□中州青峰

烧饼，应该是最大众化，最普及的小吃，它遍及东西南北，各地都有，大饼、烤饼、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、缸炉烧饼、油酥火烧……据说有100多个品种，而我们老家的开花烧饼，是颇具特色的一款。

在中华民族悠悠的历史长河中，于那纸页发黄的古籍里，竟能看到烧饼两个字的身影。烧饼是汉代的使臣班超从西域带回来的，“胡饼”就是最早的烧饼，也许，它和新疆现存的“囊”是孪生兄弟。

唐时突发“安史之乱”，唐玄宗与杨贵妃逃至咸阳，无所果腹，差人去市场买来了胡饼呈献。白居易有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉……”这“面脆油香”大致与现代烧饼相同。

我为什么称家乡的烧饼为“开花烧饼”？这要从它的形制说起——那烧饼出炉时就像一盘盛开的向日葵，中间壳上的糖色经炉火的烘烤之后一派金黄，芝麻变得更加饱胀，活脱脱是葵花成熟后的蕊痕，原来用刀刻上的豁口现在变成了橘黄的花瓣，你说，这烧饼不叫“开花烧饼”叫什么？

做烧饼的“发面”是运用了“活酵母”，稀稀的面糊，用一些留下“种子”，循环使用，用“活酵母”的好处是能保持小麦的天然香味，使干酵母次之，超市里买来的酵母粉更差。

烧饼上炉前的面团要反复盘揉，中间加上涂抹了馅儿的小面块，馅是油盐作料面儿，把馅包里边，压扁了面胚，在糖汁盘里拓圆，打上满满的芝麻，这就进炉了……

烤烧饼的炉子独具匠心，一口大铁锅倒扣在炉壁顶上，下面是不紧不慢的炭火，要用手背托着烧饼贴在炉锅上，火大了，把饼烤糊了，反之，炉子凉了，烧饼就会掉下来，只有经验老到的师傅，才能烤出金黄香酥的开花烧饼。

天下有名的“周村烧饼”按我们家乡的标准实际上应是“焦饼”，我们把那薄薄的“烙馍”加上芝麻，焙干了即是“周村烧饼”，不信，你到超市买一包，看与街上的“焦饼”是否一样？

再说“黄桥烧饼”，在中原人的眼里，那只是一种小点心，远没有我们的烧饼大气，吃起来酣畅实惠。

还有，上边说的百余种烧饼，不论那一款都是实心的，比如，南方的烧饼叫大饼，实心的，买时你要说一套，把大饼折一下，夹根油条。而我们的开花烧饼却呈空心，里头还有一层面瓤，像一页小舌头藏在烧饼中间，吃起来有不同的味道，烧饼盖儿——焦、酥、香；里头的面瓤——松、软、咸，当然，改成糖，还能变成甜味的，岂不妙哉！

正因为我们的烧饼是空心的，现在街上为了给它配套，划开了，可以塞入压板羊肉、虎皮鸡蛋、油炸豆卷、豆芽青菜……如果从“胡饼”算起，烧饼已有两千年的历史了，有人要与“汉堡”比，那烧饼可能是它的老祖宗。

早些年，家乡有人到新疆谋生，在那里打起了烧饼，据说生意还好。我想，一是家乡人多，算是恋家忆旧，二是别人图个稀罕，尝尝新鲜。转念想到了新疆的“囊”，吃着不错，像面包粉做的，但终究没有家乡的开花烧饼那样对口味。