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自本报推出“报饮报食·美食汇”系列活动以及报道以来，在郑州商业餐饮业引起巨大反响。7月30日，由本报主办的“中原商场·餐饮业发展座谈会”首站走进郑州新世界百货，来自千稻拉面、金韩宫、川之味、金汉斯、嘻唰唰小火锅、食在食上、云鼎汇砂、鱼码头、重庆小天鹅、DQ、仟吉西饼、西树工房、东东包、简朴寨等餐饮食品品牌负责人齐聚一堂，共同探讨了商场餐饮业发展的现状与问题。记者 熊维维/文 慎重/图

餐厅与商场互赢

餐饮店与商场的结合，确实是顺应各自发展的一种必然。“现代人喜欢一站式，一个综合性商场里有超市、各类百货和餐厅，既然什么都能在这里解决，来的人自然是最多的。而逛商场的人对待餐厅的态度并非要多高档，而是要人人都能消费得起，还要吃的舒服，吃的有特色。”在郑州新世界百货总经理汤淑闵看来，商场和餐饮业实现资源互补也是她重视商场餐饮业发展的一大原因。

“要想实现商场里餐饮业共赢的局面，还需要双方共同努力，一方面商场做好硬件措施，提高整体商场的品牌知名度；另一方面，商场要提供内在质量，做好食品安全卫生工作，保证消费者就餐质量。”郑州市食品药品监督局食品处处长齐新志如此表示，他还表示，餐饮品牌还要从商场整体客户的特征做出适合该商场消费者的特色餐饮，才是商场餐饮业的制胜之道。

“在郑州一些新开张的商场里，顺着观光电梯层层上去，会发现顾客不多，但在餐饮区，各餐饮品牌门店都有人在等位。其实，让热门的连锁餐饮品牌带动商场的人气确实是一种很好的手段，吸引住顾客的胃，再吸引顾客在商场里的其他消费更为容易。”川之味总经理延格如此表示。金韩宫郑州店经理熊艳也赞同这个观点：“对于餐厅而言，把门店开在综合性百货大楼里，也能显出自己的品牌地位，人流量有保证。此外，其他齐全的硬件设施也让餐厅省心不少。”

商场客源稳定、客流量大

让连锁餐厅走入综合购物商场，主要是巨大的人流量和完善的公共设施服务。简朴寨总经理刘钊说，其实门店进入商场的主要原因是人流量大，虽然相同一家店，小区店的房租会比商场店便宜，但投入的人力成本是一样的，目前人力成本已经是门店最大的一个开销，而商场店的客流量会比小区店大很多，这样商场店的营业额就有保证。

食在食上总经理原海桥也表示，与街边的门店相比，商场店中午的生意更好，总体上商场店的人流量会比街边店要高出两成，而且营业时间也会比街边的门店要长。同时，街边店还会受到天气变化的影响，“天气太冷、太热和下雨天，都会影响生意，而商场店基本不受天气的影响。”

此外，商场完备的公共设施，也让餐饮品牌省力不少。出席座谈会的西树工房总经理崔麦仓说，如果是小区店，那么店内要设置一块区域给等位置的顾客休息，不能让客人在马路上等，而商场里都有空调，等位的区域可以缩小。仟吉西饼企划经理石瑞媛也坦言，因为商场的购物娱乐休闲体验以及商场的洗手间、停车位和安保人员等，增加了消费者享受美食的附加值，让餐饮品牌省心不少。

餐厅为商场聚来人气

在香港、上海、北京以及一些国外的一些城市，餐厅一般在商场的顶层，这样租金比较便宜，餐厅成本能节省。有着丰富商场运营经验的郑州新世界百货总经理汤淑闵坦言，一些商场有直达顶层的上行电梯，但没有直达的下行电梯，顾客吃完饭，只能层层坐观光电梯下楼，这样一来，免不了要逛一逛商场。而逛商场的顾客，也会选择在商场里解决吃饭问题。

“特色休闲餐厅进入商场，对商场来说也是件好事情，因为餐厅也在帮商场聚人气。”云鼎汇砂总经理刘红彦则表示，在郑州众多商场百货的电梯口，都可以看到“餐厅在几楼”的指示牌。很明显，商场做很多这样的细节就是希望更多顾客知道餐厅的存在。

嘻唰唰小火锅总经理平全来则表示，来吃饭的顾客因为等位会在商场里逛一逛消磨时间，这样顾客等座位的时候不会不耐烦，更不会选择去别家吃饭。而街边店的顾客，只能在店内等候，有些客人会等不下去，或者去附近逛逛，逛着逛着就走远了。因此，街边店会有大量的空号率，而商场店则基本没有空号。“当然，进入高端的综合性商场，对品牌形象的提升也很有帮助。”

门店地址的变化也让门店的内部设施和环境有所不同。据记者观察，同一家餐饮品牌在商场里只需要几个包厢，而路边店则需要设置有几十个包厢。绿茵阁市场经理司磊说，商场里快速消费的人会比较多，所以设置的散桌数量比较多。绿茵阁也在内部环境上做文章，比如餐厅的背景音乐比较轻快，增加顾客吃饭的节奏，提高翻桌率。

餐饮门店将扎堆商场

早期，千稻拉面开店找的就是社区、大街上的繁华地段，但后来将目光标准了综合性商场，在座谈会上，千稻拉面总顾问张德义坦言，“以前，郑州没有合适的综合性的购物商场，所以我们就选择小区比较集中的地段开设门店，这样能保证客源。后来，开始进入商场，都是针对年轻白领。这是在研究了自身产品特征及消费者私密性消费需求后作出的选择。而以后，千稻拉面再开店还是会选择商场以及综合性写字楼上。未来门店都将开设在综合性购物商场内。”

同样，在郑州已有多家分店的鱼码头，在顺应餐饮发展趋势的同时也将目光投向百货商场。鱼码头总经理丁建华表示，商场、餐饮业发展合作最终会实现共赢，因为在享受资源共享之后必将达到优势互补。“将餐饮店开进商场在众多一线城市中已是一种趋势，不局限于商务快餐，更多的是一种休闲生活，是一种提高自身生活质量的需求。”

嘉宾面孔