在生活中，您也许经常食用山西高粱酿造的老陈醋、江苏镇江的米醋，可您知道么，我们河南也有历史悠久、醇香宜人的醋。为此，记者来到有“醋乡”之称的正阳王勿桥。传承2000年的王勿桥醋，兼容南北，独创小麦酿造，坚守古法制醋，先后入选首批河南老字号、河南省非物质文化遗产名录，现正在申报国家级非遗。

郑州晚报记者 潘登 文/图

酿醋用的神奇井水

有个传说

说起这神奇井水的起源，会提到这样一个流传下来的故事：“当年，光武帝刘秀被王莽追杀，来到王勿桥，人困马乏，饥渴难耐，难以行路，突然发现路边有一口井，取水解渴，喝后满口生津，精神大振，连叹：‘好甜的井水，用此井水必能酿好酒好醋！’”

故事真实性难以考证，但刘秀所称赞的井水确有其奇特之处。在当地有这样一首民谣：“千年古井水出奇，一街两井水味异。东井水苦涩难咽，西井水甜甘如蜜。奇水酿佳品，妙用百病医。”

一条街之隔，街西的井水是甜的，街东的井水却有点苦涩，这种现象至今没有科学的解释。经科学化验，井水中的硒、锌、碘等多种对人体大有裨益的微量元素、矿物质的含量均超过其他井水的3倍以上。

用当地这种井水酿造的食醋甘香醇厚、甜酸相宜，很快王勿桥醋名闻天下。明清时期，王勿桥醋的兴盛达到巅峰，不仅作为食醋进入千家万户，而且作为一种珍贵礼品，被一些达官显贵、文人墨客相互馈赠。

据悉，王勿桥制醋起自西汉末年，距今已有2000年的历史。

端午节未婚女子踩曲，初伏入缸

小麦、井水等原料的独特，加上古法酿造，让王勿桥醋在我国酿醋业和醋文化中独树一帜。

王勿桥醋古法酿造技艺传承人李志业说，王勿桥醋的生产工艺对原料、时间、地点、环境等条件的要求十分严格，首先在每年的头伏第一天，必须完成选料、制曲、配料这一系列过程，然后是晾晒、发酵、淋醋、入药、灭菌、熬制、入窖等18道工序。

李志业说，众多工序中有三道颇具特色。相较于大多数酿醋采用机器制曲，王勿桥醋坚持人工踩曲，在每年的端午，由未婚年轻女子踩曲，过去是赤脚，现在则会套上一次性脚套。其次是初伏入缸，当日会举行规模颇大的封缸仪式，过去醋坊人家会净身更衣，虔诚叩头，焚香祭拜醋神，希望得到神灵的佑护，酿造出品质优良的上等好醋。

李志业说，好多年前，已经不拜醋神了，他们现在靠生产流程控制、科学化验来保证醋的质量。

封缸后，要经过140天自然发酵，才启封将醋取出，接着进行下面的工艺，最后成醋还要入窖，封藏3到5年，现在还有窖龄更长的产品。

这就是坚持古法酿造的王勿桥醋为什么叫伏陈醋的原因。

已经入选省级非遗

积极申报国家非遗

45岁的翁新立已经酿了25年的醋，祖传三代酿醋，从小在自家醋坊的氤氲醋香中长大。

“过去酿醋全程是人工，哪个环节弄不好，醋就坏了，成品率和原料出品率很低。”翁新立说。

改革开放后，小醋坊开始抱团发展，建成了醋厂，王勿桥醋走上了复兴之路。

对传统工艺不断进行挖掘、整理、研究、完善，使之日益精湛，产品品质、风味、功能更加独特，成品率和原料出品率进一步提高。

采用现代科技手段，对传统工艺进行一系列改革，丰富了酿造技艺。1998年成功研制出“以小麦为原料、半地下池生产优质食醋新工艺”，被鉴定为国内领先水平，填补国内同行业空白，实现了王勿桥醋酿造技术史上的新突破。

王勿桥醋先后入选首批河南老字号、河南省非物质文化遗产名录，目前正在积极申报国家非物质文化遗产。

《清明上河图》开卷驴队场景有可能就是贩运王勿桥醋

“晨曦初露，郊外河边官道上，一支负重的驴队，正缓缓走来。”熟悉北宋著名画家张择端代表作《清明上河图》的人们，马上就能忆起画作开卷中的这一画面。

据传，《清明上河图》驴队的意境就取材于当时王勿桥人赴京城汴梁贩运王勿桥醋的情景。

正阳县非物质文化遗产保护中心工作人员熊华民说，传世画作中的场景是否取材贩运王勿桥醋，尚无确证，但当年王勿桥人确实利用驴子这一交通工具远赴汴梁（今开封）贩运过醋。

一些上了年纪的王勿桥人回忆说，早些年，他们还赶着驴车往周边卖醋。

李志业说，现在王勿桥醋不出本地差不多就卖完了，供不应求。一方面是醋的口感好，没任何添加剂、色素；另一方面跟坚守古法酿造带来的产能不太高有关，王勿桥每年产醋也就数千吨，跟山西、江苏醋在产量、市场上没法比。目前王勿桥醋在改进传统工艺提高产能的同时，也在积极稳妥扩大市场。