如果每家的胡辣汤、烩面都一个味

你还会吃吗？

河南传统餐饮行业标准试点启动

建议：不能让标准化扼杀美食个性

近日，“姐弟俩”将原来的土豆粉换成透明的水晶粉，在消费者中引起一场“换粉风波”，几十万粉丝对此争论不休，这让餐饮标准化问题再次成为人们关注的焦点。每年拥有1600亿市场体量的河南餐饮，该如何顺应时代潮流，发展自身？

12月2日，由河南省餐饮与饭店行业协会简快餐专委会主办的“传统餐饮标准化规模化研讨会”在郑州举行，几十位河南餐饮界的老板们齐聚，通过各方思想碰撞，为河南餐饮标准化之路带来了新的思路。

郑州晚报记者 李丽君 通讯员 姚玉华

事件

土豆粉换粉引风波

11月11日，“姐弟俩”全国餐饮连锁在发源地郑州推出新工艺生产的土豆粉，由于透明新粉在外形和颜色上与传统白色土豆粉完全不同，立刻引起消费者的反应，在网上引发了一场论战。各地网友纷纷加入讨论，使“姐弟俩”土豆粉的微博关注度在短短几天内迅速猛增至500多万人。

2万多人参与讨论，许多人表示质疑“换了颜色还叫土豆粉吗”，还有网友发出了“还我土豆粉”的呼喊。同时也有人发问，“哪条规定说土豆粉必须是白色的呢”？这件事立刻引发另一个一直在争论的问题——餐饮行业标准化问题。

在“传统餐饮标准化规模化研讨会”上，原副省长、省人大常委会副主任贾连朝介绍，河南第三产业中餐饮占1600多亿的市场份额，是毫无疑问的支柱产业，因此，餐饮标准化、规模化改革是市场发展的客观需求，更是传统产业发展的现实要求。

交流

标准化让邓记

每天出货4吨

研讨会上，与会餐饮企业各自介绍了自己在标准化、规模化方面的尝试、经验以及教训。

邓记董事长邓胜利介绍说，他们现在每天出货4吨，就是因为他们在10多年前就已经逐步实现了标准化，猪蹄和叫化鸡的生产加工是工业化与手工相结合，不同重量的肉需要多少配料，都有详细的配比标准，现在他们已转型为餐饮与食品工业相结合的模式，外卖已占据他们销售额的50%左右。

春光早餐总经理王春杰认为，春光早餐迅速扩张到100多家店面的主要原因就是标准化：原料统一，配方统一，操作标准统一，制作手法和流程统一。

赵大明胡辣汤董事长申延兵说，他们的核心料的配方已经能固化出40至50种，2.5公斤面一般能出22至24根油条。而76人烩面董事长张海童介绍，从第二家店开始，他们就已经建立了自己的中央厨房，统一冷链配送。

“姐弟俩”土豆粉董事长宋宝民认为，传统美食标准化的前提是安全，他们的土豆粉从白粉换成透明粉，就是为了能让消费者吃到更健康美味的中华美食。

而阿利茄汁面总裁卢广利则吐槽：地摊游击队是连锁标准化餐饮企业的一大劲敌。

声音

不能让标准化扼杀美食个性

对于餐饮业未来的发展，红高粱品牌创始人乔赢非常看好，他说，中国餐饮正进入黄金时代，不只是政府重视，还有大量金融资本来了，“中国改革开放前30年，进入中国餐饮的风投不到10亿元，但从2010年到2014年，这个数字变成了300亿元”。

但对于餐饮到底要不要标准化，乔赢有不同的看法。“餐饮标准化要适度不能绝对。”乔赢说，如果去饭店吃饭，每家的包子、烩面、胡辣汤都一样的味道，谁还会吃？餐饮要分产业、行业、企业来说。“对于产业，要标准化，因为没有标准化就没有食品工业，像三全、思念；对于行业，餐饮业要多样化和个性化，否则就没有了美食；而快餐业，则需要适度标准化和工业化。”

河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林认为，餐饮行业可以细分为不同的品类，快餐刚性需求旺盛适合标准化，而讲究个人技术、特色的中餐业态则不适宜用标准化去衡量，但是可以出台行业规范来引导其理性、健康发展。而河南省质监局标准处副处长李强指出，行业标准是开展工作的依据，是行业内企业品牌文化、内涵的多种融合，是包含生产以及影响生产各个环节的一个体系，最终通过行业标准管制产品质量。

试点

烩面、胡辣汤情况复杂，试点选了土豆粉

今年上半年，有媒体关注了河南烩面、胡辣汤标准制定话题，并引起社会上很大的反响。说明社会各界对制定行业标准问题，都有共识。但由于烩面、胡辣汤牵涉面广，影响大，标准执行困难；加上标准化、规模化企业不足，标准的制定有很大难度。

按照市场化、可执行性、可实施方向，在研讨会上，省餐饮协会决定先从小品类的行业进行试点，选择了土豆粉试点标准制定。如果试点成功，省餐饮协会将根据时机，逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等。