河南省长垣县，我国四大厨师之乡之一，从小在这个厨师之乡长大的华玮说，说起高村，不一定每个人都知道在哪儿，但要说高村粉皮，这是长垣县最标准的年货，给外地的亲朋好友都送这个，名气大，好吃。

郑州晚报记者 刘凌智

实习生 弓雪娇/文 白韬/图

出名因一道名为

“肉丝带底”的名菜

“肉丝带底”2005年被评选为河南名菜，中国烹饪大师徐书振曾这样评价：“肉丝带底是凉菜和热菜结合的温菜，冬天吃不凉，夏天吃不热，也很家常。”

提及这道肉丝带底，就不得不说下其选用的高村粉皮，这座距离县城十几公里的小村庄，约有400户村民，近一半农户制作加工绿豆粉皮。

取材过程

需反复过滤和提炼

47岁的张自宽20岁时就随爷爷制作粉皮，家中世代均以卖粉皮为生。在他家的庭院中，摆放了大小不一的十几口缸，无论是沉淀还是发酵，都是在缸内完成。

每天凌晨不到4点，张自宽就得起床，捞出浸泡过12个小时以上的东北优质绿豆，用粉碎机粉碎后加入清水，再用浆渣分离机进行分离。

张自宽说，最麻烦之处就是过滤和提炼，首先要过滤三遍，将豆渣提炼出来，然后把剩下的浆留在缸中进行发酵，就像熟面一样，夏天只需要6个小时。而在冬天温度低的情况下，则得把缸搬到室内，等候约24小时方才发酵完成。一缸的浆经过发酵沉淀后，一层清浆浮在上面，中间分离出的是绿豆浆，最下面一层才是制作所需的绿豆芡。

第二天，老张煮一锅沸水，将一铜锣状圆盆放在沸水之上，然后把纯绿豆芡加水搅拌成汁，倒入盆中。

倒入豆汁后还必须不停地用双手旋转铜锣，使豆汁在圆盆内分布均匀，一不小心手就让沸水给烫了，非常需要技巧，半分钟能出一张粉皮。

最后它还需要摆放在帘子上晾晒。至此，一张地道的纯手工高村绿豆粉皮即可制成。

高村粉皮

已经进入东南亚等国家

老张说：在过年之前，算是无法偷闲了，还欠人家千斤的粉皮没有做出来，是高村粉皮让生活变得更富裕。自2000年后，高村绿豆粉皮开始向东南亚等国家发货，很多已在国外定居的华人，逢年过节均会托亲朋购买。