本报讯 惠济区非物质文化遗产项目铁牛黄河大鲤鱼是经典的豫系代表菜，传承了黄河渔民祖辈留下的烧制技艺。黄河鲤自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”之说，是多少年民间喜庆宴请、会友待客所不可缺少的佳肴。此家传美食，在传承人张铁牛潜心研制、反复改试的基础上推陈出新，积淀了一整套全生态的制作流程。

烧制时一般选用2~3斤的黄河鲤鱼，经过刮鱼鳞、去内脏、抽酸筋等工序，再进行改刀、煨制。

将杀好的鲤鱼控干水，油入锅烧热，把准备好的鱼放里面煎至金黄色捞出备用。

再把准备好的姜片、花椒、辣椒放入锅内煸炒几下，把煎好的鱼再放进去，加入适量凉水，稍漫过鱼身即可，盖上锅盖大火收汁。

烧至汤快收干时放入蒜片、鸡精、葱段，盖上锅盖焖至两分钟出锅装盘，将剩余汤汁淋到鱼上。

在制作过程中要求紧凑迅捷，从佐料搭配、高汤调制，到火候把控、辅料点缀，环环相扣，有条不紊，一丝不苟。烧制出来的鲤鱼色泽金黄亮丽，肉质细嫩筋软，味道浓而不腻，口感爽而留香，回味无穷。铁牛黄河大鲤鱼，色香味俱佳，深受广大食客喜爱。记者 蔺洋