我印象中的南阳五香牛肉，是在方城县东北的一个村庄煮出来的，支起大铁锅，锅里放上从山里采来的八角、茴香等调料，用山边的老树疙瘩一煮就是大半天，泉水夹着木柴，肉快熟时，锅中那香味儿飘出来，不说开锅香十里，也应隔壁馋三家。直到现在还是闻名乡里的好年货，这里的五香牛肉，对我来说饱含着一种伤感、一种遗憾、一种对老耕牛的那种亲人般的依恋。

郑州晚报首席记者 徐富盈

儿时的奢侈品是五香牛肉

1970年出生的我，小时候很长一段时间在南阳方城乡下长大，印象中这里生产的五香牛肉是我人生中记忆里的奢侈品。十多岁时，我还是只听说过牛肉这个词，没有见过真牛肉。

初中一年级时一次上学的乡间小路上，同班同学小翠走在我前面，远远看到她落了一个东西，我走近发现是红红的一块肉，包肉的纸被肉上的油浸得透亮，小心拿起来，闻了闻太香了，想偷吃时突然听到后边有其他同学过来，我就迅速把它扔到草丛中。下午归来再找时，发现上边已经爬满了蚂蚁，无法再吃。这就是我第一次见到牛肉的情景。至今想来，那第一次闻到的香气还深深印在脑海里。

上世纪80年代，在南阳农村一个乡有50多个村庄，最多有两家杀牛户，当时的五香牛肉可遇不可求，每一头耕牛是一家最重要的财产，不是有特殊情况，都不会把它卖到牛肉锅里去的，有时两个月才杀一头。

哭着送别一起睡了三年的老黄牛

姨妈家的邻村叫杨楼村，村里有个屠户叫胡才，是乡里唯一的杀牛户。那年，大表哥定亲要盖新房，家里没有钱，姨妈家的那头黄牛也迈入老龄，再生不出小牛。为了娶媳妇，大表哥和姨妈商量后，决定把这头牛卖到胡才家。

要送走的那天清晨，大滴大滴的泪珠从牛的眼眶里滴下来。连续三年我和表弟住在牛棚里看牛，姨妈几乎每天晚上都会对我和表弟说同样的话：“晚上牛不倒沫（反刍），铃铛不响，不是被偷走了就是有病了。”那时，农村盗牛的多，喂有牛的和牛睡，喂羊的和羊睡。我和表弟睡在牛棚，每晚，我的头和牛的头几乎都贴在枕头边上，常在深夜里听到牛的长叹，伴着牛铃声入睡。有时夜半醒来，有月光时，那头老牛的双眼就贴在我脸上，隐隐含着另一种慈祥的光。

那个寒冷的早上，那头和我们睡了三年的牛被表哥牵出门时，牛不走一直流泪，看到牛哭，我和表弟都哭了，表弟哭着拉着牛尾巴不让送走，但最终还是被牵走了。后来听邻居新安说：“胡才找了很多人帮忙，才最终杀掉老黄牛。”

最重要的佐料山上采

现在的胡才老态龙钟已经干不动了。他的儿子胡昆接替了他的职业。胡昆说：“这次我杀的牛是邻居家的一头肉牛，不卖，与邻居们分了，找回原来的味道。”他要我和他一起入山采煮牛肉的香料。

煮肉需要采山里的野花椒、小茴香和藿香，最重要的，是半山腰里能结籽的香椿。胡昆说，他家的五香牛肉之所以被乡邻认可，就是靠这种特殊的料。煮牛肉时，把它们和另外几种香料一起放在大锅里。

当我和胡昆赶回去时，两口满锅的水被木柴火烧得翻滚。胡昆先把肉块放到一口烧滚的锅内，放进去的肉3分钟后捞出，用水洗一洗后，再放置到第二口锅内。此时，肉块被插上竹签，为的是煮肉时好熟。胡昆再把茴香粉、生姜、干草粉等调料倒入锅内。胡昆说：“最重要的掌握火候，人家的牛肉最多煮一个半小时，我家的牛肉坚持煮2小时，这是俺爹当年留下来的诀窍。白糖和香椿粉等佐料在最后半小时放。停火后，把肉块放在筛子上凉透，这样使肉块坚实。”

现在家家在春节都会买十来斤熟牛肉，朋友来了当下酒菜，而更多的巧手村妇用煮出的五香牛肉制成各种不同的牛肉品种。“南阳五香牛肉，名声传得太远了。”胡昆说。