上周末，中国超级跑车锦标赛(郑州站)迎来巅峰对决，来自全国各地的网络名人纷纷打卡郑州赛车场。与此同时，郑州的合记烩面、蔡记蒸饺、方中山胡辣汤等百年“老字号”美食在赛事中更是圈粉无数。

历史悠久为“老”，文脉传承成“字”，经久不衰称“号”。“老字号”自时间中、自消费者的口碑中沉淀而来。历经岁月，“老字号”在人们生活中“日用而不觉”，却“日新而月异”，坚持守正创新，与时代脉搏同频共振，默默守护人间最美烟火气。

正观新闻·郑州晚报记者

张倩/文

马健/图

一碗面

“烩”就郑州人的“纸短情长”

7月5日，郑州再次迎来了高温天气。上午11点35分，记者来到人民路的合记烩面总店，赶到饭点，店内楼上楼下都坐满了人，一座难求。等了大概10分钟，服务员安排记者去二楼拼桌坐。

在与同桌人聊天过程中，记者了解到，来店里就餐的顾客，多数是来附近就医、逛街的，甚至还有人专门慕名而来，只为吃一碗面。

“这么多年，合记烩面一直没变，还是那个老味道。”70多岁的张大爷是这家店的常客。对于老郑州人来说，吃的不仅是面，更是情怀，毫不夸张地说，这碗面“烩”就了郑州人的“纸短情长”。

郑州合记传统的烩面是羊肉烩面，其精髓就是那一锅熬制很久的羊肉汤，用羊骨头和新鲜羊肉一起炮制的高汤，喝一口口感醇厚，让人回味无穷。有了好汤还要有筋道的面，将盐、碱兑入面粉和成面团，反复揉搓使其更筋，下面时锅内放原汁肉汤，将面团拉成薄条后下锅，放入羊肉、黄花菜、木耳、粉条、青菜、调料，烩熟上桌，外带香菜、糖蒜，其味更鲜。

自1950年开办以来，合记烩面取得了数十项表彰成就。2011年，合记被商务部公布为第二批“中华老字号”。2021年，合记作为郑州烩面代表列入“河南省非物质文化遗产代表性项目名录”。

一张照片 见证人间最美是“团圆”

小时候，相机是“奢侈品”，但一张“全家福”照片几乎是家家必备；长大后，手机、相机家家必备，“全家福”照片却成了难得的“奢侈品。”

“照相找艳芳”，在郑州，提起老照相馆，“艳芳”首屈一指，每逢家庭的重要纪念日、聚会日等特殊场合，携家带口前往“艳芳”，郑重地留下一帧照片作为纪念，是郑州人的“集体记忆”。

二七路上的“艳芳照相馆”是一家闻名遐迩的“老字号”，距今已有67年的历史。作为郑州最早的照相馆之一，“艳芳照相馆”透过照相机镜头记录了几代郑州人的幸福时刻，见证了郑州商业的历史脉络。

“艳芳”传承下来的不仅仅是传统的拍照技术，更有着几代人特有的情怀。在老郑州人的记忆里，“艳芳照相馆”更是记录着老郑州历史变迁的百年“老字号”。那时候照相就像是过年一样，穿新衣戴新帽，大早上去“艳芳照相馆”排队，一等就是一上午。

“艳芳照相馆”总经理赵有福告诉记者，“艳芳”老字号虽有辉煌历史和引以为傲的业绩，却也面临着激烈的竞争，在快速发展的新时代，既有挑战又有机遇，如何将传统与现代相结合、将传承与时尚相融合都是“艳芳”要探讨的方向。谈及未来发展，赵有福表示，积极探索，与时俱进，诚信经营，守正创新，“艳芳”要用自己特有的方式记录郑州的变化，用“老字号”的魅力打造城市的一张名片。

“老字号”拥抱新国潮的“守与变”

郑州市的“老字号”大多经历了晚清和民国时期，也经历了公私合营社会主义改造、社会主义计划经济和改革开放阶段，经受了社会变革的动荡和市场激烈竞争等各种考验。截至目前，我市被授予“河南老字号”分别是“合记”“老蔡记”“精华眼镜”“马豫兴”“河南饭店”“艳芳摄影”“百年恒昌”“马永信”“大隗”“皇百界”“贺氏育发堂”“西义兴”“生聚堂”“张机”“二合馆”“堤明堂”“天赐一木”“双桥”。其中，“合记”“老蔡记”“精华眼镜”被授予“中华老字号”。

“新国潮”，是指将传统文化和现代审美结合起来的一种消费潮流。对不少“老字号”而言，借“新国潮”之春风，转变形象，重回消费者的视野，正是如今的头号大事。除了就餐环境的改善，合记烩面为了满足客户用餐需求，在配菜上增加了几十个品种，同时在二两、四两的基础上，推出了一两烩面。近年来，合记烩面从品牌经营到经营品牌，带来郑州“烩面系”走上档升级，郑州烩面业形象大幅提升。

时代如潮涌，政策如好风。多年来，郑州多方助力“老字号”舸起竞流。制定出台专项优惠政策，对获得“中华老字号”“河南省老字号”称号的企业分别给予不同标准的资金奖励。支持具备条件的企业积极申报“老字号”，对被新认定为“中华老字号”“河南老字号”“郑州老字号”的，分别给予50万元、20万元、10万元一次性奖励。同时，鼓励引导“老字号”企业转型升级。近年来，我市积极引导“老字号”企业朝着经营规模化、管理现代化、发展快速化的方向发展，起到了较好的引导和示范效应。

业界人士纷纷表示，“老字号”正如历经百年的合抱之木，代表着品质、传承的躯干挺拔厚重，但迎向消费者需求的产品枝条，需要不断蔓延生发，才能在新时代的阳光、雨露之下开花结果，才能让品质依旧、情怀有托、创意变现。