进入四九，天冷得刺骨，凌晨3点，大家还沉浸在睡梦里，郑州市中原区冯湾村内一家小饭店的操作间内，父子二人已调大炭火烧开了汤锅。

冯湾猪蹄这种市民熟知的美食，正在炭火和卤水的相互配合下，慢慢地由生变熟，渐渐富有了弹性，还蕴涵起独特的味道，又一步步走上了年夜饭的餐桌上。郑州晚报记者 汪永森 实习生 王萍 文/图

冯湾猪蹄

选上等的猪前手，用流动的清水至少浸泡12个小时，去除淤血。然后丢进加入作料的铁锅中进行卤煮，要用小火至少慢炖4个小时。其间要不停地翻动，清理出杂质。

一锅老汤前守了三十年

63岁的冯福运习惯每天凌晨3点就披衣起床，然后偎在炉前开始一天的营生，炉子上的两口汤锅，他守了30年。

一根根猪蹄被轻轻推入汤锅，在卤水中慢慢熬制着，颜色开始变深，肉质开始变烂，且随着炭火大小的变化，猪蹄的爽滑口感也被卤制出来。

在冯福运的口中，这一锅老汤已经熬制了百年之久，除了10多种主料之外，大大小小的辅料加起来有上百种，都是上等的中药材。

“祖上传下来的老汤方子，百十年都没变过，这一锅猪蹄至少要4个小时才能出锅，必须是小火慢炖。”冯福运介绍时欲言又止，让老汤显得很神秘。

守候4个小时后，老冯一手持钢叉，一手举竹筷，将锅内熬制好的猪蹄一根根取出，检查后放进汤锅边的盘子内，待猪蹄全部出锅后，他才将店门打开。

卤完猪蹄擦罢手，他在浸泡池前站定，池里一根根生猪蹄看上去肉感丰富，被缓缓流淌的井水浸出淤血后，肉质显得更加白嫩。老冯却感慨好食材难得，现在的猪蹄比不上30年前的土猪蹄，冯湾村传说中的土猪早已消失。

冯湾猪蹄采用传统手法卤制

现代各类美食谱中，关于猪蹄的烹制手法有多种多样，例如炖、卤、焖、炸……任何一种手法都可适用于猪蹄，且不同的烹饪手法可以呈现出不同的品味口感来。

冯湾猪蹄采用的是最传统的做法：卤。卤一锅猪蹄则要一天时间。

首先，食材要选上等的猪前手。

其次，清洗和浸泡。这道工序要在卤煮前开始，清洗猪蹄主要为了去毛和除臭，浸泡是去除淤血。一般来说，至少12小时的清水浸泡才能完全去除淤血。浸泡的水也很重要， 水管里的深井水在浸泡池里24小时不停流动，新旧水循环带走淤血，不仅水质有保证，泡后的猪蹄卤出来颜色也非常好看。

经过浸泡的猪蹄就可以下锅卤了。石头垒起的灶台上并排放着两口大铁锅，凌晨三四点同时开锅烧水，猪蹄入锅卤制4个小时，其间不断翻动，还要清理煮出的杂质。

最后一道工序是冷却，常温即可。后厨的4大盘猪蹄霸占了灶台，到中午便可卖给顾客。

经过多道工序加工后的猪蹄外柔内嫩，色润透亮。火候和时间把握很好，不经油炸，营养成分也被最大程度地保留下来。关节处的脆骨脆脆香香的，特别有嚼劲。最重要的是肉香而不腻，外皮滑滑的不粘手，抓起一根猪蹄咬下去，瞬间满口留香。

卤制猪蹄全部选用前蹄

经过长时间的浸泡卤煮，出锅后的猪蹄看来根根色泽匀称，卤制猪蹄的香味带着暖意飘出，迅速被清晨冷冽的空气吹散，在冯湾村的院落内游荡。

“猪蹄分前后，我这里只要前蹄，前蹄就是猪手，猪手比猪脚好吃。”他说，猪手肉多，猪脚骨头多，猪手富含更多的营养物质。

老冯卤制的猪蹄为双汇供应，虽然食客们很难吃出前后猪蹄的味道差别，但他在进货时还是会专门提醒只要猪前蹄。

他说，进货前他会看食材，猪手猪脚一眼便知，掺了化学原料的汤底半小时就能卤好猪蹄，上了色素的猪蹄也不需要长时间浸泡，但是没有色泽，吃起来也不香。

卤出的猪蹄被摆在条案上，热气蒸腾着温度慢慢降了下来，老冯大声催促儿子冯勇送孙子上学，孙子却跑到操作间看老冯摆弄一根根猪蹄。

“自己能吃的才能卖，自己家吃的东西才给别人吃，自己家不吃的东西我不卖。”孙子一出来，老冯的兴致明显变高，他说，自己曾经入伍，现在作风也像军人，对家人开店要求很严格。

去年春节卖出5吨猪蹄

冯勇把春秋天和年关当成猪蹄的销售旺季。“今年天热预订比往年少了些，这一下雪生意就该来了。”

腊月二十三，冯家父子二人都得走进操作间，卤制出猪蹄后还得真空包装好，而为了防备年关时原料不足，他们现在就得往冷库里囤生猪蹄。

冯勇看看天色，认为温度会很快降下来，然后张开5个手指，说去年春节店里备下的生猪蹄有5吨重，今年春节也得赶紧按这个量囤生猪蹄。

“5吨生猪蹄有多少，你自己想吧！”冯勇说，小店的顾客多为城里人，平时没事出城游玩到店里尝鲜的居多。

“一家人凭卤制猪蹄安身立命”很知足

如今市内打着“冯湾”招牌的猪蹄店不少于10家，但“冯湾猪蹄”的商标却在冯勇手中掌握着。

小店后边的院子是他们的家，夏天会有十来张桌子摆在里边，秋天时凉棚架子枝繁叶茂，桌子边的食客咀嚼着绵软的胶质，享受着来自舌尖味蕾的快感。

家里人既是厨师又是服务员，忙时日出而作日落而息，晚上7点多卖完当天的猪蹄便打烊，夏天顾客多时，他们依然一心一意卤猪蹄，从不眼馋夜市上的红火生意。

冯勇未开分店，也是受限于他的家庭制作模式，一家人每天围着汤锅忙碌，已经没有精力扩大经营规模，以后是否这样经营要由下一代来决定了。

老冯说，每天凌晨起来卤制猪蹄很辛苦，孙辈未必受得了这个苦，现在一家人能够凭着卤制猪蹄的手艺安身立命，他已经很知足。

“还没有人来写过我们，你们写的也别夸张了，各家有各家的好。”老冯说，自家的猪蹄有没有特别之处得食客们说了算，不过春节到了，也希望大家能来感受下这种郑州本土的美食。