5月9日上午，中牟县官渡镇大段庄村，一座蓝墙红瓦、古色古香的四合院，宅门左侧竖挂一牌，上写：中牟县和味豆酱五坊。宅门内两侧是一副对联，上联是：民以食为天敬天爱人；下联是：天以食养人独具匠心。横眉：五酱。进院，一株葡萄树蜿蜒逶迤，依墙攀缘而上，在房顶与房顶之间枝繁叶茂。迎面一株柿树，树下石桌，方圆石凳，墙角石榴嫩叶红黄，门前醡浆草碎花正艳，招蜂引蝶。置身庭院，花香细微，酱香浓郁，神清气爽。王占领头戴厨师帽，身穿厨师服，走出操作间，摘下口罩，坐在柿树下，向记者娓娓道来：成汤做醢，周公制酱。“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”故酱有“百味之将”的称号。

记者 张朝晖

中牟时报 徐少杰 王强 文/图

家乡味道 是一种温暖的记忆

“先秦时期就有酱的记载，从《周礼》和《论语》这些古籍中了解，在当时酱是一种比较奢侈的调味品，吃酱的多是皇亲国戚、王公贵族，寻常百姓是吃不到的。所以说酱最初起源于宫廷，后来流传于民间。”出生于上世纪60年代的王占领对酱的学问知之甚多，“西汉时的外交家张骞通西域，引进了胡萝卜、西瓜、核桃、葡萄、石榴、蚕豆、苜蓿等十几种植物蔬菜和水果，改善了西汉长期以来五谷单一种植的结构，并逐渐在中原栽培。胡萝卜、西瓜在中牟县也得到广泛种植，尤其是西瓜，勤劳淳朴的中牟人对豆豉进行了改良和加工，去其糟粕，取其精华，在此基础上，研制开发出了瓜豆酱。”

王占领介绍，祖上自清代前期从山西迁到大段庄，已经十三代。王姓人家重视文化教育，重视人才培养，耕读传家，诗书继世。清代咸丰、同治年间，王姓人家连续考上了11个秀才，一个举人。民国到解放后，王姓人家出现得最多的是医生和教师。王占领的曾祖王在之，名秉衡，字在之，当过多年中牟县长。

在王占领童年的记忆里，祖祖辈辈日出而作，日暮而息，温饱问题时时困扰着他们。每逢5月，父母总是忙里偷闲拿出冬藏的黄豆，捂豆、蒸煮、拌面、发酵、晾干，待到伏天中牟西瓜集中成熟时下酱。“那时瓜豆酱的味道早已深入骨髓，伴随着我的学生时代，参加工作后不管走到哪里都要随身携带，这是父母的爱，也是家的味道。”王占领说。

1989年，王占领中专毕业。1995年，王占领有一次到福州参加农业交流学习，偶遇几个前来学习的华侨、台胞，吃饭时他拿出了瓜豆酱请他们品尝，没想到他们吃了之后赞不绝口，并饶有兴趣地询问产地、制作方法等，临别双方还留了联系方式，约定瓜豆酱从中牟寄过来再从福州转寄台湾，这一寄就是十几年。“那一次感触很大，我内心萌生了做酱的想法。”王占领说，

1997年，在河南嵩山饭店举办的一次外商投资洽谈会上，他结识了几个祖籍河南的台商，彼此相谈甚欢。他打开瓜豆酱瓶口时，顿时香味弥漫了整个房间，台商品尝了之后情不自禁地说尝到了家乡的味道，有一个台商竟感动得流下了眼泪。“我忘不了那一幕，家乡的味道竟然还蕴涵了一种挥之不去的乡思与乡愁 。”王占领作诗一首：慈母手工酱，游子带在身。做时工艺精，唯恐味不真。不求寸草心，能否憶三春。

守正创新 在传承中发展

考察结束后，王占领只身一人先后到云南、山西、陕西等地，专注食品行业研究，历时整整7年。

“挖掘、整理并开发具有中原特色的，以及一些即将失传的豫菜调料，整理食品的生产工艺、制作方法，是我的使命。”王占领说。

为了做出更好的酱品，他又先后去新疆考察酱用油品、西瓜品种，到东北三省考察大豆的品质品种，到云贵川考察辣椒，筛选出20余种适合北方的品种，并将它们分为三类：一是用于着色，二是用于提香，三是提高口感，通过科学配比提高了酱品品质。

