一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题作出解答，对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打，对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正。作者告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。

鸡最值钱的其实是鸡胸肉

虽然说洋快餐经常以炸鸡翅、炸鸡腿闻名，但是切割之后的鸡最值钱的其实是鸡胸肉。洋快餐之所以炸鸡腿和鸡翅而不炸鸡胸，原因之一也是鸡翅、鸡腿更加便宜。换句话说，如果可以选择让鸡的哪部分长得更多的话，也应该是鸡胸而不是鸡腿或者鸡翅。

这个谣言还有一个关键之处是“秘密基地”在美国，而鸡腿、鸡翅生产出来是卖到中国等发展中国家的。鸡肉本来就是很廉价的肉，在美国市场上的价格比猪肉还低，比牛、羊肉就低得更多了。即便是真有这种“不可思议”的技术，也没有多大空间可降低生产成本。而动物制品的出口，必须经过冷藏运输，其成本会大大增加。即便在美国养鸡不要成本，运到中国之后也未必就比当地养出来的正常鸡便宜。

吃什么鸡肉

当生活水平提高了，人们就会想吃更多美味的食物，比如鸡肉。于是，如何生产更多的鸡肉就成了人类面临的巨大问题。对于养鸡来说，大规模集成化的养殖面临着防病的问题。想想一个养鸡场几百万只鸡互相传染会是怎样的景象？所以，使用抗生素就成了一种需要。养鸡行业里使用最广泛的饲料添加剂叫做洛克沙生，是一种有机砷化物，同时具有抗生素和促进生长的作用。看到“砷”这个字，人们就会想起潘金莲毒死武大郎的砒霜。其实自然界中本来就存在着砷，我们周围的水、空气、土壤中都有浓度不同的砷。一般而言，有机砷化物毒性并不强。所以，FDA允许在鸡饲料中添加洛克沙生。多数的洛克沙生会原封不动地排出体外，少部分会在鸡体内被吸收。FDA允许鸡肉中含有0.5ppm的砷，而在鸡肝中则允许2ppm（说句题外话，肝是动物体内毒素富集的部分，我极其不理解许多人给婴幼儿喂鸡肝粉）。有机砷有可能转化成无机砷，毒性会增强，所以对于鸡肉中的砷一直存在着许多批评。更重要的是，排出鸡体外的洛克沙生会进入自然界，比如水源、土壤中，成为一种污染源。砷在人体内的富集会增加多种癌症的发生风险，但是多大浓度下会有真正的危险比较有争议，FDA认为鸡肉中含有0.5ppm的砷没有危险，不过，也有很多人批评这个标准太高。

看来现代化养殖的鸡，不用抗生素是很难了，行业发展的方向只能是寻找更好的抗生素而已。对于看到“激素”、“抗生素”字样就反感的人来说，只有不吃这些工业化养殖的鸡了。所谓的“走地鸡”是否就是答案了呢？工业化生产的鸡中含有什么，风险有多大是清楚的，或者说人们试图弄清楚，你可以选择。而所谓的“走地鸡”将无法严格控制，你不知道它们吃了什么，也不知道它们身上是否有病源。一只一只地检测是不可能的，人们只能用“不知道有没有就当做没有”的信念来“相信”这些动物的安全。

其实，鸡肉中的砷也没有那么可怕。在海产品中，砷的浓度远远大于鸡肉中允许的0.5ppm，但是因为海产品是“天然”的，也是以有机砷的形式存在，所以人们并不认为会给人体带来危害。有人做过检测，不同的海产品在不同的烹饪过程中，其所含的有机砷会不同程度地转换成了无机砷。换句话说，我们认为很安全的“天然产品”，可能还含有更多的有毒成分。

从某种意义上说，鸡饲料中使用添加剂也是一种无奈，为了满足更多人群能够支付鸡肉价格的无奈。绝对安全的食物是没有的，人类能做的，只能是不停地去发现各种可能的危害，然后作出目前所知危害可能性最小的选择。