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天气一天比一天冷,又到了冬季进补的时期,热气腾腾的羊肉锅、牛肉锅又开始登上人们的餐桌。冬季多吃肉,这符合冬季“封藏进补”的规律,也是人体出于天冷御寒的需要。然而怎样搭配才能把肉吃的更健康?怎样挑选新鲜肉?这让不少市民心生疑惑。 郑州晚报记者 李鹏云 白肉比红肉好 瘦肉不宜多吃 肉分为红肉和白肉。国家二级营养师王旭峰指出,烹饪前呈现岀红色的肉是红肉,如猪、牛、羊、兔肉等。烹饪前呈现白色的肉是白肉,泛指脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类,比如禽类、水产海鲜类等。“白肉中的胆固醇含量明显低于红肉,所以,要吃肉就尽量吃白肉。”王旭峰说。 需要提醒的是,瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。因此,吃瘦肉要适量,并非多多益善。 鲜肉反复冷冻易致癌 鲜肉反复冷冻会产生致癌物质。冰箱冷冻的原理是:冰点以下的低温,可迅速将鲜肉的细胞膜和原生物质中的水分冻结成固体冰晶,使肉质不变,营养成分不流失,起到保鲜作用。然而等到肉类升温化解之后,鲜肉内的水分会大量地外溢并散发。等到再次冷冻时,则很少有水分能参与其中,而此时只是肉质中的纤维质和脂肪起到冰冻的作用,肉中许多的营养成分会随之丧失,在食用时口感也会降低,甚至产生致癌物质。 另外,热水浸泡猪肉会使猪肉失去很多营养成分,因为在猪肉里,含有大量的的凝固点是15℃~16℃低温肌溶蛋白,极易溶于水,用热水一泡,这种物质可能就已经溶解流失了。所以我们在生活中,而应用凉水快速冲洗干净,煮的时候煮熟煮透即可。因为在200℃~300℃的温度下,肉类中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这种基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。所以,最好不要吃过度烧煮的肉,用筷子能扎透即可。 猪肉维B1多 能改善产后抑郁症状 营养特点:同等重量下,猪肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多,是羊肉和鸡肉的5倍多。维生素B1与神经系统的功能关系密切,能改善产后抑郁症状,还能消除人体疲劳。 适用人群:更适合消瘦的人,体态较胖和高血脂的人则要少吃。 烹调方法:猪肉脂肪高,不适合煎炸,以炖煮为宜,炖煮时最好加一两粒大茴香,加几颗栗子能补脑。 挑选要点:新鲜猪肉为淡红色或淡粉色,表皮肥肉呈白色且有光泽,触摸起来,感觉微干或稍湿,但不黏手,手指按压有弹性。不新鲜或病死猪肉则呈灰色或暗红色,肥肉呈淡绿色或桃红色,摸起来干燥、黏手。注水肉一般表面潮湿,弹性差,重压时还有液体渗出。含瘦肉精的肉看上去异常鲜艳,肥肉较薄,通常不足1厘米。 鸡肉维A高 适合食欲不振的人吃 营养特点:鸡肉富含能降低胆固醇的不饱和脂肪酸,还富含能修复皮肤和黏膜的维生素A和烟酸。因此,鸡肉对健美身材、养护皮肤有益。 适用人群:最适合食欲不振的人吃。此外,鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症状有很好的食疗作用。 烹调方法:为了保持其低脂肪的优点,最好选择做成白斩鸡、清炖鸡。炖鸡时除了需要放姜片、花椒、月桂叶外,还可以放几个大枣,不仅味道更香,还能补心益气。 挑选要点:首先要看宰杀处的刀口,由于活鸡挣扎的缘故,刀口不会很平。其次要看眼球,新鲜的鸡,眼睛全开或半开,眼球色泽明亮;如果放久或变质,眼睛会凹陷,眼球浑浊。最后要看鸡屁股,新鲜的鸡屁股很干净,如果是病死鸡,屁股会有点绿色。 牛肉最补铁 能预防缺铁性贫血 营养特点:牛肉中血红素铁含量尤其丰富,能有效预防缺铁性贫血。 适用人群:各种体质的人都可以吃,但牛肉肌肉纤维较粗,不易消化,老人、小孩和消化不好的人不宜多吃。 烹调方法:牛肉的里脊部分最嫩,适合炒肉丝、肉片;肩肉也比较嫩,适合烧炖;牛腩适合煲汤;腱子肉最好用小火慢煮或做成酱肉。牛肉味正,烹调时不宜加味道过浓的香辛料,加些姜、陈皮、月桂叶和少许小茴香即可。土豆炖牛肉是最经典的搭配之一,可以补脾。 挑选要点:新鲜牛肉红色均匀,肌肉有光泽,脂肪洁白或呈淡黄色,表面微干,不黏手,弹性好,无异味。嫩牛肉肉色浅红,老牛肉肉色深红。 羊肉能补硒 可保护视力 营养特点:羊肉中的硒含量要远远高于其他肉类,研究表明,硒具有抗氧化的作用,还能抵抗重金属毒性、保护视力、抑制肿瘤。 适用人群:羊肉性温热,最好在冬春食用,能益气、补虚、抗寒,适合瘦弱、怕冷的虚寒体质的人食用,对气喘、气管炎、肺病患者相当有益。 烹调方法:烹调羊肉时,搭配山楂、绿豆可去除膻味;搭配白萝卜可补肺;搭配胡萝卜可补虚益气。 挑选要点:购买羊肉时,可以观察一下肌肉纤维,越细嫩紧密的越好。新鲜的冻羊肉色彩鲜亮,呈鲜红色。如果发白,一般已经超过3个月;如果呈暗红色,可能经过反复解冻;如果脂肪部分发黄,说明冻了太久。挑选鲜羊肉时,要摸一摸,手感上有点黏,注过水或不新鲜的羊肉就不会黏手。 |
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