在新郑洧水南岸三里岗的一家小院里，新郑李记菜刀传人李留柱正在进行菜刀锻制，院子里陈列的风箱、砧子、火钳子、锤子、抢刀、锉子等各种制刀工具厚重而陈旧，件件身上都写满了故事。

中国菜刀雏形始于石刀

李留柱五十壮岁，皮肤白皙，顶着满头白发，说起话来慢言细语，温文尔雅，好像是刚下课归来的教书先生，与从事打制菜刀30多年的“打铁汉”形成了巨大反差。说起菜刀的历史，李留柱说，中国菜刀的雏形始于石刀。远古时期，人们为了切割动物的皮肉、食物的根茎等硬物，或用自然形成的大量锋口不规则天然石头，或将天然石头打磨出尖锐的锋口。此后，随着人类对食物加工的需要，厨刀渐渐与其他刀具分离，成为一种专门用途的刀具种类。在国内的考古发现中，河姆渡、仰韶、红山、大汶口、良渚等几乎所有古人类遗址中，都发现过石厨刀的存在。不过，相比现在的菜刀，这些石厨刀的做工相对粗糙，形制也并不统一。

新郑市博物馆收藏的一把龙山文化时期的单孔带柄石刀令李留柱印象深刻，也为新郑菜刀的历史找到了源头。这把石刀呈方形、器身扁厚、背脊棱角突出，与如今的菜刀形制极为相似。后来，他又了解到在同时期的山西陶寺遗址中也出土过专门用于厨房的石刀，V字形，近似于镰刀构型。新郑三里岗李家菜刀传承至今已经有100多年的历史。“我做菜刀都40多年了，是第六代传人。祖上做菜刀的历史能考证来，是从曾祖父李文祥（1845～1918）开始的。在1907年祖辈定居三里岗冯庄村之前，我家的李记菜刀就已美名远扬。为了和市面上普通菜刀区分开，凡是我们家族制作的菜刀都打印有两个李字，所以也被称为双李菜刀”。

跟着传承人感受百年技艺

据李留柱回忆，李记菜刀的传承中，制刀技术最精湛、成就最辉煌的，当数其祖父李鸣凤（已故，1897年生）。李鸣凤从10岁就跟父亲李中仁学打铁，由于他悟性好，又勤奋，刻苦钻研锻打技术，尤其擅长淬火诀窍，并对各个技术环节精益求精，因此，他打的菜刀居李氏几代之冠，人称李鸣凤菜刀。新中国成立 后，李鸣凤自愿参加新郑县铁业社，无私传授菜刀锻打技艺，德艺双馨。自1954年起，他先后出席开封地区、河南省和全国先进生产者表彰会，1963年6月被开封地区命名为“手工业老艺人”称号，“新郑三李岗李家菜刀”也因此名传省内外。

卖刀卖的是功夫。精良的传统锻打技艺和复杂严格的制作流程，是李家菜刀脱颖而出传承百年的秘诀。加温、锻打、淬火……一把菜刀加工成成品，需要50多道工序。李留柱一边介绍，一边把一个大罐子注满水，用于加温刀坯时的电器循环水。加满水后，李留柱打开电源，把刀坯放进加温电磁炉内，很快刀坯开始变红。看着红彤彤的刀坯李留柱不慌不忙地说：“刀坯的温度必须达到1200摄氏度以上，才能锻打。”

眼看着整个刀坯浑身红遍，李留柱双手拿住火钳，轻轻取出刀坯，放到锻打设备上。“哒哒哒哒……”伴随着锻打声，李留柱把刀坯在电锤下来回移动，刀坯也渐渐有了菜刀形状。“加热、锻打，仅仅这两个工序需要反复四五次，这样打出来的菜刀钢铁融合程度高，不易变形。”李留柱介绍说，这两个工序比较关键，以前是用炭火加热，锻打是三个人配合一锤一锤打出来的。而今，创新了加工工艺，加热和锻打都用设备，不仅节约时间和体力，还环保节能。

经过一代又一代人不断扬长补短、改良创新，李家菜刀才得以精益求精、与时俱进。李留柱在继承父辈优良技术的同时，还大胆采用现代技术，改进淬火方法，引进碳钢与不锈钢技术，彻底攻破菜刀不生锈这一大难题。同时实现夹钢、熟火、淬火工序单人操作完成，大大提高了制刀效率。

记者 刘栓阳 张伦 高尚 文/图