★黄亚明专栏 市井水浒

《水浒传》第二十一回，阎婆下楼，“拿了些碎银子，出巷口去买得些新果子，鲜鱼，嫩鸡、肥鲊之类。”肥鲊即大而厚的咸鱼。原来，我们吃的咸鱼就是鲊。

北宋的吃货巨多，鲊肉已扩展至猪牛羊虾，乃至黄雀。开封的东华门外，有老何、老吴两家小吃店，从河南濮阳、滑县的河里捕鱼，用活水养着运到首都，再制成鱼鲊，肉紧而味美。零售时，把一份切成十几片，包成一把，一把一把出售，号称“把鲊”，天下闻名。

宋代羊肉制的“旋鲊”，是宫廷名菜。赵匡胤刚建国，江南的吴越王前来朝见，老赵耍笼络手段，为表明兄弟情谊，特意叫御厨搞一桌南方菜招待。御厨仓促受命，手忙脚乱，用羊肉快速制成了肉鲊。制鲊，本来要用坛坛罐罐密封几个月的，御厨一忽儿工夫弄成了，所以叫“旋（顷刻）鲊”。瞎猫撞上了死耗子，歪打正着，名菜常常是这么炼成的。

宋代还有黄雀鲊，八卦一下：蔡京太师有收藏癖，他府上有三间房子堆满了瓦罐，从地上堆到屋顶，瓦罐里藏的啥？黄雀鲊。食神！八辈子吃不完。

黄雀鲊制法大致如下：将黄雀去毛，剥皮，掏掉内脏，洗净，再用热水洗，拭干。再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝拌匀，在扁罐内铺一层黄雀肉，上一层料，装实，铺上箬叶，盖住。等罐中腌出卤，倒掉卤，加酒浸泡，密封好，历久不坏。

宋代的黄雀虽然不少，但黄雀的个头太小，腌干后的黄雀更小，一口能吃掉一只。羊肉巨贵，腌干的羊肉鲊更贵。老百姓望鲊兴叹流口水，只有贵族奢侈吃得欢。

南宋初期的张俊，中兴四大将之一，贪饕聚敛，参与了构陷岳飞的冤案。公元1151年11月17日，宋高宗一高兴，带着浩浩荡荡一班子随从，要到张府做客。张俊巴结皇帝，进奉了古玩46件，名家书画21轴，名贵缎帛、金玉珠宝不胜枚举，仅珠子就达69509颗。

当然，张俊是要设宴款待一向嘴馋的皇帝的。皇帝宴前的小食点心，吃了113种，喝酒时，上了15轮大菜，计山珍海味30种，另有劝酒菜40余种，其中就有“旋鲊”。

这件轰动历史的事故，这一张巨型豪华菜单，幸好周密用《武林旧事》记录在案。铁证如山，反贪可从菜单开始。