进入腊月，走入柘城县城或是赶年集，大街小巷都有“垛子羊肉”的招牌，在当地，无论是逢年过节，还是红白喜事，如果没有垛子羊肉这个菜，作为客人可得好好琢磨琢磨了。而现在，不出郑州照样能吃到正宗柘城垛子羊肉。

郑州晚报记者 张华 文/图

馒头夹垛子羊肉

婆家的味道

说起柘城，结婚后成了我的婆家，每次路过写有“柘城垛子羊肉”的饭店，觉得很亲近，因为终于有一种味道把我和柘城联系到一起。

有一次腊月二十八回婆家过年，一家三口穿梭在小县城找饭店，大街上已经人烟稀少，饭店大多也都关门过年，转来转去，只有卖垛子羊肉的推车。

看看颜色、捏一片尝尝，香而不腻，就这样，馒头夹垛子羊肉成为一顿美味晚餐。其实，在当地人看来，烧饼夹垛子羊肉才是最完美的搭配。

原料周岁豫东槐山羊

肉质细嫩

在郑州经营垛子羊肉店的吴付正，祖传三代都是做这门生意，用他的话说“门里出师”，对制作的流程和窍门那是绝对清晰的。

他说，好吃的垛子羊肉一定得有好原料，柘城垛子肉都是选择一岁左右的槐山羊，肉质细嫩，瘦肉多，脂肪少，吃着没有膻味。

家传老卤汤

深藏地窖内

垛子羊肉，各家有各家的秘方，不过普遍还是需要用大料和盐腌制，然后再用料汤来煮熟，料汤的好坏，对垛子羊肉的味道好坏至关重要。

他家地窖中的老卤汤为了防止汤变质，隔三差五地在锅里单独滚一滚。而每次煮羊肉时，都用掉一些老卤汁，再加入一些新卤汁，常年保持不坏。

老法制垛子肉软烂可口

地位重要

羊肉腌制煮熟后，下一个重头戏就是真正让它成为“垛子肉”。

“肉太热就压，做出来的肉发绿；肉太凉，肉就压不到一起。”吴付正说，这都得靠经验来把握。经过12个小时的压制，基本就能成型。压好的垛子肉用刀片一片一片削下来，薄如纸片，味道却已经融入其中，口感上用当地话说“吃着可糯”。

垛子羊肉在当地人的餐桌上地位可是相当重要，无论红白喜事，逢年过节、亲朋好友聚会，都是少不了的。去亲戚朋友家做客，主人家有垛子羊肉却不端上桌，就说明主人太抠门了！