闲话面条

据史料记载，面条在我国已有一千八百年的历史。在古代晋时叫“汤饼”、“汤玉”；唐代叫“不镈饦”或“饦”。古人最初只是把面团擀成饼状，即下锅煮成，故叫“汤饼”。又因汤饼的原料是白面，所以古人又美其名曰“汤玉”。《唐书·列传·玄宗皇后王氏》记载：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶！”陆游的《老学庵笔记》中也有“东坡食汤饼”的故事。

面条是北方人的主食，郑州的羊肉烩面、山西的刀削面、陕西的大刀面、北京的炸酱面等，早已闻名海内外。尤其生在中原一带的古今名人，有的位居天子，有的富甲一方，但始终忘不了家乡的面条儿。杜甫爱吃槐叶冷淘面，为此，他还专门写了诗：“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐然欲之。”冷淘面，就是今日的凉拌面。河南人称其为凉面条。袁世凯一生最爱吃的就是凉面条儿、胡辣汤和芝麻叶面条儿。据传他在天津任总督时，常以芝麻叶面条儿待贵客。做法是：用白面、绿豆面、鸡蛋清和成杂面，手工擀。芝麻叶是鲜叶煮熟后又晒干的那种，吃时先用热水浸泡，淘洗两遍至三遍，再用小磨香油浸泡。另外，还需配时令菜：鲜茄子或蔓茎；切成条，先在锅内爆炒，半熟后添水，沸后，再下入面条儿和油泡的芝麻叶。如果再奢侈些，还可以配爆炒鲜羊肉，但配菜要同时改为青萝卜。吃时，最好就河南陈州府产的酱黄花菜和酱蒲菜，更是美不胜收。据传皖人段祺瑞当年在袁府吃过此面后，久久不忘，直到后来被奉系推为北京政府执政时，还专雇了一位陈州厨师为其做这种芝麻叶面条儿。

宋朝时的汴京城内更是“面面俱到”。

据《东京风华录》载，最著名的是一种“梅花面汤”，做法是：用白梅花、檀香末浸泡过的水和成薄面皮，再用梅花状的铁模子凿成一朵朵“梅花”，煮熟后捞入鸡汤中，汤鲜“花香”，很是诱人食欲。据传李师师最爱吃这种“梅花面汤”，还曾让周邦彦为此作过一首诗，可惜已经失传，少了一个有力的佐证。另外，还有一种“五香面”，是用椒末、芝麻、酱、醋、煮虾的鲜汁，和面粉拌在一起，擀薄、切细，下入锅中，沸后即可食。后来宋朝南迁，到杭州后又有一种“八玲面”风靡一时。所谓“八玲”，是有鸡、鱼、虾肉、鲜笋、香菇、芝麻、花椒与鲜菜汁合煮而成。这种制作精细配料复杂的面，多是有钱人所用。其实真正的大众面也种类繁多，风味各异。除去以上提到的几种外，常见的还有汤面、捞面、卤面、空心面、阳春面、热干面等。现在最抢风头的是方便面，几乎是铺天盖地，尤其是在火车上，那简直就是方便面的世界，到处是方便面的特殊气味儿，让你无处躲藏！就连爱吃大米的南方人，也不得不成为它的“俘虏”。

看来，面也将与人类共存。

□孙方友