在商界，不怕“变”就怕不变。“变”就是创新就是发展，才能得市场。无论是张老炝方城炝锅烩面，还是在郑州经营早晚茶的大塘，他们的发展经历都佐证了这一点，他们用标准化与创新打造行业的品质品牌。

郑报全媒体记者 唐善普

张老炝：一碗炝出来的“老南阳”

始于1982年的张老炝，从30多年前南阳方城的一个路边小店起家，张家父辈用汗水和心血奠定了“张老炝方城炝锅烩面”的根基。“张老炝”品牌传承人张林介绍说：“我们每一代人都坚守着初心，传承着方城烩面的灵魂——软与滑，继承着老张家炝锅的独特工艺——‘肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤’，而该工艺已被列入‘南阳市级非物质文化遗产项目’。”

张林，可谓“张老炝”品牌传承的佼佼者，他在致力传承优秀餐饮文化的基础上不断创新，使炝锅烩面走出方城，在郑州落地生根。据悉，短短两年的时间，他发展直营店10余家，使方城炝锅烩面成为郑州家喻户晓的餐饮品牌。

走进门店，经典的装饰让人感受着岁月的厚重，但开放式的可视厨房，却见证着现代餐饮的时尚与新颖。“无论是煮面还是卤制菜品，每一个环节都清晰可见，烹饪所用的每一滴纯净水都由专业设备过滤。”众所周知，名厨亮灶，对店面的管理有着极为严苛的要求。张林说：“高要求、严标准，这就是张老炝品牌最核心的管理亮点。”

据张林介绍，张老炝在传承老南阳炝锅烩面的基础上，以奉献一碗符合现代都市人口味的炝锅烩面为己任，把炝锅烩面制作全面标准化，用熬制4小时以上的羊棒骨汤煮面，再配以鲜嫩欲滴的小白菜，喜辣的顾客还可以加一些羊油熬制的辣椒油，一碗形色兼具、味美汤鲜的烩面立刻让人胃口大开，如果再配上“张老炝”祖传古法秘制“板货三”卤肉，更是得劲。“一辈子做好一碗炝锅烩面。这一碗烩面让人把美味和乡愁铭记心头。”这就是张林的朴素信念。

李云霞：做餐饮就是一种对工艺、文化的传承

5月30日，大塘餐厅·南三环轻纺城店开业，标志着大塘餐厅实现了从“1到10”的跨越，完成了大塘餐饮短期在郑州市场的完美布局。

2003年，以南粤文化为底蕴的大塘品牌走进了郑州人的视线，也开启了郑州食客对早晚茶的启蒙认知。“作为郑州的连锁餐饮品牌，大塘餐饮陪伴了一代郑州人的餐桌记忆。”郑州市大塘餐饮有限公司总经理李云霞谈起大塘餐饮如数家珍：别有特色的用餐环境、琳琅满目的早晚茶、口味纯正的粤式小炒，不仅走进了人们的味蕾，更走进了人们的心田。

“从食品营养到食品特色，再到食品安全，食客的需求让餐饮在发展的基础上不断创新和接地气。”李云霞坦言，“我们要做的就是始终保持着对食材、对工艺、对品质的敬畏，以及对食客的敬畏，只有这样才能让食客感受到品牌的用心与执着。”

“做餐饮其实就是对工艺、文化的传承，对经典口味的传承，这是我们一直以来坚持的。”李云霞强调，在传承经典中尝试新的突破与创新，并结合当下年轻人的口味进行积极探索，让越来越多的老饕和新食客，都有更加完美的体验，这正是餐饮人努力追求的方向与目标。