一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题作出解答，对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打，对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正。作者告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。

面粉为什么这样白

在电影、电视和文学作品中，地主家的馒头都是又大又白，穷人家的都是又黑又硬。从消费者的需求来说，是希望面粉白的。不过，天然的面粉中含有一些类胡萝卜素，使得新磨出的面粉呈现一定的黄色。在保存过程中，这些色素被空气自然氧化，面粉就逐渐变白。用这样的方式来等面粉变白，在大规模生产中有很大弊端，首先是耗时长，意味着成本的增加；其次，食品长时间保存总是面临着细菌生长的问题。在现代化生产中，人们加入氧化剂来人为地氧化这些色素，从而让面粉在短时间内变白。严格说来，这是一种“漂白”的过程。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰，就是一种很强的氧化剂。每公斤面粉中加入几十毫克，就可以在两天内把面粉变白，同时它还能在一定程度上改善面粉的性能。过氧化苯甲酰氧化色素之后变成苯甲酸，苯甲酸本身是一种防腐剂，能够防止面粉中细菌的生长。

面粉的颜色还与小麦的出粉率有关。小时候在农村，农民自己种小麦“打”面粉。家境比较好的人家一百斤小麦只出七十来斤面粉就很白，家境差一点的人家要出到八九十斤就比较黑了。更穷的人家把所有的小麦磨成粉，称为“连麸面”，很黑很粗糙，只能自己吃，就不好意思拿出来招待客人了。不过，“连麸面”含有现代人的饮食中所缺乏的纤维素，对于注重营养而不在乎口味的人来说，还是很有吸引力的——正式的名字是“全麦面粉”。

欧盟为什么要禁用BP

近些年的研究发现，较高浓度的BP有导致皮肤癌的风险。对于治疗粉刺痤疮之类皮肤病的BP产品来说，这种风险就不能忽略了。FDA在最近也把这类产品的安全等级由“无安全性问题”改成了“未知”。

当然，面粉处理中的BP浓度远远低于导致皮肤癌的浓度。对它的安全性考虑来自于三个方面：第一，BP在面粉中转化而成的苯甲酸是一种防腐剂；第二，BP破坏了面粉中的叶酸等B族维生素；第三，BP可能氧化面粉中的其他成分，从而带来未知的风险。

为什么FDA和JECFA允许使用BP

对于BP，FDA和JECFA认为目前面粉加工中的使用量不存在安全性的问题。他们对于上面提到的三个安全性问题是这样认为的：

苯甲酸在许多蔬菜水果中天然存在，本身也是一种合法的食品防腐剂。因为面粉中BP转化而来的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允许使用量，所以并不会明显增加健康风险。

BP的确破坏了面粉中的B族维生素等营养成分。不仅BP，别的面粉漂白剂也会。一方面，这些营养成分并非面粉中独有，更多存在于一些绿叶蔬菜中；另一方面，美国市场上的面粉除了“漂白”，还会“加强营养”，就是把加工过程中损失的B族维生素以及铁补充进去，甚至还可以加进相当量的钙。

BP氧化别的食物成分会带来潜在风险。因为BP的强氧化性，这种“潜在”风险在理论上是存在的。但是，实际上没有人在BP处理的面粉中检测到这些有害物质的存在。

基于这些考虑，FDA和JECFA认为在正常使用下，BP漂白面粉并不会带来安全方面的问题。

有人会觉得，科学是如此的靠不住。同一个东西，不同的机构却作出“相反”的结论。食品的安全性评价，并非“安全”、“有害”这样黑白分明。离开了使用量来谈“安全”或是“有害”，并没有太大的意义。欧盟、FDA和JECFA，他们所依据的研究结果和科学事实是一样的，不同只在于对于风险的评估和接受程度的差异。