盛夏时节

超市一马当“鲜”

近日，食品安全法修订草案提交十二届全国人大常委会第九次会议审议。这部保障“舌尖上的安全”的法律颁布于2009年，实施仅5年即面临大修，无论是官方还是学界，都感到计划赶不上变化。加上最近央视曝光了国内一些超市使用PVC廉价保鲜膜，超市食品安全问题再次成为人们关注的焦点。

盛夏已到，高温高湿的环境为细菌、霉菌、病毒的滋生繁衍创造了更多条件。作为食品供应链上重要环节的超市，究竟如何保证所售食品的新鲜和卫生？近日，记者走访郑州各大超市，了解到其独特而有效的夏季食品保存方法。 郑州晚报记者 王一品

商超逐步介入供应链层面

但凡出现食品安全问题，人们首先会问责产品的供应商。不过，作为食品的经营方，如今超市的主体意识越来越强，开始介入供应链层面，对供应商进行审核。

大商超市相关负责人透露，一直以“厚爱供应商”为前提的大商超市，长期以来不断和供应商加强深度沟通与合作。尤其是对食品供应商，大商超市不仅对其工厂进行审核，除了必要的证件外，还要审核工厂的整个流程是否符合规定，而且经常携手供应商一起展开联合培训。“从原材料的选用和储存，到加工过程，再到运输，都要符合相关规定和要求。”相关负责人表示，“商超经营管理理念要在与消费习惯的互动中不断进行调整，我们要主动去适应市场变化，而不是等着市场来适应我们。”

保质期精确到了小时

消费者所能看到的大卖场，是超市的“前台”，其实前台的呈现离不开超市后台多方的协调配合。在人们看不到的后台，超市正在引进各种先进的设备来保障食品安全。

在丹尼斯大卖场的后台加工间里，记者看到设备已经先进到可以自动配好去污剂和消毒液的比例，可以通过高压水龙头对地面依次进行清洁，操作台面上甚至比自家厨房还干净。另外，还有一套科学有效的食品安全检测系统，不仅能详细记录产品的生产源头、运输过程、储藏条件等相关信息，还能直接对诸如农残之类的项目进行检测。

在丹尼斯大卖场的后台操作系统中，详细记载着每一个生鲜产品的生产日期和保质期。在这套记录表格中，丹尼斯要求保质期要精确到每个小时，以便前台工作人员及时对即将过期的产品下架处理。

智能冷柜为冷藏食品保驾护航

走访街边一些小型超市发现，保质期内的冷藏食品之所以容易出现问题，多半是由于开放式冷柜的制冷效果达不到保存温度所致。举个例子，很多小店根本没将酸奶全程冷藏，而且每天晚上店内的冷柜是不运转的。对此，业内人士建议，消费者购买生鲜类产品时最好还是到大型连锁商超。

按照规定，冷藏食品出厂时采用冷链运输，进入超市后也立即放入冷柜保存。对此，世纪联华超市相关负责人表示：“不同的食品有不同的最佳冷藏温度。一般来说，牛奶、酸奶和冷鲜肉的冷藏温度在0~6℃，速冻食品的冷藏温度在零下18℃左右。只有超市冷柜足够给力，为食品提供到位的保鲜温度，消费者才能购买到新鲜、优质的食品。因此，世纪联华不仅将冷藏和冷冻食品分别保鲜，而且我们的冷柜采用微电脑温控技术，并有玻璃自动门为冷藏食品保驾护航。”

从源头抓起，并加快周转

“永辉的生鲜既新鲜又实惠”，这是众所周知的。其关键在于采用源头直采，缩短供应链的长度，不仅可以降低采购成本，还能加强对生鲜状态的把握。

永辉超市生鲜采购都会配有运输车队，在源头会通知各农户将商品集中送到集散地，进行挑拣、剥皮、削根、清洗、打捆、装箱和降温处理等简单处理。在价格上，永辉会适当补贴农户，这样才可以保证生鲜在装车前就是最好最新鲜的。

对于那些怕湿的生鲜品类，永辉会在发货地进行除水处理。这样可保证装车运走的都是适合售卖的商品，节省了运输成本，同时也节省了配送中心处理损耗所需要的库房、人力等成本。据统计，永辉生鲜从田间到超市的损耗率远低于行业平均水平。例如，蔬菜的损耗率普遍在10%~15%，而永辉则只有5%左右。

除了在源头上把控，为了保持商品的新鲜程度，永辉在售卖时会根据商品的品质进行价格调整，目的是保持商品质量，降低商品损耗，从而加快商品售卖速度。

有时候，低价促销也并不完全是按照商品品质来进行的。据了解，永辉的生鲜部门每天下午都会进行适时市场调查，根据市场和竞争对手的价格情况及时调整售价。显然，“新鲜又便宜”的好口碑是这样努力而来的。

■专家建议

买食品回家

要换保鲜膜

央视近期报道国内一些超市使用PVC廉价保鲜膜，记者调查发现，目前郑州大型连锁商超普遍使用的是PE膜，而非PVC膜。值得一提的是，在郑州几家大型超市里，货架上在售的保鲜膜也都是PE保鲜膜，品牌约有六七个。在这类保鲜膜的介绍中，一般都提到适用于包裹食品，不含塑化剂，可放入冰箱，可微波加热，规格多是30厘米×30米、30厘米×20米、20厘米×20米等。至于PVC材质的保鲜膜，在这些大型超市中均未发现有售。

据了解，目前食品保鲜膜大致分为聚乙烯（PE保鲜膜）、聚氯乙烯（PVC保鲜膜）、聚偏二氯乙烯（PVDC保鲜膜）三种。其中，对人体相对安全的是PE和PVDC两种材质。而PVC保鲜膜在制造过程中，添加了一定量的塑化剂，对人体内分泌系统有很大破坏作用。

有关专家指出，PVC保鲜膜不要直接用于包装肉食、熟食以及含油脂的食品，也不宜直接用微波炉加热。因为，如果消费者辨别不了保鲜膜的材质，那么最好为买回来的食品更换保鲜膜。特别是带白色托盘、上面覆盖保鲜膜的熟食。而微波炉加热这些食品时，最好采用专用的微波炉加热器皿。