□王冬青（郑州市某单位经济师）

中原腹地郑州的烩面，在本土已有4800多家，而在大东北、江浙、两湖两广、深圳、济南、首都北京，央视的大楼下，就有北京人开的烩面馆。央视名嘴、郑州人海霞说：北京的烩面没有郑州烩面地道。这一碗吃尽的是“国脸”的故乡情。

郑州烩面的“地道”，先地道在制作上。

羊肉烩面是有荤有素有汤有菜一碗烩的饭食。选用的羊肉要新鲜，经过几遍浸泡除净血污后下锅，放入调料将肉煮烂，做面时要用精粉兑入盐碱和成软面，反复搓揉，面就更筋了，揉成的面块呈扁长行，抹上油，用湿布盖上，要“醒”半个多小时才能拉成面条。出锅时有八成熟，然后盛入粗瓷大海碗中，再放入羊肉方丁、黄花菜、木耳、粉条及调料，上桌时外加香菜、辣椒油和糖蒜。

这是最为传统的烩面制作，从中可以看到有汤、有菜、有肉、有调料，适合中原人的饮食习惯，“一碗啥都有了”，简单、方便。那一大海碗面，正好是中原人的胃容量，一碗即吃饱。

郑州烩面的地道，还在它的雅俗共赏。几十年来，来郑州的文化界名流，如李默然、香港的文化人蔡澜，来郑州就吃“合记”烩面，吃得满头大汗的蔡先生，将大海碗一推，即书：天下第一面。今年全国各地百名市长来郑州开会，主打饭食：郑州烩面。

中国菜分派系，比如鲁菜系、川菜、杭帮菜，面食基本是分馍、饼、包子等。作为烩面，它是同质化的面条，它首先在阵势上，让郑州成为烩面之城。多年来，有一句流行语：来郑州，看少林拳脚，吃郑州烩面。烩面之城，我们看到的是，相貌质朴的烩面馆分布得更加均匀密集。

“合记”固守传统，如今有近10家分店，汤统一制作。“萧记”以“三鲜”为主，20多年前在郑州扎根，现已独领风骚，做得比较好的还有“惠丰源”滋补烩面等。而那些小馆小店，看似不入流，但也有特色，比如“王老五”、“二胖”、“帖老太”，这种口语化的以人特点为店名的烩面馆，是“见缝插针”地在这座城市的路边、楼下，营造了烩面城的烩面氛围。

郑州烩面已是一种文化，郑州烩面，已成为这座城市的文化符号。

郑州烩面，扎根大众，百年间，我们追寻它的源头，它就是一碗面条，那时叫“宽汤大面”，却又是与艺伶有关。

郑州有处民俗圣地老坟岗，百多年前，是民间大众播撒了两粒种子：民间艺术和商业。先说商业，1908年，郑州开商埠，老坟岗即成七大商业区之一。再说民间艺术。20世纪二三十年代郑县城内有戏园子20家，老坟岗有13家，譬如大小国民戏院、大坑戏院。大坑戏院因门前有坑而名，大坑戏院因唱红了常香玉、周海水的“十八兰”中的崔兰田、唐喜成、吴碧波而名扬豫陕两省。更为惊人的是，河南梆子《抱琵琶》连演300场，轰动一时，大坑戏院周边，有了专为艺人包饭的饭铺，如“京都老蔡记”、张老歪馄饨、三江面馆。三江面馆老板眼头活，将他的“宽汤大面”加肉、加菜、加调料按戏曲行当做成武生烩面、青衣烩面、花旦烩面、小生烩面。武生面：汤浓、面宽、肉块大，麻油多，芫荽盖碗；青衣面：汤浓淡相宜，肉块小，芫荽少许，辣子点缀；花旦面：汤淡而甘，肉切丁，芫荽辣油自便；小生面：汤浓、面宽、肉切方，芫荽辣子随意放。这四种面，必放黄花菜、木耳、粉条、豆腐丝。一时间，三江面馆的文武烩面，吃客盈门，点武生、叫青衣、耍花旦、喊小生，店小二一声，唱出来的烩面，伺候着您哪！

去年，住于郑东新区的豫合汇将文武烩面开发出来，吃客盈门，吃客进门走进其颇具戏曲化的厅堂，比如老生厅、军师厅、花旦厅、兰花指厅、凤眼厅。

我想：豫合汇开发唱出来的烩面，这是改变烩面同质化的又一探寻。