鱼要烧得好，料酒很重要

江浙地区习惯用料酒，做鱼很少用炸的，因为没有经过油炸，鱼肉才能保持原汁原味的鲜嫩。而本地做鱼都要先放进油锅炸，然后再放入调料烧，一炸鱼肉就显得老了。

鱼肉不炸腥味就重，所以浙江烧鱼都会放料酒。比如西湖醋鱼，把鱼宰杀洗净后放到锅里，加入清水和料酒把鱼煮熟，再做好卤汁浇在鱼身上，千岛湖蒸鱼头是把料酒和其他的调料都放好，放进蒸锅里清蒸。因为鱼肉里的腥味东西可以溶解在料酒里，在加热的时候随着酒精挥发掉，就起到了去腥除膻的作用，这样做鱼不仅吃不出腥膻味，而且肉质很鲜嫩。

传统的料酒都是用陈年的黄酒做成。浙江的中华老字号老恒和有130多年的历史了，老恒和的料酒是用陈酿了五年以上的黄酒做的，绝不加一滴酒精，还加了十几种天然香辛料，不仅去腥，而且还能使菜肴更加鲜香。为什么用酿造料酒做菜更香呢？酿造料酒中的赖氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼、肉的滋味更加鲜美，酿造料酒里还有低聚糖、异麦芽糖、葡萄糖等糖类及脂类醇类物质，这些物质在加热时会诱发菜肴的香味，所以用酿造料酒做出来的菜更加鲜香味美。

为了做好料酒，老恒和光原酿的黄酒就存了200万坛，五年以上的也有近百万坛。老恒和是中国料酒领导品牌。

老恒和官方网站：www.hzlaohenghe.com