“裸厨时代”调查团，行动！

首站走进新派火锅店

自上周本报《TOP生活》提出“裸厨时代”，启动系列餐饮调查活动以来，已有数百名读者和食客前来报名。更值得一提的是，该活动启动第二天，就有餐饮企业勇于报名。这第一个敢向大家敞开后厨大门的就是“唯新煮义”，一家时尚温馨、崇尚健康的新派火锅店。

3月11日，郑州晚报《TOP生活》“裸厨时代”读者调查团首次发团，一行30人来到了位于城东路与东大街交叉口的“唯新煮义时尚养生火锅”，零距离“调查”该店后厨。

郑州晚报记者 王一品

周静静/文 慎重/图

调查一：唯新三宝

汤，每天由专人熬制5小时

肉，只用自家饲养的小牛肉

沙棘汁，新鲜野生沙棘果现场榨汁（维C含量丰富）

在“唯新煮义时尚养生火锅”，最出名的就是“唯新三宝”：一汤一肉一杯饮。

所谓一汤，就是麻竹鲜汤，据说有清热、定惊、安神的功效。“唯新煮义”选用的麻竹，是生长于云南瑞丽地区一种特有的竹子，自然晒干成形。每天有两位厨师专门负责将麻竹、老母鸡、土老鸭、乳鸽等一起入锅大火熬制5个小时，直至汤呈青白色，一股清香缭绕，才算熬成功。调查团部分读者在不加任何作料的情况下品尝了麻竹鲜汤的原汤，确实堪称鲜美，而且余味还有麻竹的清香。最值得称道的是，如果您在吃火锅时点了麻竹鲜汤锅底，每一次添汤全部都是原汤，绝不会出现一般火锅店里任何锅底都只添白水的情况。这就意味着，自始至终都能让火锅内保持原汤原味。

所谓一肉，是指带骨小牛排。这种小牛排全部来自2岁半至3岁的小牛身上，而且都出自“唯新煮义”在河北的牛肉养殖场。当调查团走进“唯新煮义”店内的肉类冷库间时发现，冷柜的高低、彩色、标签完全不同，而且这个房间采用了大大的透明玻璃，顾客进店后一眼就能看得清清楚楚。据相关负责人介绍：“不同样貌的冷柜储藏功能不同，我们会根据食材特点分类冷藏，然后在标签上写明入柜时间和最佳食用时间。”

所谓一杯饮，指的是沙棘汁，更是一绝。绝在哪里？其由沙棘果榨汁而成，不过，这种果子产自山西和内蒙古交界一带，在河南的水果市场基本见不到。沙棘果的维生素C含量远远高于鲜枣和猕猴桃，从而被誉为天然维生素的宝库。但是，正因其维C含量超高，口感会比较酸。所以，“唯新煮义”结合沙棘果的特性，将其榨汁并加入适量白砂糖和水，做成果汁饮品。在榨汁操作间里，调查团看到，果汁中加入的糖是精品白砂糖，加入的水全部是“农夫山泉”。沙棘汁除了维C含量丰富外，还能起到开胃、美容的功效，所以在唯新煮义店内非常受顾客欢迎。

调查二：海鲜 只卖当天，新鲜度最重要

“唯新煮义”的海鲜就摆放在大厅走廊顶端，在进店必经的地方。有调查团的团友发现，包括生蚝、笔管鱼、龙利鱼等海鲜并没有放在冷柜中，基本上是直接放在操作间的台面上，只是下方铺了些冰块。难道就不怕温度过高而变质吗？

“我们的海鲜只卖当天，早上送来，晚上一般就卖完了，所以不会二次冷冻，更不必担心会变质。”“唯新煮义”的厨师长介绍道，“海鲜最重要的就是保证新鲜度，很多顾客都是冲着我们的海鲜而来的。越新鲜，就越供不应求，基本不存在卖不完的情况。就算真的偶尔有些许剩余货品，我们也会在晚间的员工餐中‘解决’掉，绝不留到第二天。”

据了解，在“唯新煮义”，这种新鲜度除了充分表现在海鲜产品上，还在面点上得以充分体现。比如水饺，全是现包的。如果您不放心，可以要求厨师推着操作车到您的餐桌旁现场包饺子。

调查三：蔬菜 根据二十四节气实时更新

橄榄菜、水晶菜、虫草花、西洋菜……这些营养丰富、口感俱佳的蔬菜，平时在郑州的菜市场和超市并不常见，但是在“唯新煮义”都能尝到，而且是最新鲜的。“有的菜是空运来的，有的是当天到蔬菜基地直接采购的。”相关负责人表示，“我们店之所以取名‘唯新煮义’，除了有‘唯新三宝’外，还有很多新菜式，就是要突出一个‘新’字，既新颖又新鲜。”

最有趣的是，“唯新煮义”的餐单会根据二十四节气实时更新，以确保餐桌上总有最鲜美的时令蔬菜。比如3月11日当天，调查团看到的就是“惊蛰餐单”，上面的田园蔬菜、健康鲜榨果汁非常丰富，不乏小油菜、韭菜、菠菜、春笋等时蔬。假如在冬季，菜单又会变得充满暖意。

调查团的团友们在品尝了新鲜蔬菜后，纷纷表示：“这才能称得上是时尚新派火锅啊，处处有新意。”

调查四：洗餐间 每个碗至少刷三遍

“唯新煮义”的厨房和平时我们见到的饭店后厨最大的不同有两点：一是几乎所有操作间都采用透明玻璃，和本报此次活动所提倡的“裸厨时代”不谋而合；二是从直观感受上讲，这个厨房里所有操作间的地面都是干干的、洁净的，没有污渍，也没有湿滑感。包括洗餐间，地面和操作台上也都很整洁。

洗餐间里一位正在忙着刷碗的大姐告诉大家：“我们培训时，师傅就要求每个碗至少要认真洗三遍。第一遍是普通清洗，先把碗上的食物残渣冲洗掉。第二遍要去油渍，适量使用洗洁精仔细刷洗。第三遍做最后的冲洗，必须确保不留污渍，也不留洗洁精。如果遇到特别油特别脏的碗，那就不只要洗三遍了。”据介绍，碗筷洗好后，还要放在消毒柜中进行消毒杀菌，之后才能再重新摆放在餐桌上。

调查五：服务 24小时营业，贴心服务转不停

提及服务，“唯新煮义”也很有创意，不同的时段提供不同的贴心服务。据了解，该店24小时营业。首先，您任何时间进店就餐，都能免费享受一杯沙棘汁。其次，如果您选择在非正餐时段就餐，还有特别优惠。例如，晚上10点至次日上午10点这段时间用餐，可以享受七九折。第三，当您消费满一定额度时，还会获得一张白金卡，之后每次在此用餐均有优惠，生日当天更有大惊喜。