公元296年，西晋时期，中牟名士、被誉为“中华第一美男子”的文学家潘岳50岁生日这天，回想自己的宦海沉浮，8次调换岗位，一次提升官阶，两次被撤职，一次被除名，一次没就任，3次被外放……不由百感交集，饱蘸笔墨，信手拈来，一挥而就千古名文《闲居赋》，其中竟有关于中牟“大蒜”的描述：“菜则葱韭蒜芋,青笋紫姜,堇荠甘旨,蓼荾芬芳,蘘荷依阴,时藿向阳,绿葵含露,白薤负霜。”意思为所种的蔬菜有大葱、韭菜、大蒜、芋头等农产品，一幅田园风光，一派神仙境界。

作为闻名全国的大蒜生产基地，中牟大蒜的种植历史可谓悠久，至少也有1700多年。

记者 张朝晖

中牟时报 刘客白

通讯员 王银贵 文/图

中牟腊八蒜的习俗

“腌上腊八蒜，过年吃好饭。”在中牟乡村采访，大多数老年人都会给记者说出这样一句民谣，问他们为什么要腌上腊八蒜才能过年吃好饭？一个个均摇摇头说：俺也不知道为啥，这是老辈人传下来的。

其实泡腊八蒜是我国北方的一个传统习俗，尤其在全国大蒜之乡中牟一带，腌制腊八蒜可谓有着得天独厚的条件。每年一过腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，各家各户便在腊月初八这天开始沿袭用醋泡蒜的习俗，因此叫“腊八蒜”。

“每年腊八，中牟人有腌制腊八蒜的习俗，在腊八这天把蒜腌上，然后等到大年三十晚上的除夕之夜，全家老少聚在一起吃饺子，先蘸点醋汁，再就瓣腊八蒜，既去腥解腻，又能让人食欲大振，这是好日子的象征呀。腊八蒜一般都是用醋腌制的，吃的时候不像没腌制前那么辛辣，比没腌制前好吃得多，口感酸辣适度，十分爽脆可口。”中牟孟庄村的边留柱如是说道。

《本草纲目》载：“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，避邪恶，消痈肿，化症积肉食。”元人王桢在其《农书》中盛赞大蒜“味久而不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱，携之旅程，则炎风瘴雨不能加，食腊毒不能害，夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无，乃食经之上品，日用之多助者”。从“北方食肉面尤不可无”一句即可得知，早在古代即有“食蒜解腻”的经验之谈。

腊八蒜的传说

据老年人讲，腊八蒜的蒜字和“算”字同音，各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八蒜”就成了“腊八算”的意思。腊八这天要债的债主，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱，能还的尽量在腊月二十八之前还上。因为当地有句民谚：“二十八，贴嘎嘎，要账的人别进家”，就是说，临年傍节的，一到腊月二十八，家家户户就贴上了春联，债主就不能再登门讨账了，要让欠债人家过个安生年。

在中牟县自由贸易区做生意的任玉朵女士关于腊八蒜的由来是另一种版本，她说曾听父亲说过，很久以前我们这儿做生意的人很多，每年到年底上门要账是很磨不开面子的事。有一个精明的生意人灵机一动，在腊八这天腌制了很多小罐子的蒜，到年底要账时，带上一小罐子腊八蒜来到欠账人的家里，问问过年缺什么？就是不提要账的事情，最后，掏出小罐子说，要过年了，也没什么带的，带了罐腊八蒜，过年好好吃顿饺子。欠账人自然也是聪明之人，想到大家也是辛苦了一年了，也到了该算账的时候了，于是就主动给债主结算了账。此事一传十，十传百，这一巧妙讨账方式就在这一带盛行开来。如今这腊八蒜延续到今天，已淡去了原本要账的意义，取而代之的则是为春节的气氛增添了喜庆色彩。

翡翠腊八蒜的制作方法

腊八蒜有一个显著的特点就是：通体碧绿，如同翡翠，因此也叫“翡翠腊八蒜”。那么这种“腊八蒜”是怎样制作出来的呢？

在中牟县城新华街边家酱园酱菜店，美女老板边慧敏给我们这样介绍：

首先要将筛选出的优质大蒜剥瓣去皮、切去蒜蒂，用清水冲洗干净、晾干备用；准备一个可密封的容器（坛子或罐子或瓶子）洗刷干净，最好用开水煮过消毒后晾干备用；将晾干的大蒜放入容器中，倒入食醋，醋量以淹没过大蒜瓣为宜；将容器密封，放置到低温、阴冷（低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件）的地方。7～10天之后，蒜变绿以后即可食用。

翡翠腊八蒜的“奥秘”

边慧敏说，大家都以为腊八蒜是在腊月初八这天才开始腌制的，其实，只要一过冬至，就可以制作了。因为冬至是进入冬季的开始，气温开始变低，只要气温在零度以下用醋腌制的大蒜在7天以后就会逐渐变成绿色。但是，一旦把变成绿色的腊八蒜放置于8度以上的室温下，本来绿色的腊八蒜就会由绿变黄、由黄变白，逐渐还原。

有关专家对这原理的解释是：在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素具有很强的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃腊八蒜对人体有一定的保健功效。不过，蒜绿素喜欢低温，而腊八前后是一年中温度最低的时候，所以这时候泡腊八蒜更容易变绿。

中牟翡翠腊八蒜的传承

边家酱园酱菜店老板边慧敏每年都亲自制作腊八蒜包装销售，她说他们家的腊八蒜制作从爷爷一代就已经开始了。

据了解，边慧敏的爷爷名叫边功昌，出生于1923年，边家始祖边天祥原籍开封杞县，明末携家带口移居中牟。边功昌的父亲边景山曾开有豆腐坊和酱菜坊，以此养家糊口，其中酱菜坊即有腊八蒜的品种。边功昌自幼即随父亲学会了酱菜制作工艺，新中国成立后，于1959年被中牟县食品加工厂特招为酱菜车间师傅，后升职为车间主任，后来他的儿子边留顺和儿媳乔桂芝也成为食品厂职工，并熟练掌握了酱菜以及腊八蒜的制作技艺。直到2001年食品厂实行改制，边留顺夫妇对食品厂进行了承包，当时已20多岁、高中毕业的女儿边慧敏在厂里为父母打工，逐渐把祖传三代的酱菜记忆传承了下来。

如今，边慧敏经营的边家酱园酱菜店因品种多样、味道纯正而受到市民的好评，特别是她家的秘制腊八蒜已经装罐成箱，与登封芥丝一样不仅是馈赠亲友的礼品，而且也走进各大宾馆酒店的宴会桌上，成为众多食客的佐餐美食。