一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题作出解答，对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打，对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正。作者告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。

惴惴不安苏丹红

中国人对苏丹红的关注来源于红心鸭蛋的非法“增红”。2005年，苏丹红在英国引起了恐慌，最后扩散到了许多国家。这场恐慌来源于辣椒粉的“染色”。苏丹红的恐慌甚至引起了苏丹政府的不满，认为苏丹红影响了他们的国家声誉，要求改变“苏丹红”这个名字。

苏丹红，到底是什么东西，为什么能让世界如此不安？

苏丹红是什么

苏丹红在自然界中并不存在，它是一种合成的染料，分子中含有萘环、苯环，还有连在一起的两个氮原子（称为偶氮结构）。苏丹红有四种类型，红心鸭蛋中发现的是苏丹红一号。各种类型的苏丹红都不溶于水，溶于油脂、蜡、汽油等溶剂。它在皮革纺织工业上应用广泛，也用于地板等的打蜡。苏丹红能够产生鲜亮的色彩，而且不容易退色。

作为一种化工染料，苏丹红的发明完全没有作为食品添加剂的目的。但是由于它鲜亮的颜色和不易退色的特点，被一些人加到辣椒粉中，从而大大增加了辣椒粉的“卖相”。更有甚者，用苏丹红把其他廉价的粉末染色之后加到辣椒粉中降低成本。

苏丹红有多毒

苏丹红含有偶氮结构，在体内分解代谢后会产生苯胺类等致癌物质。比较多的实验证实大剂量的苏丹红会明显提高动物的肿瘤发生率。不过，对于苏丹红是否会增加人的肿瘤发生率，则还没有实验证据。所以，国际癌症研究机构把苏丹红列为第三类致癌物，意思是会增加动物罹患肿瘤的风险，但是不清楚在人体中是否也会导致癌症。

除了增加癌症发生的风险，还有关于苏丹红导致皮肤过敏和DNA损伤的报道。

根据动物实验的结果，可以估算出物质对于人体的有害剂量。按照目前食品中检测到的苏丹红含量，即使每天大量食用那些食物，总摄入量也达不到有害剂量的万分之一。换句话说，大可不必“谈红色变”。

苏丹红为什么会被禁用

目前食品中的苏丹红含量远远低于对于人体的有害剂量。比起吸烟等行为来，食品中的苏丹红可以算得上没什么危害。但是，几乎世界上所有的国家都禁止苏丹红在食品中的使用，原因何在呢？

一种外加成分能否在食品中使用，并不仅仅取决于它的安全风险，还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的染料，并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险，也不被接受。另一方面，致癌物对于人体的影响是累加的。我们每天接触到各种各样的致癌物，不仅在食物中，空气、水中也不乏能增加癌症风险的东西。所有这些东西的共同作用，才是最终影响人体健康的因素。比如说，苏丹红在人体内分解而成的苯胺有致癌作用，而许多蔬菜水果中也天然含有苯胺。我们不可能不吃蔬菜或者水果，也就是说，我们在获取其他营养成分的时候不得不摄取一些致癌物质。为了尽可能降低得病的风险，就有必要在能够避免有害物质的地方都避免，哪怕是那个地方的有害物质单独并不能产生明显危害。而苏丹红就是这么一种完全可以不用的东西，被禁用也就顺理成章了。

比苏丹红更影响健康的食品添加剂

苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、亚硝酸钠……从一起又一起的食品安全事件中，人们认识了一个又一个的化学名词。“食品添加剂”成为一个流行词汇，许多人谈之色变，对于任何食品添加剂乃至现代食品工业充满了敌意。

从法律的定义来说，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。从这个概念出发，食品添加剂并不是在现代食品中才出现的。人类用了几千年的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。

实际上，苏丹红只是第三类致癌物。也就是说，大剂量的苏丹红会增加动物罹患癌症的风险，但是否会导致人类罹患癌症方面还没有实验证据——当然这事儿不能拿人来做实验，所以一般来说，就用动物实验的结果来推算对人有害的剂量。

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