老酸奶到底“老”在哪里？

业内人士：与普通酸奶营养成分差别不大

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近期超市里、街坊小店里的老酸奶销售很热，裹着一层类似青花瓷“美衣”的老酸奶凭借着健康的理念、与众不同的口感和一个“老”字带来的怀旧情感，深受消费者喜爱。它的价格也比普通酸奶贵得多，一盒售价为4元~6元。但据业内人士介绍，老酸奶价格虽高，与普通酸奶相比，在营养价值方面却没有太大差异。

晚报记者 李雪 实习生 杨繁

老酸奶价格贵卖得火

走进郑州各大超市，发现老酸奶深受学生、白领的喜爱。蒙牛、伊利、光明等各大牛奶厂商都推出了新品老酸奶，并且名目种类繁多。光明1911原酪酸牛奶号称来自英格兰的经典醇厚口味，蒙牛内蒙古老酸奶则称无添加剂，打健康牌。各式各样的理念和品牌甚至是工艺源头都在老酸奶这里得到体现。

“老酸奶的怀旧外观设计得比较别致，吃起来口感爽滑细腻，还有各种益菌因子，对肠胃都有好处。”郑州一家超市的工作人员介绍说，“来挑选老酸奶的一般是小孩和年轻人。虽然价格略高，但销售情况不错。”

老酸奶的价格普遍高于同品牌的普通酸奶，但是各种营养物质的含量差距不大。一般来说，老酸奶中蛋白质、脂肪含量略高于普通酸奶的含量。例如伊利150克草原老酸奶售价是3元，每100克中能量、蛋白质、脂肪的含量分别为363千焦、2.8克、3.0克，而售价1.5元的伊利160克原味酸牛奶中，每100克中能量、蛋白质、脂肪的含量分别为354千焦、2.7克、2.8克。另外，两者营养素参考值基本上也相同。在价格上面，这种老酸奶的售价约是普通原味酸奶的2倍。

“感觉这样的酸奶很纯正，没有食物添加剂，虽然贵了点，但是孩子吃起来我比较放心。”给孩子挑选老酸奶的市民张女士说，“而且这奶盒上也写着，这种老酸奶的奶源拥有无污染的土壤、水源和空气，使用100%纯鲜牛奶、传统工艺制造。”

老酸奶与普通酸奶营养差别不大

同样容量，老酸奶的价格缘何要比普通酸奶高出2倍？众多品牌的老酸奶纷纷上市，消费者不免有些迷惑，老酸奶到底老在哪里？业内人士介绍，老酸奶与普通酸奶在营养上并没有太大差异，而只是生产工艺上的差别。

老酸奶是按照传统的凝固型酸奶工艺制作的酸奶，即把消毒过的牛奶、糖和菌种加到容器中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。过去这种凝固型酸奶在运输中容易变稀，无法保证酸奶品质，后来逐渐被搅拌型酸奶取代。现在市场上的老酸奶和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶有一定差别。为避免运输中变稀，生产商会在酸奶中加入添加剂及凝胶剂，以此保证老酸奶的果冻感。

同一个品牌的普通酸奶和老酸奶，配料表中的生牛乳、白砂糖、菌落名称都一样，只是食品添加剂一项中，老酸奶比普通酸奶多了果胶、黄原胶以及一种甘油酯。

除了口感略有差别外，酸奶营养价值都是差不多的，大部分酸奶中都含有优质蛋白质、乳糖、脂糖等成分。

老酸奶能火多久？

业内人士指出，国内普通酸奶市场份额已经被大品牌瓜分殆尽，随着国内企业科研进步及市场细分运作，开发新产品是乳企拓展生存空间的重要手段，老酸奶售价较高、利润空间可观，因此乳企争相生产也就不足为奇。

但当前老酸奶制作方法、口感和营养成分等食品的关键环节没有一个全行业统一的工艺标准，制作门槛低，各企业争相跟风生产，很快会导致整个品种产能过剩，竞争加剧。