800多豫菜名师现场拼绝技

烹饪大师说：“让豫菜立起来”

史上规模最大的“豫菜盛宴”——河南省第三届豫菜品牌大赛、河南省第五届烹饪技能大赛、河南省第二届面食面点专项技术比赛，昨日在漯河市科教文化艺术中心拉开了帷幕。

本届大赛共计有800多名选手进入决赛。

晚报记者 徐刚领/文 周甬/图

特级厨师“抛出”“一品绣球”

昨日，来自鹤壁迎宾馆的河南省特级厨师彭志成端起自己刚刚制作完成的“一品绣球”，让记者举起照相机拍摄。这也是他的绝活儿，此次参赛的代表作之一，用以角逐风味小吃的大奖。

“一品绣球”用8个小酒杯，里面盛放着半杯黄酒，还有新郑红枣、散子，盘中配以香芹、寿桃老人，造型美观，让人垂涎欲滴。

河南烹饪大师推介“葱扒羊方”

河南烹饪大师张永跃介绍了这次的指定赛事“葱扒羊方”的做法。选用羊肋肉二斤，用水泡，除去膻气。然后用卤汤煮熟，八成熟即可。肉晾一下之后，用油锅炸，然后切成长方块或正方块。然后，就是河南特有的扒制过程。勺内放油，上火，下入肉块，手勺拨散，再下入大葱，片刻即把油滗出，勺内下入清汤。酱油、味精、白糖、精盐少许，调好口味，再把肉块下入，见开，用水团粉笼芡，淋入少许明油，盛入盘内即成。

这道菜是豫菜十大名菜之一，具有色形味俱佳的特点。

豫膳国宴首次亮相豫菜品牌大赛

昨日，在漯河市科教文化艺术中心的第三届豫菜品牌大赛现场，记者看到了首次参赛的豫膳国宴。在这国宴级别的豫菜盛宴里，有鲤鱼焙面、官府萝卜酥、木糖醇炖素燕，荷塘一品酥等。

推出这个豫膳国宴的饭店“庖丁堂”，源自中国厨师之乡长垣。

“庖丁堂”运营总监吕顺增告诉记者，能做这种国宴级别的豫菜，河南省也只有为数不多的几家。“如果上十凉十热、四道主食、两道汤，市场卖价也就是3000多元。”据介绍，这也是“庖丁堂”首次参加豫菜大赛。

果蔬雕成了立体《菊花图》

“远看是一幅画，近看咋变成了立体的菊花图雕塑？”昨日下午，参加者周先生，对着果蔬雕刻展示区的作品《菊花图》，赞不绝口。很多市民掏出手机，不停地拍照。

这里的果蔬雕刻还真不少，作品也是风格各异，琳琅满目。有盛世炎黄、心心相映、共享世博等等。

看《三国》，品大餐

现在，新《三国》电视连续剧正在热播。昨日的比赛现场，许昌瑞贝大酒店也推出了三国文化宴。关公雕像手持青龙偃月刀，威风凛凛。这个宴席上的豫菜也都与《三国》沾边儿，如桃园结义、望梅止渴、官渡泥鳅。“闻听三国事，每欲到许昌。”

据了解，三国文化宴是根据魏武帝曹操的《四时食刻》，对菜品研究、选用、命名，推出了系列三国文化菜肴。

豫菜烹调技术方面有特点

河南庖丁堂酒店管理有限公司董事长吕俊涛（国家高级烹饪技师）

一般老百姓认为，豫菜特点是“咸、香、浓、烂、满”，我认为豫菜的特点是“选料严谨，刀工精细，讲究制汤，调味丰富。”

吕俊涛认为，豫菜、鲁菜等菜系的口味特点不鲜明，但是烹调技术方面有特点。

让豫菜立起来

河南阿五美食有限公司的董事长樊胜武（中国烹饪大师）

豫菜继承之后，必须创新，且创新大于继承。当然，创新不能乱创，不能离宗。

樊胜武说，“过去，人家一听说是做豫菜的，就不跟你谈了，瞧不起你。现在，我们提出的口号就是让豫菜站起来。”

“创新，要在造型和口味上创新。例如白菜，以前都是切好平放，我们现在将白菜切好，立体放在盘中。例如皮冻，我们可以把它做成金鱼形状。莲花，我们也不让它趴着，而是立起来放在盘中，一方面好叨，另一方面与盘子不接触，更卫生。这也是我们说的让豫菜立起来的内容之一。”