为达到批量生产的目的，解决生产工艺问题，王占领又先后去云南、海南、广西等地进行反复的实验，确定工艺方案及制作流程，并前往中国辣酱界的骄傲——“老干妈”生产地参观、学习。

目前，除了传统瓜豆酱外，结合中牟土特产实地情况，他又陆续成功研发出纳豆酱、黑豆酱、杏仁辣椒酱、大蒜酱，而且起了一个颇有韵味的名字——五酱，并成功注册了商标。

五酱加工车间，一缸缸凝聚天地灵气、日月精华，又历经匠心独运的酱品令记者叹为观止。然而最吸引记者的是摆放在存储车间的10余口大口陶瓷缸，俗称“千斤缸”。这些“千斤缸”是王占领费尽周折，从四邻八村收集购买过来的。王占领介绍，这种缸透气性远远超过其他材质的发酵缸，因为材料在发酵生成真菌的过程中，需要适当的氧气环境去培育真菌，真菌才能大量繁殖。在这些大缸的作用下，微生物形成了大量的氨基酸，由此生成的酱色相好、滋味足、营养丰富。这些大缸正是存放豆酱的理想器具。

“相对于其他材质的发酵器皿来说，对人体有益无害，做出的酱品更让人放心。”王占领说。

和味五坊 做的就是一份良心

“为了提升瓜豆酱的口感，在坚持传统工艺的基础上，我们也不断创新，调料有10余种，但必须经过严格的配伍，容不得半点马虎，差之毫厘，谬以千里。”王占领语重心长。

“做酱既有严格的时间限制，又有原材料采购的讲究。”经过先前多方实地考察，王占领对各种原材料的讲究均熟稔于心。每年都要到原产地采购优质原材料，料要讲究嘴要刁，心要细致手要巧，而且绝不使用任何添加剂，风味纯正，吃着舒心，酱心人心，酱品人品，做酱和做人一样，要实实在在。王占领说：“这是老祖宗两千多年传下来的手艺，是咱河南的一块招牌。”

王占领解释了把工厂命名为和味豆酱五坊的原因：“和”即儒家所讲“贵和尚中”，和谐、和气之意。另老子《道德经》有云：“万物负阴而抱旺，冲气以为和”是指阴阳平衡之理，而人对食物的利用和摄入同样遵循这个道理。“味”道推动了历史，传播了文化，维系了亲情，一个人无论年龄大小、职务高低、身在何处，忘不了的就是“家乡的味道，母亲做饭的味道”，这个味道可以寻回蹉跎岁月的记忆，无法释怀的乡愁，难以割舍的亲情。

“此产品颇具中牟特色，中牟农委正在积极帮助和味豆酱五坊的产品申报绿色食品认证。”中牟县农委检查中心主任王留杰说。

匠心传承 是一种不变的情怀

长期从事食品检疫检验工作，在与食品商家打交道的过程中，王占领发现，豫菜在商品经济大潮的冲击下日渐式微。王占领不断深入研究、学习、摸索，为了提高自己，他专门赴专科学校食品加工技术专业进修。如是经年，渐渐地一条清晰的脉络在他的头脑中形成——振兴豫菜必须从源头做起，调料就是一个关键的因素，他把目光转向了酱的制作上，试图以此为突破，解决调料落后的短板。

2007年，王占领不顾家人反对，毅然决然放弃了优厚的待遇，从单位辞职。为了深入了解瓜豆，追根溯源就成了理解传统文化的根本出发点。他以西安为起点，一路辗转先后到汉中、宝鸡、渭南、运城、洛阳等地深入考察学习，然后顺黄河东流而下，经开封、商丘，再到山东菏泽、济宁、聊城、济南，最后直达东营。

历时数年的调查，他了解到瓜豆酱起源于宋代，是由豆豉演变而来，现代的制作工艺依旧留存着豆豉制作工艺的身影。他还发现，瓜豆的制作工艺大体上分为三种： 晒制、焖制和晒焖结合，其中开封以东以焖制为主，而中牟则是焖晒结合。“工作期间，我在中牟、开封有幸结识了多位正宗豫菜烹饪大师，更详细地了解学习了豫菜的制作方法。”王占领说。