天气一天比一天冷，又到了冬季进补的时期，热气腾腾的羊肉锅、牛肉锅又开始登上人们的餐桌。冬季多吃肉，这符合冬季“封藏进补”的规律，也是人体出于天冷御寒的需要。然而怎样搭配才能把肉吃的更健康？怎样挑选新鲜肉？这让不少市民心生疑惑。

郑州晚报记者 李鹏云

白肉比红肉好

瘦肉不宜多吃

肉分为红肉和白肉。国家二级营养师王旭峰指出，烹饪前呈现岀红色的肉是红肉，如猪、牛、羊、兔肉等。烹饪前呈现白色的肉是白肉，泛指脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，比如禽类、水产海鲜类等。“白肉中的胆固醇含量明显低于红肉，所以，要吃肉就尽量吃白肉。”王旭峰说。

需要提醒的是，瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。

鲜肉反复冷冻易致癌

鲜肉反复冷冻会产生致癌物质。冰箱冷冻的原理是：冰点以下的低温，可迅速将鲜肉的细胞膜和原生物质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不流失，起到保鲜作用。然而等到肉类升温化解之后，鲜肉内的水分会大量地外溢并散发。等到再次冷冻时，则很少有水分能参与其中，而此时只是肉质中的纤维质和脂肪起到冰冻的作用，肉中许多的营养成分会随之丧失，在食用时口感也会降低，甚至产生致癌物质。

另外，热水浸泡猪肉会使猪肉失去很多营养成分，因为在猪肉里，含有大量的的凝固点是15℃～16℃低温肌溶蛋白，极易溶于水，用热水一泡，这种物质可能就已经溶解流失了。所以我们在生活中，而应用凉水快速冲洗干净，煮的时候煮熟煮透即可。因为在200℃～300℃的温度下，肉类中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这种基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。所以，最好不要吃过度烧煮的肉，用筷子能扎透即可。

猪肉维B1多

能改善产后抑郁症状

营养特点：同等重量下，猪肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。维生素B1与神经系统的功能关系密切，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳。

适用人群：更适合消瘦的人，体态较胖和高血脂的人则要少吃。

烹调方法：猪肉脂肪高，不适合煎炸，以炖煮为宜，炖煮时最好加一两粒大茴香，加几颗栗子能补脑。

挑选要点：新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉呈白色且有光泽，触摸起来，感觉微干或稍湿，但不黏手，手指按压有弹性。不新鲜或病死猪肉则呈灰色或暗红色，肥肉呈淡绿色或桃红色，摸起来干燥、黏手。注水肉一般表面潮湿，弹性差，重压时还有液体渗出。含瘦肉精的肉看上去异常鲜艳，肥肉较薄，通常不足1厘米。

鸡肉维A高

适合食欲不振的人吃

营养特点：鸡肉富含能降低胆固醇的不饱和脂肪酸，还富含能修复皮肤和黏膜的维生素A和烟酸。因此，鸡肉对健美身材、养护皮肤有益。

适用人群：最适合食欲不振的人吃。此外，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症状有很好的食疗作用。

烹调方法：为了保持其低脂肪的优点，最好选择做成白斩鸡、清炖鸡。炖鸡时除了需要放姜片、花椒、月桂叶外，还可以放几个大枣，不仅味道更香，还能补心益气。

挑选要点：首先要看宰杀处的刀口，由于活鸡挣扎的缘故，刀口不会很平。其次要看眼球，新鲜的鸡，眼睛全开或半开，眼球色泽明亮；如果放久或变质，眼睛会凹陷，眼球浑浊。最后要看鸡屁股，新鲜的鸡屁股很干净，如果是病死鸡，屁股会有点绿色。

牛肉最补铁

能预防缺铁性贫血

营养特点：牛肉中血红素铁含量尤其丰富，能有效预防缺铁性贫血。

适用人群：各种体质的人都可以吃，但牛肉肌肉纤维较粗，不易消化，老人、小孩和消化不好的人不宜多吃。

烹调方法：牛肉的里脊部分最嫩，适合炒肉丝、肉片；肩肉也比较嫩，适合烧炖；牛腩适合煲汤；腱子肉最好用小火慢煮或做成酱肉。牛肉味正，烹调时不宜加味道过浓的香辛料，加些姜、陈皮、月桂叶和少许小茴香即可。土豆炖牛肉是最经典的搭配之一，可以补脾。

挑选要点：新鲜牛肉红色均匀，肌肉有光泽，脂肪洁白或呈淡黄色，表面微干，不黏手，弹性好，无异味。嫩牛肉肉色浅红，老牛肉肉色深红。

羊肉能补硒

可保护视力

营养特点：羊肉中的硒含量要远远高于其他肉类，研究表明，硒具有抗氧化的作用，还能抵抗重金属毒性、保护视力、抑制肿瘤。

适用人群：羊肉性温热，最好在冬春食用，能益气、补虚、抗寒，适合瘦弱、怕冷的虚寒体质的人食用，对气喘、气管炎、肺病患者相当有益。

烹调方法：烹调羊肉时，搭配山楂、绿豆可去除膻味；搭配白萝卜可补肺；搭配胡萝卜可补虚益气。

挑选要点：购买羊肉时，可以观察一下肌肉纤维，越细嫩紧密的越好。新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，呈鲜红色。如果发白，一般已经超过3个月；如果呈暗红色，可能经过反复解冻；如果脂肪部分发黄，说明冻了太久。挑选鲜羊肉时，要摸一摸，手感上有点黏，注过水或不新鲜的羊肉就不会黏手。