这两天，河南吃货界最沸腾的一件事儿莫过于著名美食家、专栏作家蔡澜来到郑州探寻美食。蔡澜曾自嘲自己的名字听起来像菜篮——买菜的篮子，所以一生注定得吃吃喝喝。这次来郑州他选择了郑州最具特色、口碑最佳的几家美食，昨日中午，蔡澜来到位于郑州正兴路的京都老蔡记，品尝了让他怀念18年的松叶蒸饺。

作为郑州餐饮业声名远扬的“老三记”，京都老蔡记2008年入选郑州市级非物质文化遗产名录，2015年入选河南省级非物质文化遗产名录。

郑报融媒记者 苏瑜/文 马健/图

蔡澜18年念念不忘

2000年，蔡澜第一次来郑州，在友人的推荐下，品尝了京都老蔡记第三代传人蔡和顺制作的蒸饺，称赞是其一生尝所未尝的最佳饺子。2001年，蔡澜再次来郑州，不巧的是蔡和顺外出，蔡澜带着遗憾离开。

“用筷子去夹，不必担心汤流出来，送进口，啊……那阵味道错综复杂，又加上松针的香，的确是我这一生60年尝所未尝的最佳饺子。古人逐鹿中原，我没有打仗的欲望，但是为了这笼饺子，争个你死我活，也是值得……”这是蔡澜2001年在香港《壹周刊》专栏里发表的文章《大食中原》。

念念不忘18年，昨日在品尝了蔡和顺制作的蒸饺后，蔡澜依然认为，这是他吃过的最好吃的饺子。蔡澜握着蔡和顺的手感慨道，有机会我还是要把这蒸饺带到香港去。原来，2002年蔡澜向蔡和顺发出邀请前往香港，蔡和顺在香港为蔡澜制作了蒸饺，两人结下了深厚的感情。蔡澜决定把京都老蔡记引到香港，店面选址尖沙咀，可当一切手续即将办理妥当时，非典来了，这也成为两人的遗憾。

后来，蔡澜依然初心不改，多次邀请蔡和顺前往香港、新加坡等地考察，欲将老字号进一步弘扬与发展。“老传统不能变，一变味道就没了。”听闻京都老蔡记2015年入选河南省级非物质文化遗产名录，蔡澜称赞道：“18年不变，就是最好的传承！”

绝技已经传承四代

京都老蔡记不是一朝成名的，而是经过蔡家几代人百年的时间用毕生精力打造出来的。1919年便在老坟岗西二街开业的京都老蔡记馄饨馆，其创始人蔡士俊老先生是清末宣统年间皇宫御厨，他创制的蒸饺鸡丝馄饨是皇宫里的御膳之一。凡吃过京都老蔡记蒸饺馄饨的人，没有一个不竖起大拇指叫“绝”的。

为了保证质量，蔡士俊从经营初始就遵循一条不成文的规矩：馄饨用精粉做皮，透亮，人称“玻璃馄饨”；蒸饺，上笼用松针铺底，叫“松针蒸饺”。做馄饨，用一定数量的老母鸡炖出来的汤，卖多少碗馄饨都是有定数的。肉馅剁好后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料按一定比例，缺一不可。蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月。据蔡和顺介绍，父亲当年曾骑着毛驴到古荥去买老母鸡，他坚持用1公斤以上的老母鸡煮汤，肥而不腻，清香利口，富于营养。

“我们现在用的松针也是从长白山上弄来的。郑州的松针是短的，没有这种长松针的清香味。”蔡和顺的弟弟蔡武顺介绍说，也正是因为想保留传统风味，所以他一直坚持按照祖上的要求来制作。

记者在店里见到了蔡武顺的女儿蔡雨萌，作为京都老蔡记第四代传承人，年仅24岁的她已经熟练掌握从选材到制作的所有流程。问及放弃播音主持专业来干餐饮的她是否抱憾，她的回答让人感动：“最初也有些遗憾，女孩子嘛，当然喜欢传媒行业多过餐饮，但后来想到能通过自己的努力留下家族的老传统、老风味，这应该更有意义。”