菜式典故：春节是中华民族最重要的节日。为了庆贺五谷丰登、家人团圆，大年三十晚的团圆饭，少不了饺子这道菜。饺子是一道汉族传统名点，寓意人旺家兴、丰收在望，有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。

羊年春节将至，各大饭店年夜饭预定场场爆满。在外吃年夜饭虽不再“繁琐”，却少了“年”和“家”的味道。人们感叹年味越来越淡时，社会各界开始呼吁：回归传统，吃家人亲手做的年夜饭。

今天，郑州晚报记者邀来被中国饭店协会授予 “中国烹饪大师”、郑州商业技师学院的面点大师刘新生，教你做传统年夜饭上的主打——饺子。四喜蒸饺、冠顶饺子、三阳开泰饺子……听着这些喜庆的菜名，您是不是跃跃欲试？如果您觉得大师面熟那就对了，他是《香香美食》的长期特邀嘉宾。

郑州晚报记者 詹莉莉 文/图

大厨窍门

面粉中加鸡蛋饺子皮更筋道

1.调馅时加入适量的水,肉馅会更鲜嫩多汁,加水时要分次慢慢加入,且每次不能加太多,一边加一边搅拌。

2.面粉中加入鸡蛋可使饺子皮吃起来更筋道。

3.和面时冷热水的比例约为1∶9,即1份冷水9份热水。

4.做装饰用的四喜用料可换成自己喜欢的食材,如鸡蛋、火腿肠、香菇等。

四喜蒸饺

食材用料：

面粉 500克 开水225~500克 猪脯肉 500克 大葱30克 姜末5克 鸡蛋白 50克 鸡蛋黄50克 盐5克 生抽 15克 老抽10克 白胡椒 3克 十三香5克 火腿末100克

做法：

1.将开水、面粉搅拌至形成面团，经过晾凉，面团揉至面坯光滑，稍静置待用。

2.猪肉绞碎，加盐、调味品等搅拌均匀，最后加葱花拌匀即成馅心。

3.面团搓条下剂，擀成圆皮，包入肉馅成型，在4个口处分别填入鸡蛋白末、鸡蛋黄末、葱花、火腿末。

4.用旺火蒸10~15分钟即可。

状元饺

食材用料：

面粉300克 高粱面100克 猪肉250克 水发干贝250克 水发木耳50克 水发海米25克 青蒜5克 水发海参50克 大葱15克 姜5克 酱油适量 芝麻油适量 精盐适量

做法：

1.将面粉放入盆内，加入高粱面，加水及食盐(1克)调成面团，揉好，搓成长条后，揪成面剂，擀成薄饺子皮。

2.将猪肉剁成末，葱、姜切细末，海参切小丁，海米、干贝剁碎，木耳切碎片，拌一起，加精盐、酱油、芝麻油拌匀成馅。

3.包在饺子皮内，将口捏紧。每包完一个用拇指和食指搓出花边，再用筷子在饺子中间压一凹印，使成元宝形，即成生坯。

4.用旺火蒸10~15分钟即可。

冠顶饺子

食材用料：

面粉 500克 胡萝卜汁适量 开水225~500克 猪脯肉 500克 马蹄碎250克 大葱30克 盐5克 生抽 15克 老抽 10克 白胡椒 3克 姜末 5克 十三香 5克

做法：

1.将开水、面粉搅拌至形成面团，经过晾凉，分出100克面加入胡萝卜汁调成面团，面团揉至面坯光滑，稍静置待用。

2.猪肉绞碎，加盐、调味品等搅拌均匀，最后加葱花拌匀即成馅心。

3.面团搓条下剂，擀成圆皮，再将红面下剂擀成圆皮，将白面皮折成三角形后反过来，再把红面皮放在上面，包馅，对角捏紧再用拇指和食指搓出花边，再把下边的面对折翻上来，成生坯。

4.用旺火蒸10~15分钟即可。

三眼饺子

（又名三阳开泰饺）

食材用料：

面粉 500克 开水225~500克 猪脯肉 500克 青红椒末各50克 木耳末50克 盐5克 生抽 15克 老抽10克 白胡椒 3克 姜末 5克 十三香5克

做法：

1.将开水、面粉搅拌至形成面团，经过晾凉，面团揉至面坯光滑，稍静置待用。

2.猪肉绞碎，加盐、调味品等搅拌均匀，最后加葱花拌匀即成馅心。

3.面团搓条下剂，擀成圆皮，包入肉馅，平均分成3份，在上面捏出3个孔，填入青红椒末和木耳末，即成生坯。

4.用旺火蒸10~15分钟即可。