★黄亚明专栏

宋朝快餐业发达。小说是现实的折射，《水浒传》里本小利微的“食店”很多。比如李逵在蓟州赶路，看见路旁有一面店，“里面都坐满了，没有一个空处”。李逵饭量大，脾气又不好，一入座，就要了六碗“壮面”。可是食客多，伙计没及时上，李逵心头火起，一顿臭骂。

这个面店，有几个特征：一是小，二是专营，三是生意红火，四是快。路边小店，能快速提供餐饮最重要，李逵要急着赶路，估计其他食客在这类小店吃面，也没啥闲心细嚼慢咽，过客嘛。

开封是北宋的首府，商贩和手工业者众多，他们位居社会底层，生活节奏特快，“往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。所以，您不妨开店卖快餐。按照孟元老的指点，您要常备以下食谱，仅供参考：

羹类：如三软羹、群鲜羹等；粉类，如梅血细粉、杂合粉等；鱼类，如鲜鱼脍、燥子沙鱼丝儿；鸡类，如脯小鸡、五味炙小鸡；鹌类，如笋焙鹌子、蜜炙鹌子；野味类，如清供野味、辣熬野味；蟹类，如橙酿蟹、酒泼蟹等，总计二百四十余种。

当客人入店，一声索唤，您得立马献上。假如食客不喜欢这些快餐，您要赶紧按食客的要求去做，而且“即时供应”。否则，遇到暴躁的李逵型食客，您会卖不了兜着走。

宋朝人喜欢吃面，您可以选择专业经营，比如专卖素面，专卖血脏面，专卖肉菜面，专卖笋淘面，专卖素骨头面。其中，素面的花头繁多，要能及时提供大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、乳面、笋面、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等，各类“浇头”您要预先做好，免得届时手忙脚乱。

同时，您要照顾好食客的口味。有人喜欢热面，有人喜欢冷面，有人喜欢不冷不热的温面，有人要精浇头，有人要粗浇头。因此要培训好跑堂，按照宋朝规矩，食客的饮食要求，首先告诉跑堂，跑堂立即赶到厨房，对大厨从头唱念，不得漏落，不得错报。片刻之后，饭菜做好，由跑堂用托盘送给食客。

您聘请的厨师，刀工一定要厉害。比如药棋面，要求“细仅一分，其薄如纸”。比如像清代山东厨师胡某，把人背当砧板，放一两斤猪肉，挥刀就剁，观者方惊讶失色，肉酱已成。

您明白了吧，不管哪个朝代，服务业挣钱都不容易。