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河南省长垣县,我国四大厨师之乡之一,从小在这个厨师之乡长大的华玮说,说起高村,不一定每个人都知道在哪儿,但要说高村粉皮,这是长垣县最标准的年货,给外地的亲朋好友都送这个,名气大,好吃。 郑州晚报记者 刘凌智 实习生 弓雪娇/文 白韬/图 出名因一道名为 “肉丝带底”的名菜 “肉丝带底”2005年被评选为河南名菜,中国烹饪大师徐书振曾这样评价:“肉丝带底是凉菜和热菜结合的温菜,冬天吃不凉,夏天吃不热,也很家常。” 提及这道肉丝带底,就不得不说下其选用的高村粉皮,这座距离县城十几公里的小村庄,约有400户村民,近一半农户制作加工绿豆粉皮。 取材过程 需反复过滤和提炼 47岁的张自宽20岁时就随爷爷制作粉皮,家中世代均以卖粉皮为生。在他家的庭院中,摆放了大小不一的十几口缸,无论是沉淀还是发酵,都是在缸内完成。 每天凌晨不到4点,张自宽就得起床,捞出浸泡过12个小时以上的东北优质绿豆,用粉碎机粉碎后加入清水,再用浆渣分离机进行分离。 张自宽说,最麻烦之处就是过滤和提炼,首先要过滤三遍,将豆渣提炼出来,然后把剩下的浆留在缸中进行发酵,就像熟面一样,夏天只需要6个小时。而在冬天温度低的情况下,则得把缸搬到室内,等候约24小时方才发酵完成。一缸的浆经过发酵沉淀后,一层清浆浮在上面,中间分离出的是绿豆浆,最下面一层才是制作所需的绿豆芡。 第二天,老张煮一锅沸水,将一铜锣状圆盆放在沸水之上,然后把纯绿豆芡加水搅拌成汁,倒入盆中。 倒入豆汁后还必须不停地用双手旋转铜锣,使豆汁在圆盆内分布均匀,一不小心手就让沸水给烫了,非常需要技巧,半分钟能出一张粉皮。 最后它还需要摆放在帘子上晾晒。至此,一张地道的纯手工高村绿豆粉皮即可制成。 高村粉皮 已经进入东南亚等国家 老张说:在过年之前,算是无法偷闲了,还欠人家千斤的粉皮没有做出来,是高村粉皮让生活变得更富裕。自2000年后,高村绿豆粉皮开始向东南亚等国家发货,很多已在国外定居的华人,逢年过节均会托亲朋购买。 |
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