★黄亚明专栏 市井水浒

在江州（今江西九江市），宋江请客，李逵要吃牛肉，酒保说没，咱只卖羊肉。李逵暴怒，用鱼汤泼了酒保满头满脸。武松在景阳冈下，总共喝了15碗酒，吃了4斤熟牛肉。宋时的16两折合今天1斤，在今天能吃下2.5斤熟牛肉，胃口好极了。

江州是城市，酒店却没牛肉，景阳冈是穷乡僻壤，牛肉却挺多的，令人费解。

像伺候爹一样，宋朝高度重视牛马等农耕、战略物资的储备。中央设驾部、牛羊司等管理机构；京师开封设诸坊监、车营务、乳酪院、各园苑等饲养机构，仅饲养牛、驴的役卒就达4412人，牛车以万计；地方官牛则遍及各州。政府派专人负责置场买牛，买来的牛分编成纲，每纲100头，选差兵士20人，将校、节级各1名管押。贩运耕牛，政府规定死亡率不得高于5％，为防止贩运途中被偷换，每头牛用牌子标号，写上齿口、格尺，建立牛爹档案。

法律规定，哪怕牛已老弱病残，私人也一律禁杀。《宋刑统》里说，盗杀、故杀官私马牛，要劳动改造2至3年，或流刑3000里；对盗、杀知情不报并帮助销赃者，连带处罚；对私自屠杀的举报者，予以重奖。皇帝大赦天下，私宰耕牛者不在赦免之列。

城市查得紧，所以江州的大酒店没牛肉，或不敢公开出售。在江南、京西、河北、京东路的一些小城、镇、村，牛多如牛毛，禁杀口号响彻云霄，满村满巷却牛肉飘香，甚至出现“一乡皆食牛”（浙江仙居县某乡）的壮观景象。

受利益驱动，不少投机分子积极挥起屠刀。婺源县有个屠牛专业户毕应，常傻大个似的吹牛：洒家一生杀牛，已有上千头（见《湖海新闻夷坚续志》）。

《宋会要辑稿》记载，宋徽宗大观四年，“一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价值需百钱”。杀一头牛得肉200~300斤，且取平均值250斤，每斤价格100文，整头牛肉可卖25000文，而一头牛犊才值3000文，一头成牛才值5000~7000文，成牛取平均值6000文，加上牛皮、牛筋、牛角的1500文收入，暴利4倍以上啊。

好笑的是，从北宋初开始，一些地方面对百姓杀牛吃牛的违法行径，没有严格依照法律规定搞严打，而是就坡下驴，开征牛肉税。直至70年后的宋仁宗天圣十年，这层窗户纸才被山东莱州知州张周物捅破，他对仁宗说，官家明令禁止杀牛，却还要收牛肉税，这不是打自个的脸吗？

越禁越吃，吃得越欢，肉欲越强。宋朝宫廷以吃羊肉为美，梁山好汉们却“以牛肉为上味”。德谚云，饥饿是最好的厨师。看来禁吃才是最好的厨师。