶抗癌，FDA则要求厂家在宣传有一定的研究证据支持的基础上，必须说明“FDA认为绿茶不大可能有这样的作用”。

现代科学认为盐对健康的危害是如此明显，以至于美国有一个机构致力于推动把盐从GRAS（前面的文章中曾提到过，意为“一般认为安全”）的名单中去除，而且要求在食品，尤其是含盐较多的食品上标明“食盐会增加高血压的风险”之类的警告。

为什么不到有害剂量万分之一的苏丹红会被禁用，而影响多数人健康的盐却通行无忌？是因为高血压的危害不如癌症大吗？不是！

一种外加成分能否在食品中使用，并不仅仅取决于它的安全风险，还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的成分，并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险，也不被人们所接受。而盐，除了要靠它来实现体内电解质平衡，更重要的是——没有了它，吃什么都不香了。所以，人们只能“忍受”它的危害。

一只小鸡几个翅膀

如果拿这个题目去问小朋友，估计他们都能不假思索地给出正确答案。如果问的是“见多识广”的大人，可能就复杂了，大概有不少人会给出洋快餐那个“著名”的说法：一只鸡有六个翅膀四条腿，不吃饲料，只注射药物。网上盛传这是某个身份高贵的人士在美国某个“秘密基地”里“亲眼”看到的。

这个说法就像许多小学生写的科幻作文一样纯属虚构，只是因为满足了许多人的某种预设立场，所以流传很广，相信的人也不少。很多人会说：人家都说了是在“秘密基地”里生产的，你凭什么就断定是谣言呢？在这里，我们不妨较较真，来看看它为什么是谣言。

人类养殖出来供己食用的禽畜，对于人类而言实质上是一个个的加工厂：把人类不吃的植物原料，比如粗粮、秸秆、草料、油料残渣等转化成人类想吃的东西，比如肉、蛋、奶等。所有养殖业的技术，无论是育种、基因改造，还是饲料添加剂，都只是提高转化效率，而不能让动物凭空生长。如果有人真的“只喝水都长胖”的话，一定是全世界生物学家追逐的目标。再变态的生物技术，再高明的“生长激素”，都必须提供碳水化合物、蛋白质、脂肪以及各种微量元素才能长出肉来。如果真有只输液就能长出翅膀和腿的鸡，那么输的液体里面必然含有所有的营养成分。而且，这些营养成分必须非常纯净，不用消化就能直接吸收。想想不能进食的病人，输的液体是多少钱一瓶，就知道即便是有靠输液就能长出来的鸡翅和鸡腿，那也一定比普通的鸡翅、鸡腿贵上不知多少倍。

在养殖业里，人们采用各种手段，都是希望动物长出更多值钱的部分。比如说瘦肉比肥肉贵，所以人们会培育瘦肉型的猪；而牛奶中的某些蛋白比较值钱，人们也可能希望奶牛分泌得更多些。对于鸡来说，至少在美国，鸡翅、鸡腿并不是鸡身上最值钱的部位。