一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题作出解答，对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打，对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正。作者告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。

云无心 著

重庆出版社

嫩肉剂和木瓜蛋白酶

在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。它可以让本来很“老”很“干”的肉变得嫩滑，但这种“非传统”的东西会不会带来危害？其实，它既非中国独创，也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西，我们先从肉说起。

肉如何“变嫩”

瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的过程中，这些蛋白会变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

从生物学的角度来说，能够最有效地分解蛋白质的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白质，它们可以在某些位置把蛋白质断开。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。从理论上说，任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。

市场上的“嫩肉剂”是什么

嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿，在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉剂中的有效成分是木瓜蛋白酶，此外，还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统烹饪中的勾芡一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，以减少肉中水的流失，也起到让肉嫩滑的作用。

如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变嫩。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的嫩肉剂有了几千年的使用历史。到了近代，人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。

相对于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境的要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实，酸性、碱性甚至相当高的温度下，都还兢兢业业地工作，自然备受人们喜爱。有了几千年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品，所以人们自然而然地相信它对人类很友好。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。

其他的一些植物蛋白酶也受到了关注。比如菠萝蛋白酶，在国外已经得到了比较广泛的应用。相比于木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸度和温度要求都比木瓜蛋白酶的高，菠萝蛋白酶到了65℃以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的环境中还有相当的战斗力。

木瓜蛋白酶，不仅仅是“嫩肉”

木瓜蛋白酶的应用不仅仅是“嫩肉”。因为它能分解蛋白质，人们相信它能够清除人体内坏死的组织，所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用，比如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫、蜜蜂叮咬产生的毒素，等等。百度百科列出来的作用更多，“含有木瓜蛋白酶的药物，能抵抗癌症、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫、结核杆菌等病症，可消炎、利胆、止痛、助消化，还能治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口、昆虫叮咬等”。

既能帮助烹饪又能治病，化妆品行业当然不会放过。在“纯天然”的号召之下，“木瓜美容护肤”的产品也层出不穷。在加酶的洗涤用品中，这种能耐高温的酶自然也很受欢迎。在饲料行业中，用蛋白酶水解饲料，可以提高饲料的利用率，木瓜蛋白酶也当仁不让。