焦作压板肉

食材：猪脸、猪耳朵 特点：辅以蒜泥、酱醋、香油蘸着吃，乃待客上好佳肴

我的老家在河南，虽说生活时间最长的城市是郑州，但每每填写个人资料“籍贯”却是另外一个小城——焦作。

记忆中，我在焦作度过的春节屈指可数，也都是爷爷奶奶在世的时候。春节对于爷爷奶奶那辈农村人来讲是一个大的节日，既是对过去一年的总结，也是新希望的开始。记得有一天，爷爷一早就在乡间地头瞄上两块大石板，由于石板太沉只能叫来帮手，两个人一起抬进院子。当时，我不明白这是要做什么用的，等到长大后才明白这是要做压板肉用的。用石板做肉，这恐怕是很多人都没有听说过的吧？

压板肉制作简单，却熬人。爷爷常说，压板肉要好吃，要用八个猪脸、八个猪耳朵。猪脸、猪耳朵等炖煮八成熟，浸于葱、姜、蒜、糖、盐、酒所配伍的料水中淹泡一夜。碎皮杂肉置于锅中，猛火熬成明胶状，转文火搅匀后倾覆于浸泡的猪脸皮之中，包裹成形。为什么叫压板肉呢，因为有一道重要的工序，就是用大石板压上，上面放上重物，让他们融到一起。待凉凝固，皮筋肉烂，压板肉就此得名。

快刀将压板肉削切得越薄越好，辅以蒜泥、酱醋、香油蘸着吃，乃待客不可或缺的上好佳肴。除夕夜，老公在我家吃过一次后念念不忘，老爸特意切了一大块，让他包回家做下酒菜，招待朋友。这块肉在阳台上放置多天，不加任何人工胶质和人工色素，久储不腐。

写这篇家乡美食时，我才想起追寻“压板肉”的源头。压板肉的起源已无从考证。其实，压板肉在豫北地区算是一道老牌凉菜了，尤其是在豫北乡下农村，无论婚丧嫁娶，还是生日宴会，都可以觅到它的身影，就好像四川人家家都要做腊肉一样。

郑州晚报记者 孙娟