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清汤酸辣乌鱼蛋汤是豫菜五大名羹之一,是以乌鱼蛋为主要食材做成的一道特色传统名菜,它汤清如水,味道醇厚,选用天然酸汁调制而成。清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚在《随园食单》记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。” 据颐顺轩二合馆董事长李志顺介绍,清汤酸辣乌鱼蛋汤是北京钓鱼台国宾馆的一道经典汤羹。国宴接待的是各国贵宾,菜品味道必须平和。酸辣乌鱼蛋汤虽然名叫酸辣汤,却不能过酸过辣、过分刺激,得让不同口味的四方宾客都能接受。与传统的烩乌鱼蛋相比,这道菜有三大特点:酸不见醋,辣不见椒,清香不见油。汤入口略微酸辣,鲜香怡人。汤汁清亮,呈微黄色,乳白的乌鱼蛋漂浮其间,状若花瓣,质地轻柔,格调清晰别致,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻。 此菜已传承四代,有着国宴厨师百年传承真功夫,当然是“守正出奇行匠心,传承只为真滋味”了。 郑报全媒体记者 唐善普 |
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