生意做遍，不如开个饭店。改革开放后富裕起来的人们生活水平不断提高，对美食的要求也越来越高，于是在郑州，裕达国贸、索菲特、皇宫等成了街头巷尾人们消费时的话题。2012年以后，高度发达的互联网和社交网络催生了遍地开花的民间餐饮。如今，十年过去，这些餐饮界的“战士们”过得怎么样？活得还好吗？

正观新闻·郑州晚报记者

樊无敌/文 马健/图

大浪淘沙，河南餐饮业逆市爆发

2012年前后，餐饮处在饱和的临界点。人们从“吃饱”向“吃好”转变，对好食材、好口味、好体验的呼声越来越高，产品主义应运而生。郑州大学教授王刚伟指出，那一年，当所有人都在学习海底捞时，巴奴毛肚火锅更名了，并提出一句让业内外震惊的口号。自此，巴奴毛肚火锅开始在这条康庄大道上日夜兼程。

郑州餐饮店倒闭潮日盛，而那些品牌餐厅却过得很好。于是逆市中，大家开始纷纷聚焦单品，打品牌。

餐饮供应链的2012年，千味央厨成立，与三全、思念形成三足鼎立之势，速冻食品逐鹿中原的脚步加快。后来，逮虾记、澄明食品纷纷开启大单品战略。

2015年是个神奇的年份。那一年，阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，同时也迎来了强大的对手——谷雨春红烧鲤鱼。据悉，谷雨春也在同年更名，从主打烩面改为主打鲤鱼。

随后，看到成果的餐饮品牌纷纷聚焦单品，如鲁班张国宴更名葱烧海参，煜丰美食更名为煜丰汴京烤鸭等。

也是在2015年，卖了多年白酒的徐中秋和朱文博挂牌营业“潮汕记牛肉火锅”，在郑州火锅界杀出重围，扩张脚步不快不慢，平均一个月一家店。

2015年，小小河边鱼开了第一家店，后来以席卷之势急速扩张。

卤味的2015年，嘎嘎鸭横空出世，打破了绝味鸭脖、周黑鸭等外来品牌割据中原的地位；3年后，“菊花开手撕藤椒鸡”出山，仅一年，门店就突破500家，并被资本盯上。

这一年，看到了县乡市场前景的“华鼎供应链”成立，并定下“走县乡路线”的战略。一辆辆货车在田间地头行驶，解决了商家“最后一公里”的问题。

现在已经进入了爆品时代，火锅、中餐、快餐、卤味、供应链等各个业态“诸神归位”，纷纷找到自己的品牌基因，并以此发力，抢心智、占第一，都形成了自己的套路和玩法。

“如果说前几年是打基础，那么现在基础已经差不多了，该是走出去的时候了。”一本土餐饮企业掌门人透露了计划。

加剧洗牌，餐饮品牌“纺锤变成哑铃”

到了2020年，人们惊讶地发现，以前的模式不再起作用了，以前可依赖的道路也行不通了，客流以肉眼可见的速度在减少。根据窄门餐眼数据，2020年，全国餐饮开店约250万家，关店约355万家。

2020年，扩大内需、释放农村消费潜力、创建线上线下经营模式、支持推介特色饮食……一个个撩人神经的关键词，让餐饮人看到方向。

随后，各路商家开始发券、打折促销、搞活动，刺激大众消费；老板亲自挂帅搞起线上直播带货；意识到私域流量的重要性后，大家伙儿开始狂建社群、外卖平台，同时找到品牌优势，放大差异化，前仆后继地下沉市场……

然而，餐饮品牌最近这几年逐渐从纺锤形向哑铃形转变，品牌两极开始分化。

历经20年餐饮风雨的杜中兵，早已将餐饮的底层逻辑摸个熟透，2021年再改广告语“服务不过度，样样都讲究”，继续布局河南地级市，再度发力下沉市场。

姐弟俩土豆粉的模式，早已从一个快餐餐厅变成一个休闲餐厅，改换了用餐场景。

潮汕记在历经全国牛肉火锅倒闭潮的洗礼后，路线更加明确——大城市开小店、小城市开大店、县城坚持做地标，独创的盈利模式，更是让业内人士侧目。

小小河边鱼聚焦黄辣丁，升级店面，让人耳目一新，千亿鱼火锅的市场下，小小河边鱼的实力不容小觑。

随后餐饮业整体增速，餐饮成为风投活跃的赛道。据不完全统计，去年，仅全国餐饮业就完成了近百起投融资，融资总金额有数百亿元之巨，如蜜雪冰城、锅圈食汇、巴奴毛肚火锅等河南知名餐企都传出了与资本方的市场故事，高瓴资本核心团队更是瞄向姐弟俩土豆粉。

2021年，河南餐饮的商业进化已经开始：锅圈食汇主打新零售、蜜雪冰城领跑新茶饮、姐弟俩升级新小吃。对接资本后，这些企业也有各自的新打算。据了解，姐弟俩创始人宋宝民认为，姐弟俩要做的就是纵向提升、横向扩张，争取未来3年突破千家门店；对锅圈食汇创始人杨明超而言，今后的路径也很清晰，从火锅食材到烧烤、卤味、生鲜，壁垒逐渐拉高，用多元化布局强化锅圈的“护城河”……

新风潮下，餐饮企业或将成为食材内容提供商

面对疫情和市场变化的冲击，餐饮品牌总在不断尝试，也彰显出其创新求变的活力，其中预制菜成为关注的重点。

究其原因，预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，撕开包装复热一下就能吃。如此简单省事，可以有效节省人力成本、压缩出餐时间，收到餐饮消费者青睐。

据初步统计，2021年河南省预制菜产业规模150亿元左右，预制菜工业企业40家。其中，郑州千味央厨去年9月上市预制菜产品；三全食品的一碗饭系列产品将鱼香肉丝、红烧牛肉等经典佳肴搬上餐桌……都呈现出良好发展势头。

在今年夏天召开的河南省预制菜产业发展推进会上提出：未来3年，力争实现产业规模三年翻两番，总规模突破600亿元。

目前，我省各个企业也非常重视预制菜的研发，三全不仅有新品焦炸丸子系列，还有蒸煎饺、炸肉盒、锅贴等，品类覆盖大多数面食品类。在油条等赛道上，甚至推出火锅油条、茴香小油条、大油条、酥脆油条等多个品种，深耕不同场景细分需求。

预制菜一定程度上有助于传统餐饮企业应对线下餐饮业态的困局，而零售化更像是迎接新一轮餐饮行业洗牌的新机遇。河南大学副教授王惟红指出：“在标准化的产品形态下，传统餐饮企业减轻了线下运营的成本负担，也获得了更大的发展空间，能够将更多的精力用来思考如何实现更高的运营效率、更快地满足用户餐饮需求上。”

未来的餐饮企业，或许不再是门店遍天下的连锁型实体业态，而是成为食材内容提供商，并且发展出以设备、技术、配方为核心的产品研发体系，用数字化的运营模式为消费者提供个性化的食材供应解决方案。资深餐饮人士王乐乐指出：“可能到那时，消费者们也不必再为明天吃什么而烦恼，甚至可以自动从固定的餐饮企业获取每日食谱，而整个餐饮行业也将获得从未有过的巨大市场。”